Vorteig:100 g Weizenvollkornmehl
100 g lauwarmes Wasser
1 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig vermischen und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Brotteig:100 g weiche Butter - Zimmertemperatur
20 g frische Hefe
50 g Gerstenmalzextrakt, flüssig
200 g lauwarmes Wasser
400 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
Zubereitung:Für den Brotteig die Hefe und den Malzextrakt in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und Butter zugeben. Alles gut unterarbeiten und anschließend den Vorteig zufügen. Den Teig 8 - 10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. langsam und 4 Min. schnell) kneten. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 25 - 30 Min. ruhen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal falten oder rund wirken. Danach den Teig aufarbeiten, länglich formen und in die gefettete Backform (1,0 kg) geben. Nach Belieben mit etwas Mehl bestreuen. Noch einmal bei Zimmertemperatur den Teigling abgedeckt 20 - 25 Min. zur Endgare stellen (bei mir hat es allerdings 45 Min. bis zur knapp vollen Gare gedauert). Das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschieben und 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 210° C herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.
Für Manzianer: Nach der Anbackzeit den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze fertig backen.Anmerkung:Das Weizenvollkornmehl kann auch durch das Weizenmehl T 550 ausgetauscht werden.
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust, Gräfe und Unzer Verlag
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 22:56, insgesamt 1-mal geändert.