Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heike]

Guten Morgen, Ihr Lieben,
in den letzten Tagen war ich nur mit der Theorie befasst und stelle nun etwas verzweifelt fest, dass ich vor lauter Bäumen wohl den Wald nicht mehr sehe, soll heißen, es tun sich so viele Fragen auf, dass mich langsam aber sicher der Mut verlässt, überhaupt anfzufangen.
Ich gehe zwar davon aus, dass sich das wieder legt, aber ich muss zugeben, ich habe einen gehörigen Respekt vor all denen, die das Backen "einfach" so können

Also, mit dem ST-Ansetzen befasse ich mich nächste Woche - das hat also noch Zeit.
Jetzt habe ich mir gestern ein paar Videos angesehen, die ich wirklich toll fand, u. a. das von Ketex und den Brötchen: 77934371nx46130/videosammlung-f16/neues-video--und-quotbroetchen-backen-mit-ketex-und-quot-t818.html

Mich hat gewundert, dass das Blech, auf das die Teiglinge am Ende gesetzt und eingeschnitten wurden, offensichtlich kalt war (er fasste es ohne Handschuhe an).

Hier meine Fragen im Einzelnen:

1. Wenn ich jetzt aber einen Backstein nutzen möchte und vielleicht gleichzeitig eine Etage drüber ein Lochblech einschiebe/mitheize, wie muss ich mir das "logistisch" vorstellen?

Blech raus, Teiglinge drauf, einschneiden, Blech rein? Und die Teiglinge, die auf den Backstein sollen?

2. Wenn ich diese vorher auf einem Blech/einer Unterlage gehen lasse und dort auch einschneide, gehen sie nicht "kaputt", wenn ich sie danach anfasse, auf den Einschießer lege und von dort auf den Stein? Es ist wohl nicht tunlich, den Stein wie ein Blech rauszunehmen und außerhalb des Ofens zu belegen, oder?

3. Ich stelle mir gerade vor, dass die Brötchen auf dem Blech vermutlich schon fast fertig sind, bevor ich den Stein überhaupt belegt habe - und das dann ganz ohne Dampf.

Gut, ich kann es ja zuerst auch mal "einlagig" auf dem Stein versuchen, aber trotzdem, wenn ich 3 Anläufe brauche, um alle Teiglinge darauf zu bringen, sind die ersten ja fast schon fertig, bevor es richtig los geht.

Mache ich mir hier gerade zu viele Sorgen? Erzählt mir doch bitte, wie Ihr das macht - ich habe nämlich wirklich keinen Plan ...

Danke schon jetzt für Eure Antworten und Eure .... Geduld (sind bestimmt nervig solche dummen Fragen und ich hoffe, ich werde bald selbst darüber lachen können). Allerdings gingen mir diese Fragen letzte Nacht nicht aus dem Kopf

Viele Grüße und einen schönen, hoffentlich weniger stürmischen Tag als gestern.

Heike

[Maja]

Heike, wenn Du ein Lochblech hast kannst du dies auch auf den Backstein stellen, oder sogar ohne Backstein backen.
Das Blech muss nicht zwingend heiß sein.
FBG Maja

[Heike]

Hallo Maja,

ok, das wäre EINE Lösung, aber auch nur, wenn ich "einlagig" backe. Ich denke halt auch immer ein wenig darüber nach, das Ganze wirtschaftlich und ökologisch sinnvoll zu betreiben, so dass 2 Lagen Brötchen in einem Durchgang von diesem Gesichtspunkt her einach besser wären als nur eine.

Sicher muss ich mit Anfänger-Verlusten rechnen, und das ist ja auch ok.

Wenn ich nun aber partout auf dem Stein backen will (manchmal bin ich stur ), wie macht Ihr das, wie kriegt Ihr die - vielleicht 9 - Teiglinge vom zeitlichen Ablauf so da drauf, dass es funktioniert? Alle zusammen auf einem normalen Einschießer? Geht das? Ich hab's halt noch nicht versucht....

LG
Heike

[Katinka]

Guten Morgen,

wenn ich dich richtig verstehe, möchtest du auf zwei Ebenen backen, weil du viele Brötchen hast.
Heike, zwei Lochbleche böten sich da an, habe leider auch nur eins. Demzufolge mache ich meistens nur so viele Brötchen, wie dort raufpassen, oder aber ich nehme in Kauf, dass die anderen Brötchen ein bißchen länger liegen, oder ich nehme den Rost mit Backpapier.

Ansonsten wie Maja schreibt, Lochblech aus den Backstein legen. Gibt schöne Unterhitze.

Das Problem ist die Hitze. Willst du jedes Brötchen einzeln auf den Backstein setzen, geht sie ganz schön runter.....Die Anbacktemperatur sinkt, aber ok, wenn du schnell bist.

Also erstmal das Lochblech belegen, dann ganz schnell die restlichen Brötchen auf den Backstein, Lochbliech einschieben. Schneller geht es nicht.

Oder Lochblech auf den Backstein, die restlichen Brötchen auf den Rost mit Backpapier.

[Katinka]

Hat sich überschnitten, lasse ich jetzt aber so stehen.


Das geht schief.............alle auf einmal in den Ofen schieben

[BrotDoc]

Hallo,
ich mache das mit den 2 Etagen so:

9 Brötchen-Teiglinge auf das Lochblech in den mittleren Einschub, das Lochblech kannst Du kalt belegen.
9 Brötchen Teiglinge auf ein Einschieß-Brett legen (in meinem Fall das Super-Peel), es geht aber auch super ein normaler flacher Pizza-Einschießer aus Holz mit Backpapier. Du beförderst damit in einem Rutsch alle 9 Brötchen inklusive des Backpapiers auf den Backstein. Das Backpapier dunkelt zwar in den 20 Min. Backzeit, verbrennt aber nicht.

