Go to footer

Acrylamid

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, Lenta, hansigü


Acrylamid

Beitragvon Wolle07 » Do 12. Apr 2018, 10:02

Darf ich jetzt mein Brot nur noch bei 180 Grad backen??? Nix mehr braun und so... Modell Gauess hat sich dann erledigt?!?

"Wie können Bäcker Acrylamid im Brot reduzieren? (Quelle)

Ansetzen können Bäcker zum einen bei der Getreideauswahl. So sollte das Getreide wenig Asparagin enthalten. "Hier können die Mühlen Auskunft geben, denn der Gehalt an Asparagin ist für Bäcker nicht zu erkennen", sagt Christian Steiner. Untersuchungen der Universität Hohenheim haben gezeigt, dass sowohl der Getreideanbau als auch der Umgang damit in der Mühle (Mehltyp) Einfluss auf die Asparagin-Menge haben.

Zum anderen sollten die Backwaren bei niedrigen Temperaturen und nicht zu braun gebacken werden. Durch die Maillard-Reaktion (siehe Infokasten), die für die Bräunung sorgt, entsteht Acrylamid. Einfluss hat auch, ob das Brot vor dem Backen mit Mehl bestäubt wird. Wird dieser Schritt vermieden, sinkt der Acrylamid-Wert.

Acrylamid in Brot und Brötchen aus Hefeteig lässt sich zudem durch eine lange Fermentationsphase (Ruhe- und Gehphase) reduzieren. "Dies liegt daran, dass die Hefe während der Fermentation das im Mehl enthaltene Asparagin abbaut, was für einen hohen Acrylamidgehalt verantwortlich ist", erklärt der Rechtsexperte, der sich tief ins Thema eingearbeitet hat.

Er verweist auf Untersuchungsergebnisse des Max-Rubner-Instituts (MRI), nach denen eine Fermentationszeit von 180 Minuten in Abhängigkeit von der Art und Menge der eingesetzten Hefe empfohlen wird. So würden die geringsten Gehalte an Asparagin erreicht.

Für Sauerteig gibt es derzeit noch keine vergleichbaren Angaben. Doch das MRI, genauer gesagt das dortige Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, plant auch eine Untersuchung zum Acrylamid-Gehalt bei Backwaren aus Sauerteig. "

Ratlos
Wolle
Zuletzt geändert von _xmas am Do 12. Apr 2018, 15:39, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Quelle eingefügt
Benutzeravatar
Wolle07
 
Beiträge: 120
Registriert: Mi 1. Sep 2010, 15:01


Re: Acrylamid

Beitragvon hansigü » Do 12. Apr 2018, 14:27

Ach Wolle,
hier wird mal wieder eine Sau durchs Dorf gejagt von den schlauen EU Leuten und die Leute verrückt gemacht. Komisch bei anderen giftigen Sachen ist es nicht so schlimm, vor allem wenn es um die Gewinne geht! :ich weiß nichts
Du darfst dein Brot auch gerne vebrennen lassen, solange du kein Bäcker bist und es verkaufst.
Ansonsten würde ich mir keine Platte machen und weiterhin mein Brot bei 250° anbacken und so ausbacken wie es mir und dir schmeckt!
Noch ne rechtliche Sache, wenn du hier Zitate wiedergibst bitte unbedingt noch die Quelle angeben!

Hier noch eine Meinung zu Acrylamid aus dem Tagespiegel.
Zuletzt geändert von hansigü am Do 12. Apr 2018, 14:36, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link eingefügt
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 6111
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Acrylamid

Beitragvon Wolle07 » Do 12. Apr 2018, 15:39

Benutzeravatar
Wolle07
 
Beiträge: 120
Registriert: Mi 1. Sep 2010, 15:01


Re: Acrylamid

Beitragvon Fussel » Do 12. Apr 2018, 16:30

Hm, Stefan hatte letztens in einem Thread mal was dazu geschrieben, daß sich die ganzen Tests auf Ratten beziehen, daß der Mensch aber wesentlich mehr Acrylamid ohne Schaden verträgt (pro Gramm Körpergewicht natürlich) als Nagetiere. Finde nur grade den Thread nicht...

Wie in einem anderen Thread geschrieben wurde, ist eine gute Bräunung des Brotes (ohne es verbrennen zu lassen) sogar gesund.

Ah, da war's, beides in einem Thread:
77934371nx46130/videosammlung-tv-und-nachrichten-ecke-f16/brotkrusten-und-gesundheit-t7592.html
Fussel
 
Beiträge: 754
Registriert: Di 24. Mär 2015, 19:10


Re: Acrylamid

Beitragvon Hesse » Do 12. Apr 2018, 22:47

Üblicherweise mische ich mich aus zeitlichen Gründen und weil ich nicht gerne vor dem PC sitze, nicht mehr in Grundsatzdiskussionen ein.

Hierzu aber trotzdem eine kurze, persönliche Stellungsnahme :

Wenn irgendwas zu dunkel geraten ist- sei es auf dem Grill, sei es ein Brot u.s.w. schmeckt das doch einfach bitter- also nicht gut und fein- merkt man auf jeden Fall und das schmeckt doch jede/r!

Der persönliche Geschmack reicht doch einfach, um zu entscheiden, was gut und “böse” ist!

Einfach das Bittere/ zu dunkle wegschneiden und den Rest genüsslich genießen :D !

