Darf ich jetzt mein Brot nur noch bei 180 Grad backen??? Nix mehr braun und so... Modell Gauess hat sich dann erledigt?!?
"Wie können Bäcker Acrylamid im Brot reduzieren? (Quelle)
Ansetzen können Bäcker zum einen bei der Getreideauswahl. So sollte das Getreide wenig Asparagin enthalten. "Hier können die Mühlen Auskunft geben, denn der Gehalt an Asparagin ist für Bäcker nicht zu erkennen", sagt Christian Steiner. Untersuchungen der Universität Hohenheim haben gezeigt, dass sowohl der Getreideanbau als auch der Umgang damit in der Mühle (Mehltyp) Einfluss auf die Asparagin-Menge haben.
Zum anderen sollten die Backwaren bei niedrigen Temperaturen und nicht zu braun gebacken werden. Durch die Maillard-Reaktion (siehe Infokasten), die für die Bräunung sorgt, entsteht Acrylamid. Einfluss hat auch, ob das Brot vor dem Backen mit Mehl bestäubt wird. Wird dieser Schritt vermieden, sinkt der Acrylamid-Wert.
Acrylamid in Brot und Brötchen aus Hefeteig lässt sich zudem durch eine lange Fermentationsphase (Ruhe- und Gehphase) reduzieren. "Dies liegt daran, dass die Hefe während der Fermentation das im Mehl enthaltene Asparagin abbaut, was für einen hohen Acrylamidgehalt verantwortlich ist", erklärt der Rechtsexperte, der sich tief ins Thema eingearbeitet hat.
Er verweist auf Untersuchungsergebnisse des Max-Rubner-Instituts (MRI), nach denen eine Fermentationszeit von 180 Minuten in Abhängigkeit von der Art und Menge der eingesetzten Hefe empfohlen wird. So würden die geringsten Gehalte an Asparagin erreicht.
Für Sauerteig gibt es derzeit noch keine vergleichbaren Angaben. Doch das MRI, genauer gesagt das dortige Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, plant auch eine Untersuchung zum Acrylamid-Gehalt bei Backwaren aus Sauerteig. "
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