Voilà hier bin ich
Das Rezept sieht für mich relativ gut aus, wobei ich bei Roggenvollkorn eher auf eine TA von 180 setzen würde. Allerdings bringst du noch Feuchtigkeit durch die Sonnenblumenkerne rein, also wird es vermutlich schon ausreichen. Könntest es ja mal mit 30 g Wasser mehr versuchen.
Es könnte verschiedene Ursachen haben.
Untergare & zu kalter TeigDann müsstest du es einfach etwas länger stehen lassen. Auf dem Bild sieht es nicht so aus, als wären da schon Gärlöcher sichtbar gewesen. Kann das sein?
Der Knet- und Garprozess dünkt mich etwas speziell. Ich kam erst überhaupt nicht drauf, wieso du nochmals 10 Minuten knetest. Möchtest du eine Autolyse machen? Eine Autolyse dient bei Weizengebäcken dem Lösen der Mehlbestandteile, insbes. den Klebereiweissen. Bei Roggen nützt das allerdings nicht viel, da der zuwenig glutenbildende Proteine hat. Es kann jedoch trotzdem Sinn machen, eine Pause einzulegen, weil das Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen?) so Zeit hat, zu verquellen. Dann solltest du jedoch nur gerade Wasser und Mehl (und evtl. Sonnenblumenkerne) verrühren, nicht kneten, quellen lassen, und dann erst Salz, Sauerteig und Hefe dazu geben und kneten.
Du schreibst, die Sonnenblumenkerne kämen aus dem Kühlschrank. Die bringen also einen rechten Temperaturfall mit sich. Der Teig darf ausgeknetet gute 28°C haben, denn es ist ja Roggen (Dinkel und Weizen sind bei 24°C optimal). Ich würde also die Sonnenblumenkerne in der Mikrowelle oder im Wasserbad
leicht temperieren, damit der Teig schön warm ist. Ansonsten brauchst du eine längere Gare und es kommt noch mehr Säure in den Teig. Für meinen Teil gebe ich Roggenbroten immer eine lange Stockgare von ca. 100-120 Minuten und eine kurze Stückgare von ca. 30 Minuten, frei geschoben teilweise noch weniger. Das kannst du aber handhaben wie du willst. Insgesamt zählt aber die Zeit vor der Hefezugabe nicht zur Gare. Entsprechend bist du erst bei 20 Minuten Stock- und 90 Minuten Stückgare, das ist schon sehr knapp.
Verhauteter TeiglingDeckst du deinen Teigling während der Stückgare ab? Sie dauert ja 90 Minuten, das ist ziemlich lange für einen unabgedeckten Teigling. Zum Abdecken eignet sich ein bemehltes Küchentuch.
unregelmässig eingeschnittenBei den Einschnitten muss man sich darauf achten, dass sie gleichmässig über das Brot verteilt sind und vor allem auch gleichmässig tief sind. Sonst passiert genau das, der eine, nicht so tiefe Einschnitt verhautet und der andere tiefere reisst ungewollt stark auf. Allerdings nur, wenn das Brot noch nicht fertig gegart war. Kastenbrote schiebt man ja mit voller Gare, die sollten eigentlich gar keine Einschnitte nötig haben, ausser man will sie und schiebt extra früher.
Mein Vorschlag wäre also:
1. Roggenvollkornmehl, Wasser und temperierte (nicht zu heiss!) Sonnenblumenkerne
=> vermengen und 30 Min. quellen lassen.
2. Sauerteig, Salz und Hefe
=> dazugeben, warm auskneten.
3. 100 Minuten Stockgare (abgedeckt).
4. Brot in die Form füllen, warten bis Gärlöcher gut sichtbar sind - dabei nicht gleich schon beim ersten Loch überstürzt schieben, sie sollten schon gleichmässig über den Teigling verteilt sein. Manchmal gibt es auch mehr Risse als wirkliche Gärlöcher, dann ebenfalls warten, bis diese etwas aufgesprungen und gleichmässig verteilt sind.
5. In den heissen Ofen schieben, schwaden und backen. Bei frei geschobenem Roggenbrot schwadet man ja verzögert, damit es nicht breit läuft. In der Form kann man aus meiner Sicht aber direkt schwaden. Vielleicht weiss aber jemand anderes, ob es doch einen Grund gibt, noch 1 Minute zu warten.
Viel Erfolg & Spass beim Durchlesen des Romans, du hast ihn dir ja gewünscht