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1230
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Acrylamid

Beitragvon Wolle07 » Fr 13. Apr 2018, 10:05

... aber der Herr Gaues lebt doch davon, verkokeltes Brot zu verkaufen (siehe auch sein Buch)

?
Wolle
Benutzeravatar
Wolle07
 
Beiträge: 120
Registriert: Mi 1. Sep 2010, 15:01


Re: Acrylamid

Beitragvon Sheraja » Fr 13. Apr 2018, 10:43

Für mich gibt es Brote, die fast schwarz sein müssen also grad so an der Grenze von verbrannt.
Bürli ist für mich so ein Beispiel, habe die schon seit der Kindheit so gegessen.
Die esse ich ja nicht jeden Tag, aber der stinkenden, verunreinigten Luft und anderen Giften bin ich täglich ausgesetzt.
Ich backe weiter lecker kross und schön braun oder noch brauner und auch meine Pommes, zweimal im Jahr, werden kross ausgebacken.
Das liegt ganz allein in meiner Verantwortung.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 483
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: Acrylamid

Beitragvon jerdona » Fr 13. Apr 2018, 12:50

Seit mehr als 1 Mio. Jahren nutzt der Mensch das Feuer und seitdem isst er auch dunkel gebräunte bis angekohlte Lebensmittel. Und früher noch wesentlich mehr als jetzt, da es eine genaue Temperaturregelung und den Luxus, Angebranntes einfach wegwerfen zu können, noch nicht solange gibt.
Bei Tieren bestand nie ein Anlass, dass sich ihr Organismus mit den Nebenprodukten von zu gut gerösteter Nahrung auseinandersetzt, beim Menschen schon.
Im Vergleich dazu hat der Mensch von ca. 12.000 Jahren angefangen die Milch seiner Haustiere als Nahrung zu nutzen und bereits vor 7.000 - 8.000 Jahren führte dies in den Teilen der Welt, in denen die Milchnutzung überlebenstechnisch vorteilhaft war, zu Genmutationen, die es erwachsenen Menschen ermöglicht den Milchzucker zu verdauen. Diese Anpassung hat also nur ca. 4.000 Jahre gedauert.
Die Auswirkung von Acrylamid auf Laborratten auf den Menschen zu übertragen ist Unsinn.
Vögel fressen unbeschadet Beeren, die für Menschen giftig sind, Schokolade ist für Hunde giftig, für mich höchstens ein leckerer Dickmacher.
Meiner Meinung nach blinder Aktionismus, nach dem Motto: "Schaut her, wir tun war für Eure Gesundheit!" um dann die klammheimlich die Zulassung für Glyphosat und tauender anderer Chemiecocktails für Industrie und Landwirtschaft weiter zu verlängern. :evil:
Liebe Grüße
Antje

Make bread not war!
Benutzeravatar
jerdona
 
Beiträge: 576
Registriert: Fr 12. Jun 2015, 00:17
Wohnort: Allgäu


Re: Acrylamid

Beitragvon Fussel » Fr 13. Apr 2018, 13:50

Danke Jerdona, Du hast das sehr gut zusammengefasst :del
Fussel
 
Beiträge: 754
Registriert: Di 24. Mär 2015, 19:10


Re: Acrylamid

Beitragvon Mikado » Fr 13. Apr 2018, 16:05

Sheraja hat geschrieben:Die esse ich ja nicht jeden Tag, aber der stinkenden, verunreinigten Luft und anderen Giften bin ich täglich ausgesetzt.

Wie wahr, Sheraja.
Eine gewisse Panikmache mancher Protagonisten der Acrylamidwarnungen scheint in deren Warnungen zu stecken.
In Publikationen des angelsächsischen Sprachraums finden sich teils seriösere Infos zu der Thematik.

Wer es bezüglich Acrylamid gaaaaanz genau nimmt, dürfte sich auch an bestimmten Arbeitsplätzen nicht aufhalten:
https://www.cancer.org/cancer/cancer-ca ... amide.html

Man müsste beim Kaffe aufpassen, obwohl es da große Unterschiede gibt:
https://www.healwithfood.org/articles/c ... levels.php

Was das Brotbacken betrifft, kann die Fermentierungszeit eine positive Rolle spielen,
interessanterweise auch dem Teig hinzugefügtes Gewürz Rosmarin:
https://www.healwithfood.org/articles/b ... levels.php
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 577
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern


Re: Acrylamid

Beitragvon zipp63 » Fr 13. Apr 2018, 17:18

ich backe mein brot wie meine großeltern und meine eltern es taten und was diese schwachmaten aus brüssel sagen interessiert mich einen ......

meine oma wurde fast 100 (97) und meine mutter 85, mit acrylamid :sp

gruß bernd
zipp63
 
Beiträge: 18
Registriert: So 11. Feb 2018, 14:55


Re: Acrylamid

Beitragvon StSDijle » Sa 14. Apr 2018, 02:46

zipp63 hat geschrieben: diese schwachmaten aus brüssel


Zum einen ist das nicht der Ton, indem wir uns hier normalerweise austauschen und zum anderen: Nichtwähler oder?

Viele Grüße
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
Beiträge: 640
Registriert: Mi 6. Jul 2016, 21:49



Ähnliche Beiträge

Acrylamid
Forum: Medieninfos zur Brotbäckerei
Autor: Naddi
Antworten: 22

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz