ich habe eine Frage, die mich schon etwas länger beschäftigt und auf die ich einfach keine Antwort finden kann: Wie wirkt sich die TA des ASG aus und warum?
Mein Kenntnisstand:
- Ein klassischer R-ST hat standardmäßig TA 200.
- Ein fester LM hat TA 150 und ist besonders mild.
- Ein flüssiger LM - auch genannt li.co.li (Lievito in Coltura Liquida) hat TA 200 und ist meinem Verständnis nach nichts anderes als ein klassischer Weizensauerteig.
- TA 200 ist praktischer zu handhaben beim Auffrischen (kein Kneten).
- Ein fester LM ist aufgrund seiner Festigkeit milder als ein flüssiger LM.
- Ein fester LM erzeugt mehr Ofentrieb als ein flüssiger LM.
- Ein festes R-ST ASG ist unüblich, weil er unpraktischer in der Führung ist. Ofentrieb spielt bei einem klassischen Sauerteig-Vorteig keine so große Rolle und arg mild braucht er auch nicht sein. Oder vielleicht funktioniert TA 150 bei Roggenmehl auch nicht so richtig? Ein Roggen-Poolish hat ja auch TA 300 und nicht TA 200.
- Stimmen meine Vermutungen?
- Warum ist das jeweils so?
Jeglicher Input zu alldem - egal ob fundiert, aus Erfahrung oder reine Intuition - würde mich sehr interessieren!
Grüße