Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Lutz schreibt folgendes dazu:

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keim oft als am wertvollsten. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es aber nicht. Aus backtechnologischer Sicht sollte kleberwirksames Vollkornmehl (z.B. Weizen, Dinkel) 1-3 Wochen reifen, um ein lockereres Gebäck mit elastischerer Krume zu erhalten. Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.

[Mikado]

Lutz schreibt folgendes dazu:

... verbackenes Vollkornmehl ... Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.

Sorry, aber "weitgehend" ist nicht dasselbe wie "sie bleiben erhalten".
Außerdem ist erwiesen, auch Brote aus Vollkornmehl können bei richtiger Zubereitung eine lockere Krume haben.

[Little Muffin]

Ich habe das nur zitiert, mehr nicht. Macht doch bitte für Eure Diskussion einen eigenen Thread auf. Dann hat man zumindest die Möglichkeit, das wieder zu finden.

Außerdem ist erwiesen, auch Brote aus Vollkornmehl können bei richtiger Zubereitung eine lockere Krume haben.

Da ich nicht mit Backmittelchen arbeite, meine Rede. Egal ob Vollkornmehl oder Semmeln. Mit der richtigen Verarbeitung wird das alles locker.

[Mikado]

Ich habe das nur zitiert, mehr nicht. Macht doch bitte für Eure Diskussion einen eigenen Thread auf.

Moment Daniela, bist du eingeschnappt? Dazu besteht doch überhaupt kein Grund.
Nicht unbedingt „Fehler“, aber für manche gehört zu kompaktes Vollkornbrot zu einem „Problem“. Dem Threadtitel nach zu urteilen, ist für diesen Aspekt durchaus Platz in diesem Thread.

Egal ob Vollkornmehl oder Semmeln. Mit der richtigen Verarbeitung wird das alles locker.

Das stimmt , das verlinkte Rezept von Irmgard ist ein Beispiel dafür.

[Little Muffin]

Moment Daniela, bist du eingeschnappt? Dazu besteht doch überhaupt kein Grund

Nein, aber ich finde es immer schade, wenn so Themen unter gehen. Selbst gemahlenes Mehl und dessen Lagerungen oder Vitalstoffe und Co. Das findet doch keiner mehr wieder und es gibt sicherlich den ein oder anderen, der mit reden kann.

Ich leider nicht, hab zu wenig Ahnung.

Edit:
Ich frag mich gerade, wenn das Mehl frisch gemahlen wird, wie verhält sich dann denn mit den Vitalstoffen im ganzen Korn, dass bereits lager und vor sich hertrocknet. Führt es zu einem Unterschied wie lange das Korn gelagert ist? Müßte dann doch auch mit reinspielen,oder?

[Nico]

Der wesentliche Punkt ist, daß Brot so lange gebacken wird. Was an Vitalstoffen sehr empfindlich ist, überlebt den Backprozeß ohnehin nicht. Die Enzyme übrigens ebenfalls nicht. Sie treiben ihr Unwesen nur im Teig, vor allem bei warmen Temperaturen nur während wenigen Minuten des Backens, bis sie durch die Hitze zerstört sind.
Da beim Mahlen das Korn aufgebrochen wird, bietet das Mehl recht freien Zutritt zur Oxidation. Wer in den vollen Genuß der Vitalstoffe kommen möchte, müßte das geschrotete Getreide unmittelbar und ungebacken essen. Es gibt auch welche, die das tun. Es ist aber eine sehr grenzwertige Geschichte, denn man bekommt so auch das volle Spektrum der Mikrobiologie ab. Ob Salmonellen, EHEC und andere lebensgefährliche Erkrankungen kann man sich damit allesamt einhandeln.

[Little Muffin]

Ganze Körner habe ich gar nicht hier. Ich hab jetzt neulich mal bei einem Händler gekeimte Flocken (also gekeimtes Getreide,das geflockt wurde) gekauft und hoffe, so mein Müsli bisschen vitalreicher zu gestalten.

[lucopa]

Nico schrieb:
Ob Salmonellen, EHEC und andere lebensgefährliche Erkrankungen kann man sich damit allesamt einhandeln.

