Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[menetekel]

Hallo,

Habe seit 1 Jahr AG im Kühlschrank. Geboren aus Dinkel, mittlerweile umgezüchtet auf Weizen1050 und Roggen 1370. Geht wunderbar ist sehr triebstark, alles bestens.

Jetzt wollt ich mir ein Weizen 550 AG ziehen, aber der geht einfach nicht auf. hab jetzt zwei mal aufgefrischt aber er legt gerade mal die hälfte an volumen zu und sauer schmeckt er auch nicht.

Die selbe beobachtung haben ich ebenso gemacht, als ich aus dem sehr triebstarken Roggen1370 ein Roggen VK ziehen wollte. habe reine Roggen-körner selbst gemahlen, aber auch da komme ich nicht auf die Triebkraft wie beim 1370er ...

woran kann das liegen ?

danke,
felix

[hansigü]

Felix, erklärst du noch kurz wie du umzüchtest, also welche Temperaturen , wie lange etc.
Eine Frage die sich mir stellt: Warum willst du z.b. aus 1370 auf Vollkorn umzüchten?

[Durchhaltebemmchen]

Eine Frage die sich mir stellt: Warum willst du z.b. aus 1370 auf Vollkorn umzüchten?

Das frage ich mich auch. Ebenso waraum aus Weizen 1050 auf Weizen 550?
Ich habe aber auch die Erfahrung gemacht, das es manchmal dauert, wenn ich die Mehlsorte gewechselt habe. Sprich: von Typenmehl auf Vollkorn. Seitdem halte ich mich an die Empfehlung von x_mas: Möglichst nur eine Mehlsorte/Mehlmischung verwenden.

[Espresso-Miez]

Zum Weizen-ASG:
mit TA ca 200 teile ich die Erfahrung, dass ASG/ST nicht so toll aufgeht. Erst als ich das ASG deutlich fester gemacht habe, ging es richtig gut auf. Inzwischen führe ich den mit W550 als LM und kann nicht klagen. Auch, wenn ich damit mal den ST für ein Brot mit 1050er ansetze.
Dass W-ST milder riecht und schmeckt als Roggen-ST halte ich für normal.

Meinem Roggen-ASG hingegen ist es völlig egal, mit welchem Roggen es gefüttert wird. 1150, Vollkorn, Waldstauden-Vollkorn, Alpenroggen.
Wenn ich für ein VK-Brot den ST mit grobem Schrot ansetze kann man die Gär-Bläschen deutlich erkennen, auch wenn der obere RAnd des ST im Glas vielleicht nicht ganz so weit nach oben steigt wie mit feinerem Typenmehl. Aber auch das finde ich normal.

die Miez

[mmt]

Hallo zusammen,

euch allen ein frohes und gesundes neues Jahr! Ich würde mich mit einem sehr ähnlichen Problem gerne anschließen: Ein gut erzogenes Roggen-ASG habe ich versucht in einen weichen Weizensauerteig umzuzüchten - bisher ohne zufriedenstellendes Ergebnis.

Meine Vorgehensweise: Gestartet mit 5 g ASG + 50 g Wasser + 50 g Bio-Weizenmehl 1050, Reife bei konstant 25°C. Von Auffrischung zu Auffrischung ASG-Anteil erhöht (15 g, 30 g, 50 g). Bläschen gab es immer, Volumenzunahme nahezu keine. Habe dann das Wasser etwas reduziert auf 40 g bei 50 g Mehl (ca. TA 180 statt 200). Damit erstmals spürbare Volumenzunahme, nach ewiger Wartezeit (> 12 Std., dann mal ca. 8 Std.) sogar knappe Verdopplung. Dann wieder 50 g Wasser auf 50 g Mehl und aus Zeitgründen nur 40 g Anstellgut --> viele Bläschen, kaum Volumen.

Das Prozedere läuft jetzt seit mehreren Tagen und zum zweiten Mal. Ich frage mich, was das Problem ist und worin eigentlich der Vorteil bestand, mein Roggen-ASG zu verwenden. Eine komplette Neuzüchtung kann ja kaum schlechter laufen?!

Ich bin dankbar für jegliche Tipps!

[_xmas]

Die Reifetemperatur ist mit konstant 25 Grad zu niedrig. Erhöhe sie auf mind. 28 Grad. Ein wenig Vollkornmehl unterrühren. Das ganze in 6, später 4 Stunden Abstand 3 x wiederholen. Das wird.

[mmt]

Wow, das ging schnell

Die Reifetemperatur ist mit konstant 25 Grad zu niedrig. Erhöhe sie auf mind. 28 Grad.

Ich hatte verstanden, dass ein weiches Weizen-ASG eher kühler geführt wird als sein Roggen-Kollege. Seht ihr das anders? Müssten die 25°C nicht auch für die Hefen und somit die Triebkraft günstig sein, die bei mir leider ausbleibt?

