Esli,
Wenn die Hälfte zu viel ist, dann 3/8 auch, bei Wachstumsprozessen wie Hefe muss man in exponenten denken. Also mit süßem Teig hab ich auch nicht so viel Erfahrung, aber wenn ich Brötchen über Nacht Gare, dann nehme ich auch wesentlich weniger als 1/4 der Hefe vom Ausgangsrezept, zumindest wenn ich von einem Typischen Haushaltsrezept ausgehe. Ich würde in deinem Fall mit 1/4 anfangen. Wenn der Teig damit doch schon Übergare erreicht, dann vermutlich noch nicht so extrem schlimm, als das du dass nach dem formen noch merkst. Gegen zu knappe Gare,würde ich versuchen ob du nich zumindest mal kurz 2h vorher im Kühlschrank schauen kannst. Falls der Teig dann noch völlig am Boden liegt, raus ins warme. Die große Teigmenge wird lange brauchen um in Gang zu kommen, im Zweifel die Stückgare etwas verlängern.
Das ist jetzt natürlich alles Pi mal Daumen. Viel genauer wird dir das aber keiner sagen können, wenn er, sie oder es noch nicht probiert hat
Grüße und viel Erfolg.
Stefan