Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[anmir]

Hallo,

um Energie und Zeit zu sparen, würde ich gern die Teigmenge der Rezepte verdoppeln und daraus zwei Brote backen. Das habe ich heute zum ersten Mal ausprobiert, ich glaube aber, ich hab's zu aufwändig gemacht. Vorteig, Sauerteig und Quellteig habe ich jeweils in der doppelten Menge angesetzt, habe sie dann nach dem Gehen/Quellen aber auf zwei Knetschüsseln aufgeteilt und die Hauptteige separat gemacht. Jetzt frage ich mich, ob ich nicht auch den Hauptteig in einer Schüssel hätte zubereiten, das Dehnen und Falten dort durchführen und erst zum Rundwirken den Teig teilen können. Schadet es der Teigstruktur, wenn ich den Hauptteig dabei in zwei Teile "auseinanderreiße"?

Grüße
Anja

[Cata Leya]

Hallo Anja,

klar kannst du den Hauptteig in einer Schüssel zusammen führen, dehnen und falten.
Ich backe immer zwei Brote und führe nur einen Teig (Vorteig, Sauerteig, Hauptteig etc.). Erst bei der Aufarbeitung trenne ich den Hauptteig mit einem Teigspachtel und forme daraus zwei Brote. Der Spachtel trennt den Teig sauber ohne der Teigstruktur zu schaden.

Das klappt super, probier's mal aus

[anmir]

Danke, Cata Leya, ich hab's mir also tatsächlich zu schwer gemacht. Mit "Aufarbeitung" meinst du das Wirken/Formen? Und nimmst du einen flexiblen oder festen Teigspachtel zum Auftrennen? Bäckst du beide Brote dann zusammen oder nacheinander?

Ich habe vorhin die erwähnten zwei Brote gemacht und musste beim Einschießen feststellen, dass ich keine zwei runde Brote gleichzeitig in meinen Standard-Haushaltsofen reinkriege , also habe ich nur ein Brot reingeschoben und das andere in den Kühlschrank gestellt, bis der Ofen frei wurde und ausreichend aufgeheizt war. Danach verfrachtete ich das zweite Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Ob das dem Brot geschadet hat, kann ich leider nicht sagen, da ich dieses zweite Brot verschenkt (und außerdem als zusätzliche Fehlerquelle aus Versehen anfangs die Ofentemperatur zu hoch eingestellt) habe.

Jetzt habe ich mir ovale Gärkörbchen bestellt und probiere es beim nächsten Mal damit, hoffentlich passen dann zwei Brote gleichzeitig rein. Ich habe hier im Forum aber schon irgendwo Fotos von mehreren runden Broten nebeneinander im Ofen gesehen und frage mich, wie man das hinbekommt. Kleineres Gärkörbchen? Kürzere Stückgare? (Es handelte sich um ein Roggenmischbrot, beim Fingertest bildete sich die Delle nicht zurück, könnte also schon Vollgare gewesen sein, aber ich habe gelesen, bei Roggenteigen sei der Fingertest nicht aussagekräftig.) Größerer Ofen? Oder waren das einfach von vornherein kleinere Brote?

[littlefrog]

In meinen Haushaltsofen passen auch keine 2 runden Brote rein, da backe ich immer 2 längliche Brote. Im Häussler bekomme ich 2 runde rein, aber nur diagonal versetzt und angeschoben.

[Cata Leya]

Danke, Cata Leya, ich hab's mir also tatsächlich zu schwer gemacht. Mit "Aufarbeitung" meinst du das Wirken/Formen? Und nimmst du einen flexiblen oder festen Teigspachtel zum Auftrennen? Bäckst du beide Brote dann zusammen oder nacheinander?

Genau, mit "Aufarbeitung" meine ich das Wirken/Formen. Ich verwende für das Teilen des Teigs einen festen Edelstahl-Teigspachtel mit Silikon-Griff. Ich backe beide zusammen, in meinen Ofen passen auch nur zwei längliche Brote nebeneinander (Teigeinlage jeweils ca. 1 kg).

[Felicitas]

in meinen Ofen passen 2 längliche oder 2 runde 1Kilo-Laibe. Daher teile ich den Teigling nach der Stockgare vor dem Formen. Dann passt das gut

[anmir]

Danke euch! Wie sieht es denn mit der Dauer der Stückgare, der Vorteig- und Sauerteigruhe und der Knetzeit aus? Irgendwo habe ich gelesen, dass sich die Gar- und Knetzeiten verkürzen, ist das richtig? Könntet ihr vielleicht einen Richtwert nennen, um wieviel sich die Zeiten bei einer Verdoppelung des Vor-/Sauer-/Hauptteigs verändern?

Die Backzeiten lasst ihr wahrscheinlich gleich, oder?

