Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?
von sun42 » Mi 11. Feb 2015, 01:32
Hallo Eva
Das Ansetzen eines Salzsauerteiges unterscheidet sich in der Menge des Anstellgutes. Während zum Beispiel eine typische Einstufenführung 5% ASG enthält, wird der Salzsauer mit 20% ASG und 2% Salz angesetzt. Die Reifezeit beider Varianten ist ähnlich, d.h. ca. 16 Stunden bei 27 Grad.
Vorteil des Salzsauers ist seine hohe Verarbeitungstoleranz, d.h. es ist kein Problem wenn der Teig etwas länger steht bevor er verarbeitet wird. Das Salz im Sauerteig hemmt das Wachstum der Milchsäurebakterien, d.h. der Teig ist milder, was oft als Vorteil gesehen wird.
Bezüglich der Triebstärke habe ich keinen nennenswerten Unterschied zum normalen Sauerteig feststellen können.
Ich backe meine Roggenbrote mittlerweile vorwiegend mit Salzsauerteig.
grüsse michael