Vorletzte Woche hat mein Jüngster geheiratet.
Es sollte nur eine kleine standesamtliche Hochzeit werden und ich war so dumm, den Vorschlag zu machen die anwesenden Verwandten anschließend in ein Restaurant einzuladen. Daraus wurden dann drei Tage Bespaßung von 20 Personen, für die ich auch noch dreimal Frühstück mit ca 150 Brötchen zubereitete.
Aus diesem Anlaß habe ich die „Esenser Nordseekruste“ kreiert. An Krustenbrötchen hatte ich sonst nur Wachauer im Programm, die zu meinen persönlichen Favoriten zählen. Leider mag meine Frau, mein Jüngster und seine Frau die wegen des enthaltenen Kümmel gar nicht.
Also musste etwas neues her. Dank der Schnitzer Mühle die ich zu Weihnachten bekomme habe, wurde frisch gemahlenes Mehl direkt aus der Mühle verwendet. Herausgekommen ist ein wunderbar lockeres Brötchen mit einer schön knackigen Kruste. Die Brötchen waren bei den Frühstücken mit die ersten die weg waren:
Esenser Nordseekruste
Vorteig:
200g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
1 Gramm Frischhefe
verkneten und 12-20h bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig:
Vorteig
1 El (ca 100g) LM aus dem Kühlschrank
500g Weizenvollkornmehl
200g Weizenmehl 550
100g Roggenvollkornmehl
550g Wasser
8 g Frischhefe
40g Gerstemalzextrakt (als Alternative war Edelkastanienhonig auch sehr schmackhaft)
20g Schmalz (oder Butter), weich
23g Salz
Als Aufstreu mittleres bis groben Roggenschrot
Die Zutaten außer Salz und Schmalz ca: 5min unter langsamer Wasserzugabe verkneten, Schmalz und Salz hinzugeben und weitere 10 min kneten. (Bei mir in der Assistent)
Den Teig 30min abgedeckt ruhen lassen und dann einmal Stretch and Fold. Nach weiteren 60min nochmals Stretch and Fold, in einen geölten Behälter geben und abgedeckt ca. 12h in den 5° C kalten Kühlschrank geben.
Den Teig in ca 85g schwere Portionen teilen und diese rund schleifen. Die Teiglinge leicht ausrollen und zu kleinen Batard formen. Oben mit Wasser einsprühen und in Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben für 30min auf ein Tuch geben und abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 240° O/U oder 220° Umluft vorheizen (Da die Menge zwei Bleche ergibt, bietet sich Heizluft an).
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf das Blech geben und zweimal diagonal tief einschneiden. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen. Nach 12 bis 14min den Dampf ablassen (bei Umlufthitze bei dieser Gelegenheit die Bleche umdrehen.)
Nach insgesamt 20min die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Brötchen genießen.