Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kekki]

Ab wann bezeichnet man ASG als "alt" und wie kann ich die Unterschiede erkennen, damit ich weiß, ob ich vorher auffrischen muß, bzw. eben mehr als meine üblichen 5-7,5% vom ASG zu nehmen, wenn ich mir ST für ein Brot ansetzen möchte?

[hansigü]

Ab wann Dein ASG alt ist hängt auch davon ab, wie fit es ist, also wie aktiv die Mo´s sind!
Auf jedenfall würde ich es nach 14 Tagen als alt bezeichnen und wenn es anfängt nach Nagellackentferner zu riechen und sich Fusel oben absetzt. Viele von uns frischen es jedesmal vorher auf bevor sie ST ansetzen wollen.
Ich selber habe bis vor kurzem auch nach einer Woche aus dem Kühli heraus mein ASG verwendet.
Bin aber jetzt auch dazu übergegangen es wenigsten einmal voher mit einem EL Mehl zu füttern und warm zu stellen. z.B. wenn ich abends den ST ansetzen will, morgens gefüttert und warm stehen gelassen!

[Kolame]

Ab wann bezeichnet man ASG als "alt" und wie kann ich die Unterschiede erkennen, damit ich weiß, ob ich vorher auffrischen muß, bzw. eben mehr als meine üblichen 5-7,5% vom ASG zu nehmen, wenn ich mir ST für ein Brot ansetzen möchte?

Wenn du noch am Anfang stehst, würde ich mich auf einen "Vorbäcker" beschränken und mich an seiner/ihrer Methode orientieren.
Bei mir war/ist das Lutz (ploetzblog) und der empfiehlt, das ASG vor dem eigentlichen Backen noch einmal aufzufrischen, was gerade am Anfang konstante Backeregebnisse beschert und auch das geführte ASG gleich lässt und nicht mal mit der einen Type und mal der anderen, mal 12 und mal 20 Stunden usw. geführt wird.

[Kekki]

Hallo Kolame u. allg.:
Habe mein ASG bisher zum Aufpäppeln, da ja noch jung, zusätzlich zum ST- Ansatz für´s Backen ab- und zu nach Marla21 aufgefrischt. (10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser).

Meinen ST dann mit 10-, zuletzt 7,5% ASG angesetzt .

Ich habe bisher immer einmal wöchentlich gebacken und dann entsprechend etwas mehr ST angesetzt und davon mein neues ASG abgenommen.
Mein derzeitiges ASG habe ich vor 7 Tagen abgenommen und in den Kühli gestellt, wo es jetzt noch schön mit Bläschen durchzogen wartet.

Bin nur eben unsicher ob ich, wenn ich diese Woche mal nicht backen möchte, oder eben vielleicht erst am 11.- oder 12. statt wie bisher am 7.- oder 8. Tag, nun
- direkt 1:4:4 auffrischen soll
- einfach wie üblich nach 7-8 Tagen nur eben erst nach 11-12 (ganz evt. auch erst nach 14 Tagen) meinen ST aus dem dann eben 11- bis max. 14 Tage alten ASG heranzüchten und davon dann auch wieder mein neues ASG abnehmen soll, oder
- eben erst dann wenn ich wieder backe, eine Auffrischung s. o. direkt vor der eigentlichen ST-Zubereitung machen soll.

In letzterem Falle wäre mein neues ASG dann wohl direkt das aufgefrischte ASG, statt - wie bisher bei mir - ´nen Teil des frisch hergestellten ST´s

Fände es schon schööön, wenn es irgendwelche Anhaltspunkte gäbe, wann ich es wie handhaben soll, zumal ja auch Marla die ASG-Menge zum ansetzen des eigentlichen ST davon abhängig macht, ob das ASG aktiv, oder eben nicht mehr aktiv ist.
Hinweise genau hierzu wären seeehr hilfreich für mich!


LG Kekki

[Kekki]

Leider keine Antwort, aber ´ne Zusatz-Info:

Habe jetzt mein 8 Tage altes Roggen und auch Dinkel-Vollkorn ASG nach Marla21 (aus dem Sauerteig-Forum) 1:2:2 aufgefrischt:
Da es meinem R- und W-ST richtig gut geht, wollte ich nun nicht mehr unnötig viel ASG heranfüttern und habe mich wie folgt beschränkt: (Noch weniger -die Hälfte davon- habe ich mich aber nicht getraut! => ist das auch noch o.k., wenn ich nur 1 x zwischendrin auffrischen möchte, wenn ich nicht backe?

20g ASG TA 200 aus Roggenvollkornschrot fein
40g RVS fein
40g Wasser

und

18g ASG TA 180 aus DVM
32g Wasser
40g DVM, so das ich dann wieder auf TA 180 komme

Steht nun wieder - beides zusammen der Einfachheit halber- mit Ofenlampe an im Manz für wahrscheinlich so 4-6 Stunden.

Ist das so o.k.?

Kann ich dieses ASG, wenn ich es dann so in 4-5, evt. 7 Tagen wie schon oben gefragt noch als frisch bezeichnen???

Tut mir leid, aber bin da eben doch noch unsicher, wenn ich eben nur ASG benötige und nicht expliziert aufgefrischtes ASG verlangt wird,...
Und ich dann eben unsicher bin, ob ich noch 5% , oder doch lieber 10-20% ASG für einen neuen ST-Ansatz nehmen soll!


LG Kekki

LG Kekki

[Eigebroetli]

Hallo Kekki

Hier ein paar Anhaltspunkte die ich mir zu Hilfe nehme:
- Roggenvollkornsauerteig (TA 200) ist mit 10% ASG innert 5 Stunden auf dem 2.5 fachen Volumen
Ja => sehr aktives ASG, damit wird gebacken
Nein => mein Backtag verschiebt sich, weil ich nochmals auffrischen muss. Dazu nehme ich dann 1:1:1

- Weizensauerteig (TA 170) ist mit 30% ASG in drei Stunden auf dem 3-fachen Volumen
Ja => damit wird gebacken
Nein => es wird nochmals aufgefrischt 1:1:1

Mein Weizenasg ist ein sweet starter, den ich gerne für süsse Gebäcke nehme. Er bleibt nur 7 Tage mild. Das Roggenasg hält sich bei mir sehr lange (max. "Versuch" waren 5 Wochen). Scheint wohl eine gute Kultur zu sein. Ich empfehle aber nicht, es jetzt 5 Wochen stehen zu lassen! Das war ein Versehen.

Fürs Auffrischen empfehle ich einen schlanken hohen Messbecher. Darin wird die Wärme gut gespeichert und du kannst die Volumenvergrösserung gut ablesen.

Zum Aufbewahren würde ich irgend etwas luftdicht schliessendes nehmen und unbedingt mit möglichst wenig Sauerstoffeinschluss in den Kühlschrank stellen.

Das beantwortet leider nicht all deine Fragen, aber vielleicht hilfts ja doch ein wenig!

[Kekki]

Moin Alice,
Ja, hat ein wenig geholfen und ML62 (Marla) hat dies am 13. 6 2015 bei meiner Fragestellung: "Sichere, einfache Haltung/Anwendung von ST,... WIE?" noch weiter ausgeführt/ergänzt, so das ich nun wirklich erst mal gut weiter mit meinen beiden ASG klarkommen werde!

Danke und liebe Grüße, Kekki