Es ist durchaus möglich einen Sauerteig aus einem Trockensauerteig-Extrakt herzustellen.
Allerdings müssen hier die Bedingungen stimmen und eine Gewähr für das Gelingen besteht
auch nicht. Meinen Erfahrungen nach hat es nicht mit Vollkornmehl und/oder mit Trocken-
sauerteigen ohne geringen Mengen Resthefen funktioniert.
Eine Herstellung habe ich mal vor langer Zeit dokumentiert und kann ihn dadurch hier
für Interessierte posten für evtl. eigene Testversuche. Verwendet wurde damals
Roggenmehl Type 1050, lauwarmes Wasser und Trockensauerteig-Extrakt von
Alnatura.
Sauerteigextrakt aktivieren
1 gestrichener Teeloeffel Sauerteigextrakt mit 15 ccm Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur (20°C bis 22°C) 3 Stunden stehen lassen.
Stufe 1 (Anfrischsauer)
Den aktivierten Sauerteig mit 10 g Roggenmehl gruendlich vermischen.
* Teigausbeute: ca. 210
* Teigtemperatur: 27 °C
* Abstehzeit: 6 Stunden
* Gewicht: 25 Gramm
* Konsistenz: weich bis sehr weich, aber nicht fluessig oder dickfluessig
Stufe 2 (Grundsauer)
Zu den 25 g Anfrischsauer werden nun weitere 70 g Roggenmehl und 45 ccm Wasser gegeben und gruendlich miteinander vermischt.
* Teigausbeute: ca. 170
* Teigtemperatur: 25 °C
* Abstehzeit: 12 Stunden
* Gewicht: 140 Gramm
* Konsistenz: fest bis mittelfest, mehr in Richtung mittelfest
Stufe 3 (Vollsauer)
Zu den 140 g Grundsauer werden nun weitere 170 g Roggenmehl und 165 ccm Wasser gegeben und wieder gruendlich miteinander vermischt.
* Teigausbeute ca. 190
* Teigtemperatur: 30 °C
* Abstehzeit: 3 - 4 Stunden
* Gewicht: 475 Gramm
* Konsistenz: weich
Wünsche viel Spaß bei evtl. Selbstversuchen und Erfolg.