Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sumse]

Hallo,

als ich vor etwa einem Jahr mit dem Brotbacken begonnen habe, bin ich relativ schnell von Frischhefe auf Sauerteig umgeschwenkt. Dafür hatte ich mir zwei Sauerteige bei einer großen Bio-Bäckerei gekauft:
- Roggen-Sauerteig mit Mehl-Wasser Verhältnis 1:1
- Weizen-Sauerteig mit Mehl-Wasser Verhältnis 2:1 (Lievito Madre)

Leider sind mir beide Sauerteige während eines Urlaubs, der länger verlief als ursprünglich geplant, gekippt. Daher möchte ich mir jetzt wieder einen Sauerteig anschaffen oder selbst ansetzen, allerdings eben nur noch einen anstelle von bisher zwei. Ich bin mir aber total unsicher welche Mehlsorte und welches Mengenverhältnis für meine Einsatzzwecke am meisten Sinn macht.

Ich backe hauptsächlich Mischbrote mit 50-60% Weizen, der Rest besteht aus Roggen bzw. teilweise kleinen Mengen an Emmer o.ä.. Außerdem backe ich sehr gerne neapolitanische Pizza aus 100% Weizenmehl.

Mit dem Roggen-Sauerteig 1:1 bin ich beim Brotbacken nach dem einstufigen Monheimer Salzsauer-Verfahren sehr gut zurecht gekommen und das Brot hatte die von mir gewünschte feine Porung. Das Auffrischen des Roggen-Sauerteigs 1:1 fand ich allerdings im Vergleich zur Lievito Madre deutlich umständlicher:
- klebrige Teigreste, die in der Spülmaschine verkrusten
- Auffrisch-Intervall 1 x wöchentlich war teilweise grenzwertig lang (der Sauerteig fiel manchmal schon nach 5-6 Tagen merklich ein und entwickelte unangenehme Gerüche)
Für Pizza hatte ich den Roggen-Sauerteig noch nicht verwendet gehabt.

Die richtige Dosierung der Lievito Madre fürs Pizza Backen erforderte zwar etwas Übung, die Ergebnisse waren aber geschmacklich wirklich grandios. Das Auffrischen 1 x wöchentlich war auch super easy. Mischbrot habe ich nur zweimal mit Lievito Madre probiert, dabei jedoch jedes mal eine sehr grobe Porung erzielt. Vom Mundgefühl her und da wir häufig Aufstriche essen bevorzugen wir jedoch eine feine Porung.

Gibt es hier irgend eine Kompromiss-Lösung, mit der ich beides - also Pizza und Mischbrot - abdecken kann? Gibt es auch einen Lievito Madre aus Roggenmehl, oder empfiehlt sich das nicht? Kann man mit der Lievito Madre durch bestimmte Kniffe wie z.B. durch kürzere Gärzeiten/ geringere Volumenzunahme oder Kneten vor dem Rundwirken auch eine feine Porung erzielen?

Schonmal vorab vielen Dank für eure Hilfe!

[Espresso-Miez]

Für Deine Mischbrote ist Roggen-ST schon eine guten Wahl. Wenn Du mal länger nicht füttern kannst wäre eine Möglichkeit, den ST fester zu führen, im Extremfall wäre das dann ein Verkrümeln zu "Gerstel". -> weitere Info
Ob Du den ST selbst züchtest oder Dir etwas schenken läßt ist eine Zeit-Frage. Kennst Du die ST-Tauschbörse?

Für die Mischbrote wäre auch ein Misch-ST möglich, wie ihn Ulla/_xmas hier beschrieben hat. (am besten den ganzen Thread lesen). Daraus kann man schneller eine Anpassung an den gewünschten ST für ein bestimmtes Rezept vornehmen.

Für Pizza kann ich mir allerdings nichts anderes als LM vorstellen. Roggen in einer Pizza?

Teigreste (Weizen und Roggen) lassen sich am einfachsten mit kaltem Wasser aufweichen und dann entfernen. Ich leg das alles in die Schüssel, Wasser drauf und lasse die Zeit für mich arbeiten.

[Little Muffin]

Wenn dir der Umgang mit einem LM am besten gepasst hat, kannst Du auch einfach bei diesem einen bleiben.
Dem Roggensauerteig ist es völlig egal aus welchem Mehl der Starter/ das Anstellgut besteht. Roggensauerteige für deine Misch- und Roggenbrote funktionieren wunderbar damit, auch wenn die Kulturen des LM etwas milder sind. Ich habe das früher auch so gemacht. Mittlerweile mag ich lieber einen weichen Weizensauerteig, aber der LM schlägt alle Sauerteig in Sachen Stabilität und Haltbarkeit.

