Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ankaa]

Aloha,

Ich lebe in den USA und mittlerweile habe ich das hiesige Brot einfach nur satt und möchte mich daran wagen, gutes "deutsches" Brot selber zu backen, denn auch mein Mann vermisst es sehr (zumal das vorrangig Weizenbrot hier einfach mal nicht sättigend ist). Nun hab ich allerdings von der Materie noch so überhaupt keine Ahnung und hoffe, hier viel Hilfe und später auch Anregungen zu bekommen.

Langfristig möchte ich auf Empfehlung aus dem Freundekreis mal dieses Brot backen (allerdings ohne Thermomix): https://www.rezeptwelt.de/brot-broetche ... 2-7lxcsm8y

Desweiteren hatte ich überlegt, mir diesen Sauerteigstarter zu bestellen, da es hier sonst einfach mal nichts gibt (nicht mal Roggenmehl, muss ich ebenfalls im Internet bestellen): http://www.kingarthurflour.com/shop/ite ... arter-1-oz

Nun gleich dazu meine ersten Fragen:

1) Wie rechne ich die im Rezept angegebene Menge von Sauerteigpulver in Sauerteig (von dem Starter) um?

2) Meine Google-Recherche hat ergeben, dass Sauerteigpulver gar nicht aktiv ist und nur zum Geschmack dient, ist das richtig? Deshalb muss auch extra Hefe dazu gegeben werden, richtig?

3) Mit was fütter ich den Sauerteigstarter eigentlich? Roggen? Weizen? Kann ich so und so machen?

4) Für das Rezept, wenn so und so bei Frage 3, nehm ich dann sowohl Roggen- als auch Weizen-Sauerteig?

Vielen Dank im Voraus

[Ankaa]

Kann denn wirklich niemand helfen?

[StSDijle]

Hallo Ankaa,

Ups, komisch dass dir niemand geantwortet hat. Wir sind hier eigentlich nicht so! Willkommen. Zu deinem Rezept: das würde ich nicht verwenden. Sauerteigbrot geht mit einer einstufigen Teigführung nicht (deswegen der inaktive Aromageber). Mit deiner eigenen ST Kultur musst du einen Sauerteig führen, der dann als Aromageber zugegeben wird.

Brotrezepte mit 40-60% Roggenanteil gibt es viele, du kannst für den Geschmack die Flüssigkeit teils durch Bier ersetzen. Mein Alltagsbrot ist ein Kasseler mit 40% Roggen: https://brotdoc.com/2012/02/11/das-kass ... klassiker/
Wie du siehst wird da die Hälfte des verwendeten Roggenmehls in einem Sauerteig verarbeitet der 12h reifen muss. So entsteht das Aroma was im Sauerteigpulver ist. Du kannst natürlich auch mehr versäuern. Die meisten sagen höchstens ca. 50% des Gesamtmehles, sonst wird es unangenehm sauer.

Wichtig: du brauchst eine gute Wage, die aufs Gramm wiegt um Rezepte nachbacken zu können oder eigene zu dokumentieren. Ein Thermometer ist auch nicht schlecht, aber mit der Regel Duschwasser ist genau richtig für ST komm ich gut zurecht. Die fallende Reifetemperatur für den ST erzeuge ich, indem ich den mit warmen Wasser gemachten ST in den Backofen verfrachte und die Lampe anlasse(Winter) oder im Sommer indem ich den 5-6gereiften Teig in den Kühlschrank verfrachte. (Die deutschen verstehen mein Problem nicht, aber bei mir ist es nachts oft über 30°C)

Wenn du mit der Hand knetest, dann nimm am Anfang erstmal ca 5% weniger Wasser. Du solltest auf keinen Fall nach Gefühl Mehl zufügen, da dann die Salzmenge nicht mehr stimmt; Teige mit 1/2 Roggen oder mehr kleben immer. Zum gehen nach dem formen Brauchst du ein Körbchen oder eine Schüssel die eine stetige Form hat. Zum ausstreuen kein Weizenmehl verwenden, Roggen oder Stärke ist besser, weil sonst das Brot im Körbchen kleben bleibt.

