Zutaten:
2000 Gramm WM Typ 812
500 Gramm Kamut, gemahlen
450 Gramm Früchtemüesli-Mischung
1000 ml Malzbier
750 Gramm Quark
160 Gramm Margarine
75 Gramm Hefe, frisch
320 Gramm Lieveto Madre, kalt
200 Gramm Haselnüsse, geröstet, grob zerkleinert
250 Gramm 4 Saatmischung (Adler Mühle) geröstet
60 Gramm Salz
10 Gramm brauner Rohrzucker
30 Gramm Lecetin
30 Gramm Weizenkleber
140 ml Wasser
Quellstück:
Die Müeslimischung und der Kamut mit dem Malzbier vermischen und zwei Stunden quellen lassen.
Aroma:
Die ganzen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Etwas abkühlen lassen, dann mit dem Mixer grob zerkleinern.
Die 4 Saatmischung ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Wenn sie genug Farbe hat die Haselnüsse dazu geben und mit der Saatenmischung vermischen.
Teigbereitung:
Alle Zutaten in den Knetkessel füllen und gut 25 Minuten verkneten.
Den fertigen Teig eine Stunde ruhen lassen, jedoch nach einer halben Stunde einmal gut durchkneten.
Nach der Teigruhe den Teig portionieren. Für die Brötchen habe ich 90 Gramm, für die Stangen 100 Gramm abgewogen.
Die abgewogenen Teigstücke rund schleifen und danach gut 10 Minuten ruhen lassen.
Die Brötchen wurden danach gestempelt und mit dem Schluss nach oben zur Gare gelegt.
Die Teiglinge für die Stangen wurden mit dem Handballen flach gedrückt und aufgerollt. Zur Gare blieb der Schluss unten.
Backen:
Vor dem Backen die Teiglinge mit Stärkewasser abstreichen.
Den Lavastein „Dampfgenerator“ mit dem Backofen aufheizen und beim einschießen mit heißem Wasser begießen.
10 Minuten mit Ober/Unterhitze bei 250°C, danach weitere 12 Minuten mit Umluft bei 200°C
Anmerkungen:
Der Teig hätte noch etwas mehr Wasser vertragen. Die Hefe könnte reduziert werden. Das letzte Blech hatte deutliche Übergare.