Die Krume kannst du durch das richtige 'Entgasen' beeinflussen. Wenn dir die Krume zu grob wird, nächstes mal einfach stärker wirken damit haust du eigentlich alles raus.

[Hobbybäcker14]

- klebrige Teigreste, die in der Spülmaschine verkrusten...

Dann solltest Du Dir vielleicht Gedanken über Deine Vorgangsweise machen.

Ich hab' fürs ASG ein schmales, höheres Glas 1/4 Liter (so etwas - nur halt von früher, wie das ganze noch aus "richtigem" Glas war, hat auch ein Löchlein im Deckel) ... ich tu' das Überschüssige heraus, putze mit feuchtem Küchenkrepp nach - und füttere gleich im selben Glas. Außer ein paar Blatt Küchenkrepp brauch' ich nix, schon gar nicht den Geschirrspüler - nur halt ein Plastiklöffelchen, wobei ich mit dem Stiel umrühre (Metalllöffel haben mit der Zeit Kratzer im Glas verursacht).

Reinhard

[_xmas]

- klebrige Teigreste, die in der Spülmaschine verkrusten

Gläser mit Teigresten sollten besser nicht in die Spülmaschine gegeben werden. Ich spüle die Gläser sofort aus und lasse sie nicht mit den Teigresten stehen. Teigreste in den Haushaltsmüll, Gläser mit Wasser füllen, etwas stehen lassen und dann reinigen ... oder so, wie Reinhard es beschreibt.Glasform ---> am besten ein hohes, schmales Sturzglas

- Auffrisch-Intervall 1 x wöchentlich war teilweise grenzwertig lang (der Sauerteig fiel manchmal schon nach 5-6 Tagen merklich ein und entwickelte unangenehme Gerüche)

Der Sauerteig-Ansatz fällt nach einiger Zeit ein und riecht manchmal unangenehm, das ist normal und verändert sich nach der Fütterung. Wenn du die Fütterung hinausziehen möchtest, solltest du ihn fester führen (z.B. TA 150 oder krümelig). Bei mir bleibt der ST-Ansatz (egal welcher) so auch mal 3 Wochen unberührt.

Für Pizza hatte ich den Roggen-Sauerteig noch nicht verwendet gehabt.

Muss du ja auch nicht. Ein Sauerteigansatz lässt sich in kurzer Zeit umfüttern. Außerdem kannst du mit wenig RST-Ansatz auch einen WST herstellen.

[sumse]

Erstmal danke für die zahlreichen Antworten.

Auf YouTube findet man einige Pizza-Rezepte mit flüssigem Roggen-Sauerteig, z.B. vom Pizzaofen-Hersteller Gozney oder Waldis Pizzashop. So unüblich scheint es also nicht zu sein. Wie das geschmacklich zusammenpassen soll frage ich mich allerdings auch.

Ich nutzte zum Sauerteig auffrischen schmale, hohe Einmachgläser mit Schrabdeckel die ca. 150ml fassen. Den flüssigen Roggensauerteig habe ich dann immer so aufgefrischt: 50g Roggenmehl 1150 + 50g Wasser ~45°C + 5-10g Anstellgut. Das ganze dann 4-6h bei 28°C gehen lassen.

Ich habe bei jedem Auffrischen ein frisches Glas genommen, das alte Glas grob ausgekratzt und dann in der Spülmaschine bei 65°C gewaschen. Irgendwo hatte ich mal gelesen, dass man das so machen sollte um unerwünschte Keime zu vermeiden. Das mit dem vorigen Einweichen ist aber sicher eine gute Idee.

Ich les mich jetzt mal durch den Thread von Ulla durch und probier dann entweder die Mischvariante aus, oder den Lievito Madre mit stärkerem Kneten beim Rundwirken.

[hansigü]

Wie das geschmacklich zusammenpassen soll frage ich mich allerdings auch.

Ob man 10g R- ASG auf 100g WM wirklich rausschmeckt? Auf einen Versuch käme es an

[sumse]

Inzwischen habe ich übrigens die Variante von Ulla ausprobiert. Das Mischen von Weizen- und Roggenmehl hat sich wirklich als ziemlicher "Boost" für meinen Sauerteig herausgestellt. So schnell und so stark hat er bisher noch nie an Volumen zugelegt. Trotzdem werde ich mit dem "Rumgebatze" nicht so ganz glücklich und bin daher auf einen Lievito Madre umgeschwenkt.
Mir persönlich liegt die Pflege des Lievito Madre deutlich mehr, und es reicht aus ihn 1 x wöchentlich aufzufrischen, was bei meinem flüssigen Sauerteig grenzwertig war.

[hansigü]

Das ist doch schön, dass du die Vorgehensweise, die für dich passt, entdeckt hast!
Wobei ein stabiler RST TA 200 auch mehr als eine Woche ohne Auffrischung klar kommt.