Berichte wenn du Ergebnise hast mit Foto im Ergebnissefaden der Woche wenn was nicht geht, fragen und wir antworten dann auch schneller.

Stefan

[sun42]

Sorry Ankaa, irgendwie ist dein Posting übersehen worden.

USA und die Bäckerei: Auch wenn das Standardbrot in den USA zu süß, zu fettig, zu fein ausgemahlen, zu Weizen-lastig und oftmals ohne Sauerteig hergestellt wird, gibt es trotzdem hervorragende Bäcker und Resourcen in den USA. Die bekanntesten Namen sind vielleicht Ciril-Hitz und seine videos, Chad Roberson und Jeffrey Hamelman von King-Arthur-Flower, sicher ein der besten Ressourcen für hervorragende Mehle, Zutaten, etc. in den USA. Auch der Blog FLOURISH von King-Arthur-Flower ist lesenswert.

Den aktiven Sauerteigstarter von King-Arthur-Flower solltest du dir besorgen.

Roggenmehl (rye-flower) findet man zB >hier. Auch die Weizenmehle sind sehr gut.

Wenn du deine ersten Brote bäckst, fang mit einem Kastenbrot an. Wenn es ein roggenlastiges Sauerteigbrot werden soll, nimm zB ein Roggenmischbrot wie das Paderborner, Beschreibung und Rezept findest Du zB bei brotdoc

Ich hoffe die Informationen helfen dir für den Start …

[hansigü]

Hallo Ankaa,
na da bin ich der dritte im Bunde, der einfach nur "Sorry" sagt, dass dein Posting untergegangen ist. Das ist wirklich nicht unsere Art!
Ein herzliches Willkommen erstmal von mir!
Nun mir fällt bei bei Deutschen die in Amerika gelandet sind und gerne wieder "ordentliches" Brot essen möchten derBlog von Karin Anderson ein. Dort gibt es auch eine Anleitung um ST selber herzustellen, wie ja bei uns auch!
Ansonsten würde ich dir auch ein einfaches Rezept wie das Paderborner empfehlen oder halt ein Weizenmischbrot mit 'Buttermilch,wie denZweisteiger, wenn du noch keinen St hast.
Soviel für den Anfang!
Dann

[_xmas]

Hallo Ankaa,

nachdem meine Vorschreiber schon die Arbeit erledigt und deine Fragen beantwortet
haben, möchte ich wenigstens die Gelegenheit nutzen, dich herzlich willkommen zu heißen.

[cremecaramelle]

Welcome!
Wo Du Anleitungen für Sauerteig, Anstellgut und erste Gehversuche findest, ist ja schon ausgeführt, ein Rezept für ein Anfängerbrot findest Du auch hier bei mir
http://wildes-brot.de/anfaengerbrot/

[Brotjonny]

Guten Tag Community

Ich habe jetzt seit ca. 2 Monaten eine Brotbackmaschine. Ich bin wirklich nicht der beste Bäcker. Vor der Brotbackmaschine, habe ich praktisch nie Brote selbst gebacken, da sie meistens nicht wirklich schmeckten (lacht). Die grössten Problem hatte ich immer mit der Konsistenz. Wobei ich glaube, das dies für die meisten am schwierigsten ist.

Nun hab ich ja meinen Brotbackmaschine. Jetzt kauf ich mir Brotbackmischungen und schmeiss diese dann in den Automaten rein. Ich muss nur das Backprogramm anwählen und auf Start drücken. Warten bis das Brot fertig ist und geniessen. So schnell geht das

Da mich diese Brotbackmaschine wirklich überzeugt hat, hab ich einen Blog erstellt um dort anderen zu helfen. Wäre cool wenn ihr dort mal vorbei schauen könntet. Freue mich über jede positive Kritik. Die Seite ist nicht zu 100% fertig.
1
Zu der Seite gelangt ihr hier ...Link gelöscht...

