Teig verläuft - freigeschobenes Brot nach Brotbackbuch

Hallo Ihr Lieben,

bin gerade relativ genervt und baue unfassbar dolle auf Eure Erfahrung.
Das Lieblingsbrot meiner Holden ist mir jetzt schon zum dritten Mal in Folge misslungen... nach mindestens 25 fehlerfreien und tollen Versuchen.
Es handelt sich um das Körnerbrot aus dem Brotbackbuch - ein Hefebrot mit vielen Saaten. Nach der Stockgare sieht noch alles wie gewohnt aus, aber nach (oder während) der Zwischengare wird der Teig zunehmend weicher, irgendwie noch klebriger und verläuft schließlich während der Stückgare zunehmend. "Oval formen" und der Kniff/Knick mit dem Holz vor der Stückgare geht schon nicht mehr wirklich - alles zu weich. Am Ende habe ich einen relativen Fladen, der auch im Ofen nur noch kaum Trieb zeigt.

Da ich meinen Lieferanten gewechselt habe, schob ich den Fehler mangels Wissen und Erfahrung erst einmal aufs Mehl, aber damit lag ich daneben. Habt Ihr ein paar Tipps für mich?

Grüße,
Henning

Was hast Du sonst noch anders gemacht? Wenn es Dir vorher 25 x gelungen ist, dann kann es eigentlich nur an den Zutaten oder an einer geänderten Vorgehensweise liegen. Denk noch mal genau nach. Neue Hefe? Längere Reifezeiten? Ich bin im Urlaub und habe das Rezept nicht hier. Versuch mal, den Vorteig nur 12 Stunden reifen zu lassen.

An mir kann es garantiert nicht liegen ;-) Spaß und Ehrgeiz bei Seite: Ich zerbreche mir den Kopf schon die ganze Zeit, was denn mir unterlaufen sein könnte aber mir will einfach nichts einfallen. Der Ablauf - nebst allen Zeiten - ist immer der selbe, das geht bis hin zur Heizungsprogrammierung für die Küche am Vorabend.
Die Zutaten sind tatsächlich bis auf die Hefe alle neuen Ursprungs - en masse bestellt. Eines der drei Mehle (hier das 550er) habe ich bereits ausgetauscht - ohne Wirkung. Würdest Du mir empfehlen, weiter im Ausschlussverfahren die Zutaten durchzutesten?

Im übrigen: Tausend Dank für die schnelle Antwort. Aber spätestens bei "im Urlaub" bekomme ich ja ein schlechtes Gewissen ;-) Ich habe es überhaupt nicht eilig, weil ich die nächsten zweieinhalb Wochen selbst nicht mehr zum Backen komme. Und wenn es länger dauert dann seid drum. Bitte unbedingt Urlaub genießen und weiter erholen!!! Grüße, Henning

Was mir einfällt wäre zuviel Wasser im Teig, kann passieren wenn man neue Mehle verwendet und diese zu feucht sind oder das Mehl hat eine schlechtere Quelleigenschaft. Hefe spielt hier keine Rolle, da es nur für den Trieb zuständig ist.

Mir kommt noch in den Sinn, dass das Mehl enzymatisch aktiver sein könnte als dein altes und dir der Teig deshalb schneller überreift. Dann kommen vielleicht noch die frühlingshaften Temperaturen dazu und schon ist der Teig zu reif. Es wäre besser, das anhand von Fotos zu begutachten, aber deine Beschreibung klingt für mich entweder nach Übergare oder nach schlechter Wasserbindung, wobei du ja schreibst, dass zuerst noch alles gut aussieht.

Könntest du vlt. noch die Sietenzahl angeben? Ich habe das Brot übern Mittag nicht auf die Schnelle gefunden.

Die Zutaten sind tatsächlich bis auf die Hefe alle neuen Ursprungs - en masse bestellt. Eines der drei Mehle (hier das 550er) habe ich bereits ausgetauscht - ohne Wirkung. Würdest Du mir empfehlen, weiter im Ausschlussverfahren die Zutaten durchzutesten?

Ja genau, das würde ich machen. Sonst kann ich mir keine andere Ursache vorstellen.

Das Rezept dürfte aus dem BBB1 (S.21) stammen. Ich habe es selbst zwar nicht gebacken, denke aber das es einen Pferdefuß gibt: Der Teig hat einen Hefeanteil von ca. 1,7%. Das Rezept schlägt für den Teig eine Stockgare als Übernachtgare von 10-12h bei 6-8C vor. Stückgare dann nochmal 1 ½ Stunden bei 24C. Der Teig ist mit einem Ei (11%) und Öl (4%) recht „schwer“.

Kritisch ist u.U. die lange kalte Stockgare mit 1,7% Hefe im Hauptteig. Problem: Die Hefe darf nicht zu aktiv werden, d.h. die Stockgare muss tatsächlich sehr kalt bei 6C geführt werden, ansonsten wird der Teig „überreif/übergar“ und du bekommst die beschriebenen Probleme in der Stückgare.

Du kannst auf die lange kalte Stockgare eigentlich auch verzichten und den Hauptteig direkt führen. Bei 1,7% Hefe dürfte die Stückgare bei 24C nach 1 ½ h soweit sein.

Viel Erfolg

Zunächst: Danke Michael!
Wenn Du die kalte Stockgare trotzdem machen willst, kannst Du auch dafür sorgen, daß der Teig nach dem Kneten eine geringere Teigtemperatur hat, z.B. durch Verwendung gekühlter Zutaten. So dauert es dann im Kühli nicht so lange, bis der Teig seine Zieltemperatur von 5-6°C hat, und die Hefe ist nicht so aktiv.

Erst einmal tausend Dank Euch Allen. Jetzt habe ich verschiedene Ansätze, bei denen ich Ansetzen und Herumprobieren kann. Ich werde mich herantasten. Bitte verzeiht, wenn das noch ein wenig dauert, weil ich erst einmal weg bin. Aber ich werde berichten. Viele Grüße, Henning

Am Ende des Prozesses,

nun, ich habe einige der Tipps und noch mehr ausprobiert: Ohne kalte Stockgare, kältere Zutaten, nach und nach die Mehle ausgetauscht, neue Schürze angezogen ;-)...das Ergebnis blieb das selbe. Da mir dann die Geduld aus ging habe ich alle Saaten en bloc ausgetauscht. Das war zwar angesichts anständiger Vorräte und Demeter-Körner ein recht teurer Spaß, aber mein freudiger Blick in den Backofen auf das nun dritte gelungene Brot nach Austausch der Zutaten ist unbezahlbar. Weiß der Geier, was mit einem oder mehreren der Körner los war.
Danke noch einmal,