Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Automatisch geht das nicht, aber nach 10 Beiträgen geht es . Ob "Feuerland" soweit kommt, wird sich zeigen...

[Hobbybäcker14]

Ich tippe hier mal auf Kategorie B ...

Gut zusammen gestellt - mit Kategorie B bin ich bei Dir...

Ich kann allerdings den Drang nach Büchern, der hier um Forum weit verbreitet zu sein scheint, eher nicht nachvollziehen - es steht alles im Netz, mal gut, mal weniger gut. Man muss allerdings im Netz genauso die Spreu vom Weizen trennen - wie bei den Büchern. Ich habe beispielsweise von meinen 3 Brotbackbüchern 2 geschenkt bekommen - und letztere waren zum Vergessen ... ich steh' mit Büchern eher auf Kriegsfuß.

Mit Links hier im Forum zu vernünftgen Anleitungen und Rezepten kann man sich das Grundwissen IMHO sehr gut erarbeiten - so man autodidaktisch unterwegs ist bzw. ein wenig Interesse und Willen zeigt.

LG
Reinhard

[feuerland]

@brotpraktiger
also das meine Zitate hier nicht angezeigt werden, nervt mich auch gewaltig und verstehe nicht woran das liegt.

@Caröle
Da Selbsteinschätzung und Fremdeinschätzung oft nicht übereinstimmen ... ach papperlapapp ... Du hast mich herzhaft zum Lachen gebracht ... Deshalb danke für Deinen Beitrag

Sehe mich eher bei A, möchte aber nicht das Rezept ändern, sondern bei meinem leckeren Brot bleiben. Ich mag das schrotige, körnige im Brot. Andere Brote finde ich langweilig. Da fehlt mir der Biss.

@Hobbybäcker14
Der Grund warum ich gerade eine Frage posten wollte, hast du mit deinem 1. Link unbewusst beantwortet. Dafür Danke

[i]So nach der 3. Fütterung wird es meist etwas ruhiger im Ansatz, er geht nicht mehr so stark auf ...[/i]

Genau deshalb wollte ich gerade nachfragen, ob ich was falsch mache, weil mein ST die ersten 2 Tage innerhalb von 12h sich jeweils verdoppelt hat und heute morgen seit der 3. Fütterung gar nix passiert.

Werde mich weiter an die Anleitung halten und hoffe das alles gut geht

Nun zu Deinen Rechenkünsten ... 1,1 kg ... 1 kg .. dann nochmal 1 Kg ... dann 400 g

Jetzt verwirrst "Du" mich. Ich berechne die Menge an ST (5-10% oder wie ich woanders gelesen habe 10-20%) auf Grundlage der Mehlmenge, nicht der gesamten Gewichtsmenge (also Mehl + Wasser).

Was ist denn richtig?

[lucopa]

Reinhard, im konkreten Fall irrt ja f... scheinbar schon geraume Zeit im Netz herum. Falls er doch nicht in Kategorie B einsortiert werden muss, könnte das empfohlene Buch von Lutz das Irrlichtern um ein paar Jahre verkürzen. Ich schätze mal, nach maximal einer Stunde Lektüre des Themas wird da Erleuchtung eintreten.

Ich kann allerdings den Drang nach Büchern, der hier um Forum weit verbreitet zu sein scheint, eher nicht nachvollziehen - es steht alles im Netz, mal gut, mal weniger gut.

Um meine Generalbemerkung bei derartigen Einschätzungen zu bemühen: "Warum denn einfach, wenn's auch kompliziert geht?" Der "Drang nach Büchern" und zwar nach guten Büchern kann das Bäckerhobbyleben (und nicht nur das) doch sehr bereichern und vor allem erleichtern.

Verlässliches, aufbauendes Wissen bezieht man besser aus verlässlichen Bücherquellen.
Das Netz hingegen schenkt uns viele nützliche und schöne Anregungen.