Vielen Dank

Grüsse

Brotjonny

Brotstern zur Info:
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[Ankaa]

Auweia, jetzt muss ich mich ganz doll entschuldigen. Ich hatte zwar eine email-Benachrichtigung bekommen, eure Beiträge überflogen, und dann irgendwie doch vergessen zu antworten und die Zeit aus den Augen verloren - die fliegt hier nämlich.

Noch einmal ein ganz herzliches Dankeschön für eure Hallos und Antworten

Ich habe das Thema "echtes selbstgebackenes Sauerteigbrot" schon einmal vor Jahren, noch in Deutschland, angefangen, sogar mehrfach, aber immer ganz schnell wieder aufgegeben als ich angefangen habe mich einzulesen. Wahrscheinlich ist das alles wirklich nur halb so schwer, wie es klingt, aber irgendwie überfordert mich das zumindest gefühlt, weil es so viele Dinge gibt, die man erst einmal besorgen muss und dann beachten muss. Das war bei dem Rezept anders, das klang so schön einfach, deshalb wollte ich mich daran wagen

Ich weiss gar nicht, wo ich anfangen soll.

Also habe ich das richtig verstanden, der "Sauerteig" in dem von mir verlinkten Rezept ist nur für den Geschmack, hat aber keine weitere Funktion?

Wie wäre es denn, wenn ich so etwas ähnliches aber mit richtigem echten Sauerteig nachbacken möchte und den Starter nutzen möchte. Fütter ich dann einmal mit Weizen und einmal mit Roggenmehl? (Sooooorry, falls die Antwort irgendwo schon stand, dann habe ich sie übersehen).

Ja, man kann in den USA tatsächlich mancherorts vernünftiges Brot kaufen. Es soll ja sogar Deutsche Bäckereien geben. Nur auf Hawaii sieht es damit etwas mau aus Hier gibt es nicht mal Roggenmehl im Supermarkt (nur alles andere als "Mehl" von Mandeln über Qhuinoa und was es sonst noch so abgefahrenes gibt )

Also, alles nochmal auf Null und ganz von vorne.

Ich besorge mir:
1) Den Sauerteigstarter den ich schon verlinkt hatte (mit was fütter ich den dann estmal so normal?)
2) Roggenmehl
3) sonst noch was?
Brauch ich eine bestimmte Form zum Backen? Römertopf? Steinplatte (das meine ich damals vor Jahren mal irgendwo gelesen zu haben)?

Wenn ich dann in euren Antworten was von "fallender Reifetemperatur" oder "einstufiger Teigführung" lese, will ich am liebsten schon wieder wegrennen

Ich werde mich bei Gelegenheit. mal durch eure verlinkten Links/Blogs lesen, fürchte aber, dass mein "Abenteuer Brot backen" da schon wieder scheitert. Ich hab leider wirklich sehr wenig Zeit mich aufwendig in etwas einzulesen, weshalb ich mich - wie gesagt - ursprünglich so sehr über das verlinkte Rezept gefreut hatte, weil da eine klare Schritt-für-Schritt Anweisung ohne groß nötige Literaturrecherche vorhanden war, die vor allem Idiotensicher scheint

Daaanke schön und sorry, dass ich mich so doof anstelle und mit doofen Fragen nerve (ich weiss, dass das alles irgendwo steht, aber wie gesagt, ich fühl mich da immer ganz schnell überfordert und geb dann wieder auf )

[StSDijle]

Hallo,

Dann gebe ich mir mal Mühe die Sache in einfache Schritte zu zerlegen und beschreibe hier (ohne begründung) was ich tue. Zumal du ähnliche klimatische Bedingungen hast wie ich . Es ist nämlich einfach, wenn man die unterschiedlichen Schritte unabhängig betrachtet. Ich nehme dabei an, dass du deinen Starter nach Vorschrift zum Leben erweckt hast

