Hallo.
Hier
https://www.ploetzblog.de/faq/woran-erk ... -reif-ist/
ist es zwar allgemein beschrieben, aber ich möchte speziell auf meinen eingehen. Ich hab`s nicht mehr wieder gefunden, aber er hat irgendwo auf seiner Webseite vermerkt, dass der ST auch noch ein paar Stunden nach der Fertigreife bei Zimmertemperatur stehen bleiben könne, bevor er verarbeitet wird. Dauert es bis zum backen länger, kommt er in den Kühlschrank. Letzteres habe ich schon 2 x gemacht, klappt auch ganz gut.
Gestern wollte ich clever sein, habe die TA von 210 auf 215 erhöht und 2 % Salz zugegeben. Mit dem Ergebnis, dass der ST bereits nach 15 Stunden um 25 % eingefallen ist. TA 210 ist für meinen Vollkorn ST scheinbar die Obergrenze. Nach 14,5 Stunden ist er fertig und beginnt, leicht einzufallen.
Was ist das Hauptkriterium eines fertigen ST`s? Der maximale Höchststand oder das, was sich im inneren abspielt, auch wenn er Beispielsweise um die Hälfte eingesunken ist? Damit ich das endlich mal auf die Reihe kriege.