Manfred

[hansigü]

also das meine Zitate hier nicht angezeigt werden, nervt mich auch gewaltig und verstehe nicht woran das liegt.

Es gibt eine Nettiquette und Forenregeln, die man lesen kann und da steht unter anderem, dass der BBcode erst nach 10 Beiträgen frei geschaltet wird und andere wichtige Hinweise. Wenn man das gelesen hat, müsste man sich nicht aufregen!

[ThorstenHH]

@feuerland
Natürlich kann man sich auf unterschiedliche Art und Weise an ein Thema annähern. Hier scheint ja, und m.E. zu Recht, die Meinung vorzuherrschen, dass es am einfachsten ist, mit einfachen vorhandenen Rezepten zu beginnen.
Das willst du, aus Gründen, die ich zumindest nachvollziehen kann, nicht. Um aber dein Rezept anzupassen, braucht es dann wiederum ein Mindestmaß an Fachwissen, damit das Aussicht auf Erfolg hat. Das ist dir dann aber wiederum zu wissenschaftlich, was es im Übrigen nicht ist.
Was du jetzt machst, ist stochern im Nebel. Auch das kann natürlich zum Erfolg führen, wird die Lernkurve aber unnötig abflachen.

Konstruktiv zu Versäuerung: Wenn ich dein Eingangspost richtig verstanden hab, enthält ein Rezept 666g Roggenmehl/schrot (2/3 von 1kg). Typischerweise versäuert man dann 35%, was rund 230g Mehl sind.
Für den Sauerteig nimmst du Anstellgut das 21g Mehl enthält (bei TA200 also 42g) versäuerst damit 210 g Roggenmehl/schrot.

[feuerland]

[quote="ThorstenHH"]Konstruktiv zu Versäuerung: Wenn ich dein Eingangspost richtig verstanden hab, enthält ein Rezept 666g Roggenmehl/schrot (2/3 von 1kg). Typischerweise versäuert man dann 35%, was rund 230g Mehl sind.
Für den Sauerteig nimmst du Anstellgut das 21g Mehl enthält (bei TA200 also 42g) versäuerst damit 210 g Roggenmehl/schrot.[/quote]

Eigentlich liebe ich solche Antworten ... kompakt und gut ... aber ich versehe nur Bahnhof.

Habe ja unzählige Videos angesehen ... zuletzt das hier: https://www.youtube.com/watch?v=VWxWoZ08v2s

Da sieht das alles so einfach aus ... eher nach Gefühl, statt nach Mass oder Prozent.

Ihr habt sicherlich recht mit vielen eurer Aussagen, aber Bücher lesen war noch nie meins ... und ob ein Buch gut oder schlecht berät, hängt nicht nur vom Autor und seinen Quellen ab, sondern auch wie es der Leser interpretiert.

Deshalb finde ich Foren wie diese besser, weil man dann in der Kommunikation event. Fehlinterpretationen eliminieren kann.

warum ich mich gegen andere Rezepte Querstelle ... ich hab noch nie nach Rezept gekocht/gebacken und eher nach Gefühl. So habe ich auch mein Brot entwickelt, was mit jedem Versuch besser geworden ist.

Klar könnte ich ein anderes Rezept nachbacken ... aber das hilft mir dann auch nicht mit meinem Rezept weiter.
Nachahmen heisst nicht etwas zu verstehen. Versuch macht klug ;-)

Ausserdem ist mein Hauptanliegen eher die richtige Züchtung des STes.

Trotzdem danke bis Dato für eure hilfreichen Tipps, Links und manchmal bissigen, aber witzigen Kommentare.

Noch zur Erklärung der Caröle Kategorien A/B/C:
Ich bin glücklich und zufrieden mit meinem Brot. Oft esse ich es pur, ohne was dazu oder drauf, so lecker ist es.
Aber da ich mich als angehender Ernährungsberater in letzter Zeit viel mit Phytinsäure in Getreiden und dem abbauendem Enzym Phytase beschäftigt habe, und viel darüber lese und das ST auch noch sooo lecker sein soll ... habe ich ich entschlossen ST-Brot mal auszuprobieren.

