Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Babsi]

Ich habe zu viel aktives Gerstenmalzmehl gekauft und überlege, ob es möglich ist, es durch Erhitzen ( wie und bei welcher Temperatur?) in inaktives umzuwandeln. Verlängert sich dadurch die Haltbarkeit und kann ich innerhalb eines Brotes auch beides verwenden?

[Lulu]

Hallo Babsi..


Ich habs schon mal probiert....zum Schluss ist alles in den Müll gewandert und die Küche war so blau, dass die Rauchmelder angesprungen sind. .

[Eigebroetli]

Mach doch ein Aromastück daraus. Das köstlich im Brot.

Ansonsten: Ich kenne keine Methode, um das Malz direkt in inaktives umzuwandeln. Wenn du es pur über 80°C erhitzt (= notwendige Hitze zur Enzym-Denaturierung), wird es furchtbar klebrig und lässt sich nicht mehr aus der Pfannd kratzen. Was du aber immer machen kannst, ist es zusammen mit Wasser erhitzen und so bspw. in ein Altbrotstück verbauen oder auch einfach auskühlen lassen und als Sirup zum Teig geben. Wenn du sicher sein willst, dass die Enzyme vollständig denaturiert sind, solltest du die Masse für 2 Minuten bei mehr als 80°C kochen lassen.

[Babsi]

Das Aromastück habe ich noch nicht verstanden: nehme ich nur Backmalz und heisses Wasser oder noch zusätzliches Mehl? Und in welchem Verhältnis?
Was aber sehr praktisch klingt, dass man Aromastücke einfrieren kann und dann jeweils dazugeben kann.

[Eigebroetli]

Also das Aromastück habe ich dir ja verlinkt, da findest du die Mengenverhältnisse von Getreide, Wasser und aktivem Malz. Ich selbst stelle es im Backofen her, wie ich genau vorgehe, habe ich hier (<= Link) mal festgehalten. Beim Aromastück wird 1 Teil feines Roggenschrot (in CH: Graham) oder Vollkornmehl mit enzymaktivem Malz und 2 Teilen Wasser gemischt und während zwei Stunden auf 60°C erwärmt. Die Enzyme wandeln die Stärke im Getreide in Zucker um und es entsteht eine caramellartige, malzige Masse (Fotos ebenfalls unter beiden Links).

Nur wenn ich keine Zeit habe eines zu machen, oder wieder mal vergessen habe, es aufzutauen, koche ich das Malz stattdessen mit etwas Wasser auf. Nicht ganz so köstlich, wie ein Aromastück aber immerhin malzig.

[UlrikeM]

Alice, ich habe mir deine Anleitung durchgelesen und es stellen sich (wie könnte es bei auch anders sein ) ein paar Fragen.
Wenn du das Wasser und das Mehl auf 60°C erhitzt hast und das Malz dazugegeben hast, dann hat die Masse etwas unter 60°C. Warum stellst du es dann in den 140Grad heißen Ofen?

Von Umrühren steht dann nichts, also erhitzt sich die Masse von außen nach innen und hat am Rand sicher einiges mehr als 60°C bis die Temperatur in der Mitte angekommen ist.
So vom Gefühl her würde ich den Topf bei vielleicht 65 oder 70 Grad in den Ofen stellen und alle 5 Minuten umrühren. Die zwei Stunden beginnen dann, wenn die 60° erreicht sind.
Ich habe das vor längerer Zeit mal im Ofen probiert, hatte aber das Problem, dass in diesem Bereich der Ofen nur in 5er Schritten zu regeln ist und 60° sind in echt 62, 63 Grad und 55° so um die 58. Ich habe dann 55 bzw. 58° gewählt und das Aromastück wurde nicht so braun wie das, das ich auf dem Herd gekocht hatte. Was ja definitv einige Arbeit macht

Die Idee, Wasser und Mehl erst zu erhitzen und dann erst das Malz zuzugeben, ist übrigens Klasse! Ich hatte das Ganze kalt angerührt und in den Ofen gestellt. Es dauert dann eine gefühlte Ewigkeit, bis die 60 Grad im Ofen erreicht sind.

[Eigebroetli]

@Ulrike ich habe die Angabe von 140°C vom Backkurs den ich mal gemacht habe. Dort haben wir ein Kochstück (=/= Brühstück) bei dieser Temperatur hergestellt. Es gibt einen ähnlichen Effekt, einfach nur mit den mehleigenen Enzymen.

Tatsächlich habe ich dann also das Aromastück inkl. Bratenthermometer in den 140°C heissen Ofen gestellt und es hat tatsächlich einige Minuten gedauert, bis die Temperatur die 62°C (da habe ich den Alarm gestellt) wirklich überschritten hat. Erst dann habe ich auf die 80°C zurückgedreht. Ich war auch erstaunt, dass es so lange dauert. Das ist natürlich extrem ofen- und formabhängig. 60°C wäre bei meinem Ofen und Form deutlich zu wenig gewesen, um die Temperatur zu halten. Ich habe mich bei der Temperatur auch nicht auf die Ofenanzeige verlassen, sondern nur auf das, was der Sensor des Fleischthermometers angegeben hat (der misst die Umgebungstemperatur mit).

Hast du denn bei deinem Versuch die Temperatur des Brühstücks auch mitabgeglichen oder dich nur auf die Ofentemperatur verlassen?

