als stille anonyme Mitleserin wird es endlich Zeit, dass ich mich melde
Auf der Suche nach einem 'Rentnerhobby' wollte ich vor einigen Jahren mal Brot backen - und stolperte gleich über den Begriff 's & f' . Da startete meine Backwerk-Forschung. Nach einigen fehlgeschlagenen Versuchen mit herkömmlichem Roggenmehl einen Sauerteig zu erstellen, landete ich schnell bei Bio und endlich hatte ich meinen Sauerteig - immer noch der gleiche oder selbe, ein paar mal hin- und hergezüchtet. Derzeit erfährt er eine wöchentliche Fütterung mit 25g ASG, 25g Getreide, 25g H2O (mit 1/4 1150, 1/4 RVk, 1/4 1050, 1/4 WVk), nach 21/2h 29° hat er sich verdoppelt. Dann, wenn das Backprogramm steht, wird er am Tag davor 3x aufgefrischt und bekommt endlich das 'richtige' Futter, je nachdem, was ich backen will.
Bisher habe ich gerne Rezepte von Lutz, Marla, Brooot und Dietmar Kappl nachgebacken.
Letztes Jahr habe ich händisch fast ausschließlich mit Chad's Grundrezept (nach Bildanleitung )und leichten Zutatenvariationen gearbeitet (bißchen faul). Das hat mir aber ein gutes Gefühl für den Teig gegeben:
Mein Sauerteig darf anfangen im Brot zu arbeiten, wenn er nach der Reifezeit den Schwimmtest besteht, die Stockgare erkenne ich, in dem ich in ein kleines Glas Teig einfülle und es mit dem großen Bruder mitreifen lasse. Sobald er sich bewegt, hat der große Bruder den richtigen Reifezustand und es geht zur Zwischen- und Endformung sowie nach 30 min RT zur ÜN-Gare 5°.
Im letzten Herbst habe ich mit ein Excel-Tool gebastelt mit allen wichtigen Infos und %Angaben - es wächst immer noch stetig. Hiermit übe ich jetzt eigene Rezepte, die erstaunlicherweise backtechnisch gut funktionieren. Nur an dem Geschmack möchte ich weiterfeilen. Also dem Sauerteiggeschmack. Also 2 oder 3stufig, ohne morgens um 4 Uhr aufstehen zu müssen. Nach meinen Erfahrungen (Schwimmtests ) reift mein Sauerteig schneller als er lt. Richtlinien sollte. Wenn ich dann beim 2stufigen morgens 7:30 Uhr nachsehe, ist er nach nur 81/2 Stunden am einfallen Also hier habe ich gerade bein Forschungs- und Bastel-Auge
Sicher kommen demnächst (hoffentlich in den richtigen Rubriken) ein paar Fragen.
Bis dahin, liebe Grüße aus Berlin, Ulrike