[feuerland]

Ich habe noch eine Frage zu der Flüssigkeitsmenge generell in Brotrezepten.

Egal welche Videos/Rezepte ich mir angesehen/gelesen habe, wird die Zubereitung so erkärt, dass der Teig geknetet werde muss. Maschinell oder per Hand, 5 min oder 20 min ... gibt ja zig Anleitungen.
Das braucht man aber doch nur wenn man kein Kastenbrot macht, oder?
Was spricht dafür einen Teig lange zu kneten?

Bzw. was spricht dagegen, wenn man Kastenbrot macht, den Teig etwas flüssiger lässt und sich das kneten spart?
Einfach kurz zusammenmischen und dann ein bischen länger backen, damit das Brot schön Cross wird.

[Little Muffin]

Typischerweise versäuert man dann 35%,

Von der Gesamtmehlmenge für die Versäuerung
Roggenbrot: 40-50%
Roggenmischbrot: 30-40%
Weizenbrote/Weizenmischbrote: 10-25%

Und wie schon beschrieben wurde, befindet sich ein Teil deine Flüssigkeitsmenge im Sauerteig.

Beispiel:
1kg Mehl/Schrotmischung
300g Sauerteig (TA200= hier stecken 150g von der Flüssigkeitsmenge drin)
850g Wasser
1,75-2,5% Salz

Es kann hilfreich sein zu Beginn 1% Frischhefe zu verwenden, das wären dann 10g Hefe. Wie lange Dein Sauerteig bei Zimmertemperatur oder im Ofen mit der Lampe braucht, da kann ich Dir leider nicht behilflich sein. Meine Anfänge mit Roggensauer liegen zu lange in der Vergangenheit. Ich bin Weizensauerteigbäcker.
Sauerteige reagieren unterschiedlich auf Temperaturen und ihrem 'Alter'. Da hilft wohl nur ausprobieren, im Auge behalten und Erfahrungen sammeln.

Gutes Gelingen!

Egal welche Videos/Rezepte ich mir angesehen/gelesen habe, wird die Zubereitung so erkärt, dass der Teig geknetet werde muss. Maschinell oder per Hand, 5 min oder 20 min ... gibt ja zig Anleitungen.
Das braucht man aber doch nur wenn man kein Kastenbrot macht, oder?

Dein Brot wie du es beschrieben hast wird nur gemischt. Auskneten bei Broten mit hohem Glutenanteil durch Weizen/Dinkel und Co. Bei deinem Roggenmiscbrot mit Schrot brauchst nur gut mischen, evtl 20-30min. ruhen lassen und ab damit in den Kasten.

[feuerland]

@Little Muffin
Danke für Dein Beispiel ... habs verstanden

Hier noch ein ganz tolles Video gefunden vom mdr. Erklärt alles super verständlich.
https://www.youtube.com/watch?v=9piJZFZcIzI

[Hephaistos]

Habe ja unzählige Videos angesehen ... zuletzt das hier: https://www.youtube.com/watch?v=VWxWoZ08v2s

Da sieht das alles so einfach aus ... eher nach Gefühl, statt nach Maß oder Prozent.

Hab mir das Video zum Spaß mal angesehen. Der Mann hat wohl viel Erfahrung und kriegt das so aus dem Handgelenk nach Augenmaß hin.

Nach der Methode würde ich das nicht probieren wolle, da sind mir zu viele Unsicherheiten drin.

Von meiner Seite aus spricht nichts gegen Abmessen und Abwiegen. Nur so kann man gewährleisten, dass sich eine Wiederholbarkeit einstellt und die zeitlichen Abläufe einigermaßen planbar sind.

