Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[overo]

Stimmt das wircklich daß man anstatt Sauerteig auch Zitronenkonzentrat nehmen kann ?
lg Heike

[Külles]

Citronensäure (E 330) meist Pulverförmig, wird u.a durch Schimmelpilzgärung aus kohlenhydratreichen Rohstoffen wie Zucker gewonnen, wegen des hohen Säuregrades wird die Citronensäure nur mit 0,8 - 1,2 % auf Gesamt-Mehl bzw. Schrot zugesetzt.

[IKE777]

@Külles
bewirkt dann diese Zitronensäure das gleiche wie Sauerteig.
Macht man damit auch einen Ansatz den man einige Stunden stehen lässt?
Ich hörte auch schon, dass Leute anstelle von ST - den sie nicht haben - Essig zufügen.

Sind das alles geschmackliche Unterschiede und auch Unterschiede im fertigen Brot?

[Külles]

@IKE777
Die Säure der Zitronensäure bremst die Enzymtätigkeit der Auswuchsmehle, bei stark mit Auswuchs behafteten Mehl und Schrot, wesentlich effektiver wie ein Sauerteig.
Die Z-Säure kann bei der Teigherstellung mit oder ohne Sauerteig verarbeitet werden, sollte aber auf keinen Fall bei der Sauerteigherstellung zugesetzt werden, die Z-Säure kann nicht als Sauerteigstarter verwendet werden.
Geschmacklich hat die Verwendung der Z-Säure klare Nachteile, die Brote werden meist als einseitig Sauer bezeichnet, vor allem nach mehrtägiger Lagerung.
Ähnliches gilt für die Verwendung von Essig, zumal bei Essig auch kein Säuregrad bzw. pH-Wert angegeben wird (Dosierung !).
Was aber beiden Säuren fehlt ist die Aromabildung u.a der Milch - und Essig-Säure, die sich in einem Sauerteig bildet.

[IKE777]

Danke, Külles, dann denke ich, dass ich es lieber bleiben lasse
Da muss man dann schon etwas mehr Fachkenntnisse mitbringen als ich sie habe.

[overo]

Danke, Külles, dann denke ich, dass ich es lieber bleiben lasse
Da muss man dann schon etwas mehr Fachkenntnisse mitbringen als ich sie habe.

Das denke ich mir nun auch , da muß man ja schon Chemiker sein ...

Vielen dank für die großartige Erklärung !
lg Heike