... 3 x wiederholen

Wie ist das genau gemeint?

[hansigü]

Ulla, meinte die Auffrischungen 3x wiederholen!
Auffrischungen von Weizenasg laufen bei höheren Temperaturen ab! Meinen LM/Lievieto madre/ festes WASG frische ich bei 30° auf! Beim Roggenkollegen sind um die 26-28° gut. Bei der wöchentlichen Auffrischung stelle ich meine Box immer auf 27°, da gehts gut auf und die Sauerteighefen werden bei diesen Temperaturen gut gefördert.

[mmt]

Ok, ich war (schon wieder) bei der sechsten oder siebten Auffrischung, ohne besonderen Erfolg. Vielleicht war es ihm dann doch zu kalt ...!?

Ich kann nicht ausschließen, dass der bisherige Ansatz überreif wurde, weil sich einfach stundenlang nichts mehr getan hat. Soll ich damit trotzdem weitermachen, oder ist die Qualität irgendwann nicht mehr zu retten, sodass ein Neustart vorzuziehen wäre?

[hansigü]

Mach einfach erstmal weiter! Würde noch mindestens zweimal probieren und wenn sich dann nix tut von vorne anfangen!

[menetekel]

Moin.
Danke schon einmal für die vielen Meinungen.

Zur Frage warum:
Ich möchte eine größere Menge Brötchen mit W550 backen. Da möchte ich den ST nicht mit 1050er ansetzen, daher die umzucht.

Meine Roggen1370 führe ich bei TA200 und 22° und Weizen1050 bei TA180 und auch 22° geht beides super.

Bei dem Weizen550 habe ich es bisher auch bei TA180 und 22° probiert.
Ich versuche es jetzt mal mit TA165 bei 30°

[hansigü]

Naja das kannst du machen, aber der geschmackliche Unterschied im ST wird m.M. nicht spürbar sein. Ich setzte auch Weizensauerteige mit RASG an.

[menetekel]

Mir gehts hier auch weniger um Geschmack, mehr um Triebkraft. Und wenn ich beim Versuch des Umzüchtens (W1050 in W550) schon keine Triebkraft in das Anstellgut bekomme, wie soll ich dann Triebkraft in den ST bekommen, wenn ich diesen nach dem selben prinzip ansetze... ?

[Caröle]

Wenn Du viel mit hellem Weizenmehl backen und einen starken Ofentrieb ereichen möchtest, wäre vermutlich der fester Weizensauerteig (Lievito Madre) für Dich ideal.
Ich habe meinen LM aus einem zweijährigen Roggen-Anstellgut umgezüchtet, das hat erstaunlich gut geklappt.

[Espresso-Miez]

Ich versuche es jetzt mal mit TA165 bei 30°

Gute Idee! geringere TA in Kombination mit höherer Temperatur sollte klappen. Wenn Du jetzt noch das passende Verhältnis von ASG : Mehl bei gewünschter Zeit (oder umgekehrt) erwischt sollte das hinhauen.
Hast Du Dich schon mal über Lievito Madre eingelesen? Wäre der nicht noch besser für Dich geeignet als weiches ASG?

die Miez

[Caröle]

Hast Du Dich schon mal über Lievito Madre eingelesen? Wäre der nicht noch besser für Dich geeignet als weiches ASG?
die Miez

Hab ich doch gerade vorhin vorgeschlagen

[Espresso-Miez]

Kann doch nicht schaden, wenn zwei die gleiche Meinung haben, oder?


Ich sehe gerade keinen echten Vorteil eines weichen W-ASG....

[Caröle]

Kann doch nicht schaden, wenn zwei die gleiche Meinung haben, oder?

Natürlich nicht, doppelt hält bekanntlich besser

[_xmas]

Ach, wie herzerfrischend

Wenn man einen schlappen und nicht einzuschätzenden STA hat, sollte man die Festigung m.E. in mehreren Stufen bei 28-30° vornehmen.
1. Fütterung TA 200, 28°, 12 Stunden, wenn er Reaktion zeigt
2. Fütterung TA 180 28°, 6 Stunden, wenn das funktioniert
3. Fütterung bei etwa TA 160, 4 Stunden.
Wenn das Monster dann noch immer nicht will <<<<< Das war ein Spässken ....
Danach muss eine deutliche Volumenzunahme sichtbar sein.

Ich mache das meistens unter Beobachtung, weil z.B. dein STA anders tickt als meiner.

Mehr Sicherheit hat man dann bei einem gepflegten stabilen Ansatz.

[Espresso-Miez]

Liebe Ulla,
da fehlen noch die konkreten Mengenangaben für die Auffrischungen! Das ASG soll ja auch nicht verhungern