Nun, ich habe davon noch nie etwas gehört. In den 70er Jahren gab es einen Bruker/Schnitzer Hype.
100 000ende haben damals Frischkornmüslis gegessen. In nahezu religiöser Inbrunst glaubten diese Vollkornjünger, dass ihnen hierdurch das ewige Leben geschenkt würde. Um mich nicht falsch zu verstehen: Ich liebe Vollkorn im Brot, aber halt aus anderen gründen.
Ich würde aus physiologischen Gründen den Rohverzehr als nicht sehr sinnvolle Zubereitungsart sehen. Die Idee war damals, dass durch die Erhitzung viele Vitalstoffe zerstört würden; dass unser Mikrobiom aber nicht so gut in der Lage ist mit rohen Nahrungsmitteln umzugehen, wissen wir noch nicht so lange. Den alten Chinesen war das allerdings schon vor 1000 Jahren bekannt.

Manfred

PS: Vielleicht wäre ein neuer Thread sinnvoll: "Die Vorzüge von Vollkorn für das Backen von Brot".

Manfred

[_xmas]

Mach den doch einfach auf, Manfred. Es gibt sicher einige Interessenten dazu.

[Little Muffin]

PS: Vielleicht wäre ein neuer Thread sinnvoll: "Die Vorzüge von Vollkorn für das Backen von Brot".

[Mikado]

PS: Vielleicht wäre ein neuer Thread sinnvoll: "Die Vorzüge von Vollkorn für das Backen von Brot".

Im Prinzip ja, der Titelzeile eines solchen Threads würde ich nur eine etwas andere Struktur geben, damit der Hauptpunkt „Vollkornmehl“ am Anfang der Titelzeile steht und somit besser auffällt, wenn jemand die Titel der Unterforen durchforstet. Deswegen wäre mein Vorschlag:

Vollkornmehl beim Backen von Brot – Absichten und Vorzüge

[_xmas]

Mika, zu lang für einen Threadtitel, aber der erste Satzteil sollte passen.

Vollkornmehl beim Backen (von Brot – Absichten und Vorzüge)

[Ria]

Ihr habt Meinen Thread gekapert und auch noch Sachen wieder raus genommen.
Ich antworte trotzdem.
Hallo zusammen,
Type 00 z.B. ist für "NORMALE" Napoli Pizza, ich liebe Pizza Contemporanea, „Cloud Pizza“ bzw. genannt "Wolkenpizza" wie auch z.B. Pizza Canotto.

Das Caputo Nuvola. Das ist ein Weichweizenmehl mit hohem Protein- und Kohlenhydratanteil. Dieses Mehl kann viel Wasser binden und sorgt dafür, dass der Teig im Ofen aufgeht wie eine Wolke (italienisch Nuvola). Es ist TYPE 0 ! Hab ich bisher genommen.

Alternative: Kleberstarkes, original italienisches Weizenmehl Type 0 z.B. "viola". Das ist bei mir neu, von der Drax-Mühle.

Eiweiß 13,9 g
700 ml Wasser auf 1 Kg.
lange Teigführung 24 Stunden im Kühlschrank und dann in der Stückgare nochmals 12 Stunden in den Kühlschrank und dann nochmals 3 Stunden bei Zimmertemperatur. Der Pizzateigrand ist fluffig wie eine Wolke, sehr hoch und das Ganze hoch aromatisch.

Keine Sorge, keine Theorie sondern Praxis auf Pizza-Stahl und nur Haushaltsherd.




l.G. Ria
PS. ich wollte wissen wie ne Pizza mit Type 550 aussieht, welcher Teig der bessere ist, ist mir schon klar.
Und die PDF Broschüre hat wohl auch keiner rein gesehen.
Ich werde also bei meinem Pizza-Mehl bleiben und bin dann hier durch.

[Mikado]

Mika, zu lang für einen Threadtitel...

Sorry, aber das ist nicht korrekt. Der Titel
Vollkornmehl beim Backen von Brot – Absichten und Vorzüge
passt in voller Länge in die Titelzeile.
Das hatte ich vorhin und eben nochmal selbst getestet.

[Cerealix]

PS. ich wollte wissen wie ne Pizza mit Type 550 aussieht, welcher Teig der bessere ist, ist mir schon klar.
Und die PDF Broschüre hat wohl auch keiner rein gesehen.
Ich werde also bei meinem Pizza-Mehl bleiben und bin dann hier durch.