A) Sauerteigkultur erhalten.
In einem Glas das ca 500ml fasst, gibst du 30-100g deiner lebendigen Kultur aus dem Starter.
Die kannst du ca 1 Woche bei 5-8°C lagern ohne etwas tunte müssen.
Einmal in der Woche musst du diesen Starter füttern (egal ob du bäckst oder nicht)
Zum Füttern gibst du ca je 1/4 des Kultur Gewichts in gleichen Teilen Wasser(ca 30°-40°)und Mehl dazu, und lässt das ganze für 6-10h bei min. 25°C und höchstens 45°C stehen. Deckel nur auflegen, sonst Explosionsgefahr! Deine Kultur sollte blasen werfen und das Volumen sollte sich verdoppeln. Danach wieder kühl stellen. Sollte die Kultur mal nicht gut aufgehen, direkt nochmal füttern.

B)
Vollsauer ansetzen. Dafür brauchst du 10% der Mehlmenge des Sauerteigs als Starter.

Ergo, wenn du für ein Brot zB. ca 320g Sauerteig brauchst, nimmst du
16g aus deinem Glas,
160g Mehl nach Rezept und
160g warmes Wasser 45° und
lässt dies dan 12h stehen. In den 12h sollte sich der Teig auf 25°C abkühlen.
Wenn du so wie ich im Sommer das Problem hast, dass du keinen Ort hast wo es so kalt ist, dann kommt der Teig nach ca 6 in den Kühlschrank.

C)
Mit dem Ergebnis aus B) bäckst du dann dein Brot wie im Rezept.
z.B. Das Kassler von oben für das du wie du im Rezept siehst rein zufällig 320g Sauerteig brauchst

Formen kann am Anfang eine Herausforderung sein, deswegen kannst du das Brot auch einfach in eine Backform geben.

Fragen?
Stefan

[Ankaa]

Auweiha, ein Jahr ist der Thread jetzt alt (gibt es hier einen Putz-Smiley? ) und ich bin immernoch nicht weiter

Eine meiner schlechten Angewohnheiten ist, alles zu zerdenken, und ich fang ungerne Dinge an, wenn ich noch Fragen offen hab bzw. Dinge nicht verstanden. Aber ich will es - mal wieder - angehen.

Ein paar Dinge zum Sauerteig-Starter habe ich irgendwie immernoch nicht so ganz verstanden. Wenn ich vorrangig Roggen- oder Mischbrote backen will, mit was füttere ich den Sauerteig, selbst wenn ich z.B. in der Woche nicht backe (ihn ja aber am leben erhalten muss). Weizenmehl? Roggenmehl?

Ich habe verstanden, dass ich für den eigentlichen Brotteig dann den Sauerteig mit Roggenmehl ansetze, z.B. Aber mit was erhalte ich den Starter am leben?

Ausserdem wollte ich mir ein Brotkörbchen zulegen, aber welche Größe ist denn zu empfehlen?

Mittlerweile habe ich schon Roggenmehl, dass seit letzten Herbst wartet, aber den Sauerteig habe ich mir immernoch nicht getraut zu bestellen wegen der Frage oben

Und noch eine Frage, in was für einem Gefäß wohnt euer Starter?

@StSDijle

Vielen vielen Dank für die detaillierte Anleitung!!! Das hat schon sehr geholfen!

[StSDijle]

Hallo,

Einfach mal machen. Das Mehl wird doch schlecht. Mein ASG wohnt in einem Grurkenglas wie diesem. Der Gummiering ist entfernt damit überschüßiges CO2 raus kann. Bei schraubverschluss einfach nicht zu schrauben.