[Durchhaltebemmchen]

Warum sollte sich das alles ändern? Du denkst zuviel darüber nach.
Mach einen Teig und teile den nach der Gare in beliebig viele Brote. Die lässt du dann wie gewünscht als Stück im Körbchen gehen und backst sie dann. Die Backzeiten musst du freilich etwas anpassen, (ganz kleine Brote = "Brötchen", backen auch nicht so lange) je nach gewünschter Bräunung. Eventuell hilft dir dabei die Kerntemperatur weiter.
So jedenfalls mache ich es und es funktioniert. Meistens 1700-1800g Teig (mehr fasst meine Machine nicht) "normal" fertig machen und nach der Gare auf 2 Körbchen verteilen und backen.

[Espresso-Miez]

Hallo Anja,

ich weiss nicht, wie Du für ST und Brotteig die Temperatur steuerst. Eine größere ST/Teigmenge kühlt langsamer aus, falls Du bei Raumtemperatur gären lässt. Auch im Kühlschrank brauchen größere Teiglinge etwas weniger lange Gare, weil es länger dauert, bis auch im Inneren die Temperatur abgesunken ist und die Mikroorganismen ihre Aktivität runterfahren.

die Miez

[anmir]

[quote="Espresso-Miez"]ich weiss nicht, wie Du für ST und Brotteig die Temperatur steuerst.[/quote]

Entweder Raumtemperatur (20-22°C), oder im kalten Ofen (den heize ich manchmal auf 30°C vor, mache die Tür kurz auf und versuche ihn so, auf 24°C zu bringen), oder eben im Kühlschrank. Wobei Raumtemperatur natürlich am einfachsten ist.

[quote="Espresso-Miez"]Eine größere ST/Teigmenge kühlt langsamer aus, falls Du bei Raumtemperatur gären lässt. Auch im Kühlschrank brauchen größere Teiglinge etwas weniger lange Gare, weil es länger dauert, bis auch im Inneren die Temperatur abgesunken ist und die Mikroorganismen ihre Aktivität runterfahren.[/quote]

Ja, das macht Sinn. Hast du vielleicht konkrete Erfahrungswerte, wie sich die Dauer mit der Teigmenge verändert?

[Espresso-Miez]

Ich lasse meine Teige möglichst in einer Styropor-Box oder im leicht angewärmten Herd gären, da kühlt nix aus. Ausserdem backe ich nicht wirklich große Mengen, ein Rezept reicht mir normalerweise.
Für die Stockgare im Kühlschrank habe ich schon öfter gelesen, den Teig in einer flachen Box zu lagern, damit er rasch und gleichmäßig abkühlt, z.B. Hier

die Miez

[littlefrog]

Entweder Raumtemperatur (20-22°C), oder im kalten Ofen (den heize ich manchmal auf 30°C vor, mache die Tür kurz auf und versuche ihn so, auf 24°C zu bringen),

Bei meinem Herd reicht es aus, nur die Lampe anzuschalten, das sind dann kuschelige 26-28 Grad. Wenn das zu warm sein sollte, klemme ich einen Kochlöffel in die Tür.

[anmir]

Styroporbox ist eine gute Idee, darauf bin ich noch nicht gekommen. Der Link zur Sauerteig-Resteverwertung ist auch super. T65 und T80 stehen wohl für die französischen Mehltypen? Durch welche gängigen deutschen Mehltypen kann ich sie ersetzen? Ich habe zwar auf Bäckerlatein eine "Umrechnungstabelle" gefunden, aber Type 812 oder 997 kriege ich eher nicht im hiesigen Supermarkt. Spielen die Typen bei diesen Rezepten überhaupt eine größere Rolle? In den Kommentaren schreibt ja jemand, dass er diese Rezepte zur Resteverwertung von Mehl nutzt, da wird er sicher auch nicht ausgerechnet diese Typen immer übrig haben.

Ofenlampe kann ich bei unserem Herd leider nicht dauerhaft einschalten, da habe ich schon geschaut. Wie gesagt, ich kann den Ofen auf 30 Grad vorheizen, kurz aufmachen zum Wiederabkühlen und dann den Teig reinschieben und die Tür zumachen, so habe ich das schon mal gemacht. Einmal habe ich es auch in den Dampfgarer geschoben und die Teiggehfunktion angemacht, in der Annahme, dass das vielleicht noch besser vor dem Austrocknen schützt. Habe aber keine Ahnung, ob es irgendeinen Vorteil hatte. Das Brot ist auf jeden Fall sehr gut geworden.

[Durchhaltebemmchen]

Ja bei Übernachtgare macht sich meine Boxen von Auer ganz gut. Dort hinein den Teig und auch zwischen den Dehnen und Falten kühlen! Jetzt bei dem Wetter stell ich die auf den Balkon.
Du kannst auch in deinen Ofen ne Wärmflasche legen oder ne Flasche heißes Wasser oder sonstwas . Geht alles und bringt etwas Temperatur. Nach einigen solchen Experimenten hatte ich mir dann doch ne Styroporbox besorgt, dazu ne Heizmatte und einen Thermostatregler. Kostet nicht viel und ist entspannter.