Hi Ria,

geht doch… mit klaren Fragen, kann ich umgehend
Der Vergleich mit einer beliebigen Pizza, die irgendjemand mit 550er Mehl gebackenen hat, wäre nicht aussagekräftig. Vielfältige Stellschrauben haben Auswirkungen… das Rezept und dessen Umsetzung, handwerkliche Fähigkeiten, Umfeldbedingungen bei der Herstellung….
Welcher Teig der „bessere“ ist, liegt letztlich im Auge des Betrachters.
Um für dich selbst einen konkreten Vergleich zu erhalten, wäre vermutlich zielführend, dass du in eine Packung 550er Mehl investierst und einen eigenen Testlauf durchführst.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Espresso-Miez]

Ihr habt Meinen Thread gekapert und auch noch Sachen wieder raus genommen.

Von Seiten des Moderatoren-Teams hat hier niemand jemand was rausgenommen.
Es kann höchstens ein Mitglied seinen eigenen Beitrag im Nachhinein geändert oder gelöscht haben.

[_xmas]

Sorry Mika, da war ich eben auf einer ganz anderen Baustelle. Entschuldige.


@Ria, tut mir leid, dass hier einiges nicht rund gelaufen ist. Ich verstehe deinen Ärger, habe den Fred nicht verfolgt, weil mich das Pizzabacken nicht so sehr interessiert und mein Kenntnisstand dazu auf sehr niedrigem Level ruht.
Die Pizza etwas weiter oben sieht aber klasse aus, auch mit dem dicken Rand. Gibt es einen Anschnitt davon (Porung)? Oder ein Stück zum Probieren?

Wir werden im Team wohl etwas mehr darauf achten müssen, dass spontane Abweichungen vom Threadtitel, wenn sie sinnvoll sind, ein neues Thema bekommen. Denn es passiert immer wieder, dass plötzlich neue Gedanken und Ideen entstehen, die legitim sind und durchaus Platz haben sollen. Die User sollten aber auch darauf achten.

Die Aussage von Kollegin Miez möchte ich bestätigen: Wir war'n es nicht.

[Ria]

Hallo,
nein, hab keinen Ärger, wollte nur darauf hinweisen, (weil dies allgemein in jedem Forum als unhöflich angesehen wird) wahrscheinlich war meine Thread-Überschrift nicht konkret genug und mein Start-Thread irgendwann zu weit weg.
Ein zusätzliches Problem entsteht schnell, dass eine Frage um die es mal ging, in den Köpfen", verloren geht und viele nett gemeinte Ratschläge eigentlich nicht mehr passen oder zig Leute den gleichen Tipp ähnlich formuliert nochmals zum besten geben.
Ich lese grundsätzlich immer den Start-Thread und dann wieder den letzten Beitrag.
l.G. Ria
PS. mache von der nächsten Pizza wieder Fotos, bzw. wenn ich dran denke.

[Little Muffin]

PS. ich wollte wissen wie ne Pizza mit Type 550 aussieht, welcher Teig der bessere ist, ist mir schon klar.

Ria, von ner Pizza und den Vergleich ob jetzt 550er oder T0 oder T00, hast Du nirgends was geschrieben. Bist Du gerade im falschen Thread unterwegs?

Deine Fragen bezogen sich auf Gärverhalten, Hefemenge, Knetzeiten etc. (siehe 1. Posting; Fehlerquellen),und dann auf bezogen auf die Broschüre wegen der Enzyaktivität auf den Mehlpackung. Mehr kam da nicht.

Ihr habt Meinen Thread gekapert und auch noch Sachen wieder raus genommen.

Ich halte das mal für ein Gerücht, dass WIR hier Sachen rausnehmen....

[_xmas]

Doch Dani, jeder User hier kann seinen eigenen Beitrag durch Löschen wieder herausnehmen.
Zur Info: Wir haben ein Mod-Protokoll, in dem jedes Teammitglied nachsehen kann, welche Aktionen vorgenommen wurden. Dieses Protokoll ist nicht manipulierbar. Weiter möchte ich das nicht rechtfertigen.