Re: Tipo 00
von BrotDoc » Mi 2. Mai 2012, 23:29
Hallo Birgit,
tja, ich bin mir immer noch nicht ganz schlüssig, was ich von dem Mehl halten soll. Ist es nun ein typisches Typ 405er, das sich mit dem Namen des italienischen Pendants schmückt, oder werden tatsächlich glutenreichere Weizensorten beigemischt?!
Ich habe Erfahrungen mit Typ405 beim Brotbacken (Toastbrot). Bei dieser Mehlsorte merkt man den "Glutenmangel" immer beim Ankneten. Der Teig will nicht richtig zusammenkommen, der Haken trennt die Teigklumpen immer wieder in Stücke... bis dann nach einiger Zeit der Teig zumindest zu einem Klumpen zusammenkommt.
So beobachte ich es bei dem Frießinger Mehl, angeblich Tipo 00 per Pizza, auch. Allerdings entwickelt der Teig während der langen Teigruhe ein brauchbares Glutengerüst. Das kommt wohl der üblichen Teigbereitung von Pizzateig zugute, zumindest in Pizzerien, die ihren Teig nicht mit Fertigmischungen bereiten.
Nimmt man jedoch original Tipo 00 per Pizza, dann bekommt man sofort beim Kneten ein toll entwickeltes Glutengerüst. Da müssen also schon Unterschiede bestehen.