Das fängt schon damit an, dass die Menge des fertigem Brotes zur Größe von Gärkörbchen oder Backform passen muss. Das bekommt man IMHO nur hin, wenn man die Zutaten abwiegt. Oder man ist halt Brotkünstler wie der Mann im Video.

Ich habe auch erst vor Kurzem damit angefangen, mein eigenes Brot zu backen und habe von Anfang an auf Hefe verzichtet. Den Sauerteig habe ich auch selbst angesetzt, das hat auch nicht auf Anhieb funktioniert. Ich habe zuerst diverse Infos im Netz gesammelt, aber das war alles unübersichtlich. So einigermaßen verstanden habe ich das erst mit wachsender eigener Erfahrung und regelmäßigen Nachschlagen in Lutz Geißlers viertem Brotbackbuch. Ja, das ist ein Wälzer mit verdammt viel Theorie, stellt aber einen umfangreichen und gesicherten Wissensstand dar, wie man ihm im Netz nicht findet. Mit Versuch und Irrtum und stochern im Nebel kommt man IMHO nicht weit oder gibt frustriert auf.

Das Brot wird mit Sauerteig anders schmecken als mit Hefe. Damit die Säure nicht zu dominant wird, gibt es ein paar Stellschrauben, an denen man drehen kann. In Lutzens Buch kann man das einfach nachschlagen und sich drauf verlassen.

Hier noch ein Rezeptvorschlag :

https://www.ploetzblog.de/rezepte/roggenbrot-mit-versaeuertem-schrot/id=61b6f9d128ae7154616abb26

Das habe ich auf einem Vorschlag hier aus dem Forum nachgebacken. Mittlerweile habe ich das Rezept an meine Bedürfnisse angepasst. Ich verwende gekauftes RO-VK-Mehl und frisch gemahlenen RO-Schrot. Mit der Änderung im Mehl wurde der Vorteig aktiver und war viel zu schnell reif. Also habe ich mehr Salz in den Vorteig gegeben und dafür im Hauptteig die Menge verringert. So konnte ich die Reife des Vorteiges verlangsamen und den Ablauf besser in meinen Tag einbauen. Warum das schneller ging und was man dagegen tun kann habe ich bei Lutz nachgeschlagen.

Für mich ist das nach einigen Änderungen ein eigenes Rezept geworden und funktioniert bisher sehr zuferlässig.

Mit dem Anteil an Schrot und dem kräftigen Biss kommt das für den Anfang in die richtige Richtung, später müsste man nur noch den Anteil an Dinkel erhöhen. Als Kastenbrot kann man das sicher auch backen, aber die wild eingerissene Kruste ist schon ein Hingucker.

[lucopa]

f...., backen geht niemals nach Gefühl!!!!!! Kochen hingegen funktioniert sehr gut nach Gefühl.
Falls Du dich doch aus der Kategorie B herausarbeiten möchtest, so würde ich Dir doch dringend BBB4 empfehlen!!!!!

und ob ein Buch gut oder schlecht berät, hängt nicht nur vom Autor und seinen Quellen ab, sondern auch wie es der Leser interpretiert.

--- und wie es der Leser interpretiert???? Kann er das, wenn er überhaupt noch nichts gelesen hat?????

Manfred

[Little Muffin]

Hier noch ein ganz tolles Video gefunden vom mdr. Erklärt alles super verständlich.
https://www.youtube.com/watch?v=9piJZFZcIzI

Das Rezept von Lutz zum Video.
https://www.mdr.de/ratgeber/rezepte/bro ... r-100.html

Ich hätte hier noch 1-2 recht einfache von Sonja Bauer. Da mußt Du nur schauen ob du nicht doch lieber 0,5g Frischhefe zur Unterstüzung hinzugeben magst. Weil Dein Sauerteig/Anstellgut noch so jung ist. Oder halt einfach mal schauen was sich so tut. Ich hab recht lange gebraucht bis ich die Hefeunterstützung weg gelassen habe.