Von der Reihenfolge her zuerst den Backstein belegen, dann das Blech in den mittleren Einschub.

[Heike]

Vielen Dank für Eure hilfreichen Antworten. Jetzt sehe ich schon wieder klarer.

Danke, Björn, ich glaube, dann sollte ich mir vielleicht auch so ein Super-Peel zulegen. Kann mir vorstellen, dass es damit tatsächlich gut funktioniert!

Herzliche Grüße und gutes Gelingen !

Heike

[Sperling76]

Diese Frage des auf den Backstein bekommen schwirrte auch mir im Kopf herum. Als Anfänger habe ich auch noch keinen, aber ich habe ja gelesen, dass ich auch eine Granitplatte im Baumarkt kaufen kann, mal sehen.

Aber wie macht ihr das mit dem Backrost und Backpapier. Wenn ich da die Brötchen oder Brot drauf tue bekommen die/das doch das Rostmuster auf der Unterseite?!?

Viele Grüße
Sperling

[BrotDoc]

Hallo Sperling,
ja das ist so, aber was ist so schlimm daran? Beim Lochblech hast Du doch auch das Muster an der Unterseite. Ist aus meiner Sicht höchstens ein optisches "Problem".

[Greeny]

Moin moin

Backe auf dem Stein und in zwei Durchgängen, so groß ist der wirtschaftliche Schaden nicht.
Ich finde das ist es wert.
Die Brötchen backen in der Regel um die 20 Minuten.

Bevor die nicht so werden wie man es sich vorstellt weil man auf Teufel komm raus 3 Pfennig 50 sparen will, dann hat das doch keinen wert.

Ich würde zwei Durchgänge machen.

[Heike]

So gesehen, hast auch Du recht, Thomas

Wie gesagt, im Moment tun sich bei mir gerade mehr Fragen als Antworten auf - aber das wird sich bestimmt wieder ändern, wenn ich erst mal zur Praxis übergehe (hoffe ich zumindest).

LG
Heike

[Tosca]

Hallöchen,
es bietet sich auch die Dauerbackfolie für solche Aktionen an. Die Folie auf den Brotschieber legen, Teiglinge auflegen und alles in einem Rutsch auf den Backstein schieben.
Bei teeträume.de gibt es silikonbeschichtete Lochbleche, die nicht gefettet werden müssen. Alulochbleche sollten vorher mit Trennspray leicht eingesprüht werden.

[_xmas]

Fang einfach an Heike , denn die Praxiserfahrung ist oft mehr als alle Theorie. S'wird schon.
Wir sind alle bei Dir

[Greeny]

Moin moin

Das hast Du aber schön gesagt Ulla.

Wir drücken Dir alle die Daumen, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Wenn Du und der Miele, jeder auf seiner Strecke das Beste geben dann wird das schon.

Fange mit gut händelbaren Rezepten an und dann steigerst Du dich das so richtig rein.

[Heike]

Hallo Ulla, Tosca und Thomas,

vielen Dank auch an Euch! Ja, ich werde am Wochenende sicher mal mit einem einfachen Rezept anfangen und sehen, wie es wird. Freue mich drauf und werde dann berichten

LG
Heike

[BrotDoc]

Hallo Thomas,
gebe Dir zwar Recht, aber ich sehe dabei wirklich das Problem mit der Gare. Gerade bei Brötchen möchtest Du doch einen schönen Ausbund und wenn Du die zweite Rutsche noch 20-25 Minuten länger stehen läßt, klappt das bei denen zumindest nicht mehr so gut. Und zwischenkühlen oder späteres Aufarbeiten hat bei mir nie so gut geklappt, bzw. war mit zu unpraktisch.
Das ist - mein - Grund, alles zur selben Zeit in den Ofen zu befördern und wie gesagt klappt das im Miele mit Umluft und Dampf sehr gut.

[Heike]

Aaaah, ja klar, das ist ja auch schon wieder ein Aspekt, den Björn hier nennt.

Ich mache jetzt erstmal Teig für 1 Lage - wenn das dann geklappt hat, wage ich mich weiter. Learning by doing, oder wie war das?

LG
Heike

[hansigü]

Hollens, dass ist bei mir auch immer das Problem wenn ich mehrere Bleche habe. Habe nur einen einfachen Seppelfricke Herd, habe heute früh mit Umluft gebacken und viel Dampf, Gärlinge noch vorher eingepinselt, aber die zweite Fuhre wurde halt nicht so schön. Und wenn man dann beim Wirken der Brötchen noch ein bischen experimentiert, vergeht die Zeit und schwupsdiwups haben die Teiglinge Übergare. Habe auch schon das zweite Blech zum gehen in die kühle Speisekammer gestellt, funktionierte auch ganz gut.
Heike, so gehts am Besten, learning bei doing, und mir ist der Geschmack immer am wichtigsten, bin bis heute nur mit meinen Semmeln, doppelte Brötchen, von der Form her zufrieden, alles andere muss ich noch viel üben.

[_xmas]

Yepp Heike, learning by doing und hin und wieder mal Nachlesen...schon allein, um neue Ideen zu bekommen. Also, die Scheuklappen ab und die Knetmaschine an

[Ula]

Wenn man zwei Lagen backt, kann man die doch auch nur im Umluftbetrieb backen. Und Umluft zum Backen von Brötchen und Broten wird eher nicht empfohlen. Ich würde auch 2 Durchgänge machen, dann muss man eben schauen, dass die zweite Fuhre Brötchen in der Zwischenzeit kühler steht.