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ab welchen Zeitraum ist es Langzeitführung

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ab welchen Zeitraum ist es Langzeitführung

Beitragvon miebe » Fr 5. Mär 2021, 22:04

Hallo
ich wollte mal zur Langzeitführung von Teigen nachfragen.
Ab welchen Zeitraum spricht man von Langzeitführung, und ab wann wird das gerechnet?

Die Frage bezieht sich vor allem auf Roggenvollkornmischbrote mit Sauerteig.
Beginnt die "Zeitrechnung" ab dem Sauerteigansatz, oder mit Abschluss des Knetvorganges?

LG Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
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Re: ab welchen Zeitraum ist es Langzeitführung

Beitragvon hansigü » Sa 6. Mär 2021, 09:20

Hallo Hans,
habe bei Lutz geschaut, aber so richtig eine Zeitangabe findet man da nicht. Wie Lutz es schreibt bezieht sich die Langzeitführung nicht auf die Vorteige, zu denen der ST ja zählt.
Was für ein Roggenmischbrot möchtest du den backen?
Die kühle Führung von Teigen mit Roggensauerteig findet man eher selten, meist werden Hefe-und Weizensauerteigteige kühl geführt.
Marcel Paa hat mal ein reines Roggenbrot mit kühler langer Führung gebacken, das habe ich mal ausprobiert und war überrascht, dass das auch geht.
Gruß Hansi


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Re: ab welchen Zeitraum ist es Langzeitführung

Beitragvon heimbaecker » Sa 6. Mär 2021, 10:07

habe zu dem Thema gerade gestern im hörenswerten "Brotcast" Nachtschicht gehört, dass man nur die Gehzeit des Hauptteigs betrachtet, auch dort wurde erwähnt das Langzeitfürhungen im wesentlichen für weizenlästige Teige angewendet werden, da bei den Roggenteigen die Sauerteiganteile oft zu hoch dafür sind und diese dann zu starkem Abbau des Teiges führen. Man müsste dann sicherlich die Sauerteigmenge gegenüber den üblichen Rezepten stark verringern.
Viele Grüße
Christoph


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Re: ab welchen Zeitraum ist es Langzeitführung

Beitragvon _xmas » Sa 6. Mär 2021, 17:03

Mal wirklich nachgedacht, anders ist es doch gar nicht möglich. Es ist immer die Stock/Stückgare gemeint und es sind immer die Teige, die das auch vertragen ohne übermäßig zu säuern.
In erster Linie sind es die Weizen- und Weizenmischteige. (Lange Führung =Teigreife ohne Berücksichtigung der Vorteige und der Teigzubereitung oder Aufarbeitung)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: ab welchen Zeitraum ist es Langzeitführung

Beitragvon StSDijle » So 7. Mär 2021, 05:33

Hallo,

Also in dem Lehrbuch, das hier steht, wird keine Langzeitführung erwähnt sondern nur Gärverzögerung und Unterbrechung. Dabei geht es immer um Stock oder Stückgare. Das wird auch nur mit Hefeteig gemacht. Das muß natürlich nix heißen, ein einzelnes Lehrbuch ist nicht die absolute Wahrheit.

Ich habe mit verzögerten Roggensauerteigen rumexperimentiert und es ist mir persönlich nie gelungen. In irgendeiner Antwort auf eine Frage bei Homebaking.at hat Dietmar Kappel mal erwähnt, dass man dafür die Rezepte umstellen muß.

Also wenn du es hinbekommst, bitte hier posten.

LG
Stefan
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