Weshalb es so lange dauert und mehr Hitze vertragen kann, könnte dir mein ehemaliger Mathelehrer sicher beantworten. Wir hatten doch tatsächlich mal so eine Prüfungsaufgabe, bei der wir die Parabel des Temperaturangleiches berechnen mussten. Meine Begeisterung für Mathematik ist aber definitiv zu gering, um dies versuchsmässig zu wiederholen

[UlrikeM]

Nein, nein, die Temperatur im Aromastück habe ich schon überprüft, mit meinem Fleischthermometer, der Fühler hängt freundlicherweise an einer Schnur, so dass man die Tempertur außerhalb des Ofens ablesen kann. Der Ofen regelt die Temperatur schon ziemlich gut, kein Auf und Ab, aber eben doch nicht ganz genau. Ein Sous Vide-Gerät wäre sicher optimal, so was habe ich nicht und brauch´s auch nicht. Aber auf dem Herd wollte ich das mal ausprobieren. Die Wärmeübertragung ist in der Folie sicher direkter als in der Edelstahlschüssel.

[Eigebroetli]

Ein Sousvidegerät habe ich zwar auch nicht, aber die Masse zu vakuumieren und in die Pfanne zu hängen ist eine tolle Idee. Die Wassertemperatur liesse sich ja einmal mehr mit dem Fleischthermometer regulieren. Eigentlich wollte ich die nächste Ladung ja in der Cooking Chef machen, aber die ist betreffend Temperatur auch ziemlich unzuverlässig. Vorallem hat sie am Boden mehr Temperatur als oben. Allerdings hat man ja ein Spektrum von 55-75°C in denen wirklich etwas läuft und erst ab 80°C wirds heikel. Also ist es wohl doch ein Versuch wert.

[Babsi]

Hallo Alice,
Das Aromastück ist mir jetzt soweit klar, klingt aber sehr aufwändig. Ich werde mal mit Deiner einfachen Variante starten. Wieviel Gramm Melasse sollte denn dann maximal in ein 500g Mehl Brot kommen?

[Eigebroetli]

@Babsi, ja es ist wirklich aufwändig. Mach es mal, wenn du viiiiel Zeit hast, denn geschmacklich ist es wirklich etwas Besonderes.

Wenn du das Malz einfach mit etwas Wasser aufkochst, so dass ein Extrakt mit der Dicke von Melasse entsteht, würde ich ca. 2-5% der Mehlmenge zugeben. Also 10-25 g auf 500 g Mehl. Wenn du mit Sauerteig bäckst, mag es etwas mehr vertragen, weil das die Säure ausgleicht. Ohne Sauerteig würde ich an der unteren Grenze bleiben, damit das Brot nicht zu süss wird.

Leider kann ich dir nicht sagen, wie viel Wasser du für wie viel Malz brauchst. Ich würde mal mit 1:2 (Malz:Wasser) anfangen und es bei Bedarf einkochen lassen.

[Babsi]

Hallo,
Ich habe ein bisschen damit herumprobiert. Hatte ca. 30g Gerstenmalzmehl genommen und dann ca. 100ml kochendes Wasser darauf geschüttet und umgerührt. Nach 5 Min noch mal in die Mikrowelle, damit alle Enzyme vernichtet sind. Dann habe ich davon ca. Ein Drittel einem Dinkel- Weizenbrot mit etwas Sauerteig dazugegeben. Das Resultat ist ein Brot mit ziemlich feuchter Krume, lässt sich aber noch gut schneiden. Nun weiss ich nicht, ob die Feuchtigkeit durch restliche Enzyme kommt oder einfach zu viel Feuchtigkeit, weil ich nach Gefühl dazugegeben habe. Schlecht schmeckt es aber nicht, aber den Malz schmeckt man kaum heraus. Ich werde den Rest im nächsten Brot noch mal testen mit weniger Wasser.

[UlrikeM]

Alice,
ich wollte mich noch mal melden. Ich habe heute Aromamalz gekocht und wollte berichten.

Schelli nimmt fast kochendes Wasser, dann stimmt die Temperatur schon fast (der Schatz hat ca 82°C berechnet). Das habe ich mich nicht getraut, weil ich nicht weiß, ob Roggen und heißes Wasser nicht klumpt.
Es hat im Topf jedenfalls einer ganzen Weile und einiger Kraft bedurft, bis die 62°C, die ich angepeilt hatte, erreicht war. Der Teig ist ja am Anfang noch ziemlich fest.
Währenddessen stand schon ein großer Topf mit Wasser im Ofen. Ich habe eine Möglichkeit gefunden, ich habe bei meinem Ofen 3D-Heißluft (für mehrere Bleche, die ist zu heiß) und eine Eco-Heißluft (für ein Blech) und die bringt auf 60°C eingestellt 62.
Dem Brei habe ich dann in eine dieser Plastiktüten gefüllt, die wieder verschließbar sind, die Luft rausgedrückt und die Tüte versenkt. Das Thermometer ins Wasser gehängt.
NAch drei Stunden wieder in eine Edelstahlschüssel gefüllt und in kochendem Wasser auf 85°C erhitzt. Danach in Eiswasser abgekühlt und im Eiswürfelbereiter eingefroren.
Es ist gut geworden, richtig süß und hellbraun.

Hast du das Malz schon mal an Brötchenteig gemacht?