Falls Du Interesse hast, kannst ja mal schauen (Mehle lassen sich auch vereinfachen). Ansonsten abwiegen, zusammenrühren, abfüllen, ruhen lassen, backen:
https://cookieundco.de/waldnuss-brot/
https://cookieundco.de/roggen-kornling/

[ThorstenHH]

Niemals nach Gefühl find ich nu auch übertrieben. Mit entsprechender Erfahrung geht das schon. Bei vielen Parametern hat man einiges an Freiheitsgraden.
Nur ist das gerade am Anfang oder auch Backversuchen nicht zu empfehlen. Das Stichwort "Reproduzierbarkeit" wurde schon genannt. Und das ist beim Sauerteig wichtiger als bei reinen Hefebroten, die man quasi auf "Sicht" führen kann,

[Hephaistos]

Die zwei Tütchen trockene Schisser-Hefe, die ich zu Anfang gekauft habe, liegen noch unbenutzt im Kühlschrank

Die Lockerung der Brote mit Sauerteig hat auf Anhieb funktioniert. Ob der Sauerteig aktiv ist, sieht man IMHO schon bei den Auffrischungen beim Ansetzen im Vorfeld.

Weil mir zu Anfang eine konstante Temperatur wichtig erschien, habe ich so einen kleinen Gärschränk gekauft, der im Sommer auch kühlen kann. IMHO lassen sich die Veränderungen in der Aktivität besser verfolgen, wenn man den Faktor Temperatur konstant halten kann.

[Little Muffin]

Mike, als ich damals mit Sauerteigbroten anfing, gab's noch nicht so viel Wissen an das man rankam. Die Zeit als Amazon noch nur Bücher verkaufte etc. Damals stand der Sauerteig über Nacht auf einem Brett auf der Heizung in der Küche, Handtuch drüber. Ich war froh, dass es irgendwie funktionierte.

[Hephaistos]

Und dann friert die jeweilige bessere Hälfte, dreht die Heizung hoch, und weil es draußen Frost hat, wird die Heizung auch richtig heiß

Und plötzlich geht das Brot nicht mehr richtig auf, weil die MO einen Hitzschlag bekommen haben

[Little Muffin]

Jaja, so ist es.

[lucopa]

Thorsten, außer der Temperatur der Teige und dem Gewicht der Backzutaten lässt sich ja sowieso nichts mehr exakt messen. Beginnern würde ich aber unbedingt dazu raten diese 2 Parameter akribisch zu beachten. Diese zwei Kleinigkeiten haben den größten Anteil am Gelingen oder Misslingen unserer Backkunstwerke. Auch die „alten Hasen“ legen hierauf den größten Wert. Die Kunst der Teig- und Backführungen lässt uns so viel weitere Frei- und Spielräume, sodass es uns ganz bestimmt nicht langweilig werden wird. Also, Wiegen und Temperatur messen hat noch nie geschadet und ist in Sekunden erledigt.

Manfred

[feuerland]

habt ihr euren STen eigentlich Namen gegeben? Sind ja Lebewesen

hatte die letzten tage beim wegwerfen des überschüssigen STes echt ein wenig ein beklemendes Gefühl ...

erst gibt man ganz viel Liebe und Einsatz ...
wiegt, rührt, sucht den kleinen süssen ein warmes Plätzchen ...
schaut immer mal wieder kurz nach, ob es denen gut geht ...
sieht sie aufblühen, gedeihen, ...
sie werden langsam reifer ... verwandeln sich ... werden erwachsen ...

und dann nimmt man die Hälte und schmeisst den Rest weg ... bei mir in den Abfluss (beim Glas ausspülen).

Da kam mir ernsthaft kurz der Gedanke, wie es denen da unten ergeht?
Sterben die dann in dem kalten Abflusswasser?