Eunfach machen, egal wie lange du nachdenkst, du wirst Fehler machen. Wenn du keine machst lernst du nichts.

VG
stefan

[Fussel]

Ein paar Dinge zum Sauerteig-Starter habe ich irgendwie immernoch nicht so ganz verstanden. Wenn ich vorrangig Roggen- oder Mischbrote backen will, mit was füttere ich den Sauerteig, selbst wenn ich z.B. in der Woche nicht backe (ihn ja aber am leben erhalten muss). Weizenmehl? Roggenmehl?

Ich habe verstanden, dass ich für den eigentlichen Brotteig dann den Sauerteig mit Roggenmehl ansetze, z.B. Aber mit was erhalte ich den Starter am leben?

Einfache Antwort: Egal.
Du kannst ein Roggenbrot auch mit einem Weizenstarter ansetzen und ein Weizenbrot mit einem Roggenstarter. Roggensauerteig wird oft etwas säuerlicher als Weizen- oder Dinkelsauerteig. Da ist es Deinem persönlichen Geschmack überlassen, was Du lieber magst.

Ausserdem wollte ich mir ein Brotkörbchen zulegen, aber welche Größe ist denn zu empfehlen?

Persönliche Geschmackssache (ich mag die länglichen für 1 kg Teigeinlage, weil ich damit 2 Brote in meinen Backofen bekomme). Ich würde raten, erst mal noch keins zu kaufen, sondern mit einer Schüssel zu arbeiten, die Du mit einem Tuch auslegst und das mit Roggenmehl bestreust. Dann kannst Du erst mal losmachen, ohne die Entscheidung treffen zu müssen und dann später entscheiden, wenn Du etwas mehr Ahnung hast.

Mittlerweile habe ich schon Roggenmehl, dass seit letzten Herbst wartet, aber den Sauerteig habe ich mir immernoch nicht getraut zu bestellen wegen der Frage oben

Einfach anfangen :-)

Und noch eine Frage, in was für einem Gefäß wohnt euer Starter?

Stinknormales Schraubglas. Ich nehme sogar ein recht kleines Glas, ein 250g-Marmeladenglas. Ich nehme beim Neufüttern auch immer nur 30g altes Anstellgut, 30g Mehl und 30g Wasser (lauwarm). Solange der Sauerteig warm steht, lege ich den Deckel nur auf. Wenn ich ihn dann in den Kühlschrank stelle, schraube ich das Glas zu. Aber da führen viele Wege nach Rom, wie Du ja aus Stefans Antwort gesehen hast.

Beim Kneten und Formen von Brot muß man einige Zeit üben, aber gerade Sauerteigfüttern ist echt keine Raketenwissenschaft. Mach mal, fang an und wenn was schiefgeht, frag wieder hier, das wird schon.

[Ankaa]

Danke euch und Danke für eure Geduld mit mir

"Mach einfach mal" ist prinzipiell richtig, aber wenn ich mir für $20 Versandkosten Sauerteig bestelle, will ich ihn nicht innerhalb weniger Wochen gleich töten

Wird das Brot im Ofen eigentlich auf dem Grill oder Blech gebacken?

[hansigü]

Ankaa, da wäre ich zu geizig und würde mir einen Sauerteig selber züchten mit dem vorhandenem Roggenmehl! Anleitung gibt es hier!
Auf dem Blech wird das Brot gebacken, am besten umgedreht und mit vorgeheizt.

[Fussel]

"Mach einfach mal" ist prinzipiell richtig, aber wenn ich mir für $20 Versandkosten Sauerteig bestelle, will ich ihn nicht innerhalb weniger Wochen gleich töten

Kannst Du auch billiger haben, wenn Du ihn selbst anziehst. Oben hat ja Hansi auch eine Anleitung verlinkt.

Wird das Brot im Ofen eigentlich auf dem Grill oder Blech gebacken?

Blech natürlich. Sonst läuft das doch zwischen den Stäben durch...