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StSDijle hat geschrieben:Naja im Verhältnis zum Riss, auch ein kleinwenig kompakt?
tessy hat geschrieben:Das Brot sprühe ich vorher ein.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:tessy hat geschrieben:Das Brot sprühe ich vorher ein.
Lass' das bitte mal bleiben.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Und wozu Du auf 270° Anbacktemperatur gegangen bist, erschließt sich mir auch nicht - 240 Grad reichen üblicherweise völlig.
StSDijle hat geschrieben:Zur Krume: Ist das alles Vollkorn?
tessy hat geschrieben:Jemand gab mir mal hier den Tipp, mit 275° zu beginnen und mit 220° zu Ende zu backen. Doch mit der hohen Temperatur löste sich die Krume komplett von der Oberkruste. Und die 260° habe ich von Dietmar übernommen.
mit dem man anscheinend nur einer Art Notlösung konzipiert hat. Aber an einen 3-Stufen-ST möchte ich aus Kosten- und Zeitgründen nicht dran.
An das Temperaturoptimum arbeite ich mich seit einigen Wochen heran. Der ST z.B. beginnt mit 28° und endete nach 14,5 Stunden mit 22°. Zu meinem Brot vom Foto.
Teig-Schüttwasser: 36°
Mehl: 20°
Temperatur, als der Teig nach der Ruhezeit in der Kastenform war: 27°
Gärbox-Temperatur, als ich die Kastenform hinein stellte: 36°
[\quote]
Das scheint mir warmgenug, wie lang? Ich würde so 90min minimum vermuten.Ich verwende nur Sauerteig (40%), den ich mit 5 % ASG ansetze. Das ASG füttere ich Termingenau, mit dem Mischungsverhältnis 10g ASG, 20g Mehl und 24 ml Wasser. (TA220)
StSDijle hat geschrieben:Wieviel Zeit zwischen letzter Fütterung und ST–Ansatz?
hansigü hat geschrieben:Wie Stefan schreibt kommt es auf die Fütterung des ASG an und da habe ich bei den geringen Mengen von 50g so meine Bedenken.
hansigü hat geschrieben:Im übrigen, wenn du dein Brot immer gleich reproduzieren möchtest, müssten alle Parameter immer dieselben sein, auch dein Mehl und das geht einfach nicht.
Backwolf's einfaches Toast - früher Wopa Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte Autor: Anonymous Antworten: 33 |
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