Seit ein paar Wochen haben wir in Deutschland echten Sommer und damit klettern die Temperaturen regelmäßig merklich über 30°C, was jedoch die Auswirkung hat, daß sich auch unser Haus mittlerweile aufgeheizt hat und ich auch im Keller nirgendwo mehr eine Ecke unter 23°C finde.
Meinen Sauerteig (aktuell Dinkel) führe ich klassisch in 3 Stufen (8 Std. 26-28°C, 8 Std. 22-25°C, 4 Std. 18-20°C). Nur aktuell finde ich nirgendwo den korrekten Temperaturbereich für die 3. Stufe, also lasse ich den Sauerteig in der 3. Stufe eben bei 23°C gehen.
Nach meinen Wissen, sollen sich in der 3. Stufe vor allem die Essigsäurebakterien entwickeln, die für das klassisch-saure Aroma des Sauerteigs verantwortlich sind.
Sind diese Essigsäurebakterien eventuell auch für die Triebkraft des Sauerteigs zuständig?
Ich frage deshalb, da meine letzten beiden Brote nicht so aufgegangen sind, wie ich es bisher gewöhnt war und so die Krume recht kompakt blieb. Am Geschmack des Brotes hat sich nichts geändert, lecker wie immer, nur war sie eben nicht so locker wie sonst.