Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[proton]

Hallo!

Ich backe schon seit einiger Zeit meine eigenen Brote, mittlerweile nur noch mit selbst gemahlenem VK-Mehl.
Ich bin allerdings nicht zufrieden was Struktur, Lockerheit und die Kruste betrifft.
Ich würde hier gerne eine Beitrag starten (ev. auch für die Tutorials?) über die diversen Zusatzstoffe, die man beim Backen verwenden kann. Da ich leider ziemlich ahnunglos bin hier nur eine Liste als Beispiel. Interessant wären die Funktion und die Dosierung der einzelnen Mittelchen ;-)

-Lecithin
-Fertigsauer
-Weizenkleber
-Weizenstärke
-Backmalz
-Hefe (ev. auch in Kombi mit ST)

[Tosca]

Hallo Proton,
zunächst einmal herzlich Willkommen bei uns im Brotbackforum und viel Spaß.
Über die von Dir aufgeführten Zusatzmittel wurde hier im Forum schon mehrmals ausführlich diskutiert. Bitte nehme einmal die Suchefunktion - ganz oben rechts auf jeder Seite - zu Hilfe. dann wirst Du einige Threads zur Auswahl finden.

[BrotDoc]

Hallo und herzlich willkommen!

Zu Deinen Fragen kann ich mich nur Tosca anschließen, die Mittel sind hier schon mehrfach diskutiert worden.
Um es kurz zusammenzufassen:

Lecithin - Emulgator, verbessert die Verbindung von Fett und Wasser, besseres Gebäckvolumen und bessere Porung

Fertigsauer - Geschmacksverbesserer, keine Triebfertigkeit

Weizenkleber - Erhöht den Glutenanteil der Teige und damit das Gebäckvolumen

Weizenstärke - für einen schönen Brotglanz

Backmalz - Hefenahrung, verbessert den Ofentrieb und die Porung, sowie das Gebäckvolumen und auch etwas den Geschmack

Hefe - Triebmittel

[proton]

Danke!
Also nach meiner Info: stimmt dass so?


Lecithin - 1% der Mehlmenge
Fertigsauer - nach Geschmack - ca. 2% Mehlmenge - hat keine Triebkraft und ersetzt Hefe nicht!
Weizenkleber - 4% der Mehlmenge
Weizenstärke - für einen schönen Brotglanz, Brote vor dem Backen einfach eintauchen?
Backmalz - ca. 2% der Mehlmenge
Hefe - Trockenhefe 7% d. Mehlmenge

[Andreas2233]

Hefe - Trockenhefe 7% d. Mehlmenge

Hallo proton,

meistens werden 2% der Mehlmenge an frischer Hefe verwendet.

Ein Würfel frischer Hefe wiegt 42 Gramm.
Ein Tütchen Trockenhefe enthält 7 Gramm.
Das entspricht etwa 25 Gramm frischer Hefe.

Wenn ich mich gerade nicht verrechnet habe benötigst Du 5,6 Gramm Trockenhefe für 1000 Gramm Mehl. Dann bist Du umgerechnet bei 2% der Mehlmenge.

Rechenweg:
1000 * 2% = 20
X = 20 * 7 / 25 = 5,6


Wenn Du 7% = 70 Gramm Trockenhefe auf 1000 Gramm Mehl verarbeiten würdest, hättest Du sicher einen super Trieb...

[Ebbi]

ich rechne immer dass 21 g Frischhefe einem Tütchen Trockenhefe entsprechen, das hat bisher immer hingehauen.

Zur Vollständigkeit, für ein lockeres süßes Hefegebäck nimmt man in der Regel 4 % Hefe bezogen auf die Mehlmenge.

[Külles]

Weizenkleberzusatz empfehle ich 1 - 2 % für Roggenlastige Teige von 50 - 100 % der Gesamtmehlmenge, nicht für Roggenschrotbrot / Schwarzbrot.
Für Weizenteige mit einem gut backfähigen Weizenmehl macht die Zugabe von Weizenkleber wenig Sinn, es führt zu einer trockeneren Krume.
Trockensauer sollte nach der Empfehlung des Herstellers zugegeben werden, diese Produkte können unterschiedliche Säuregrade haben