Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Fermentolyse ist auch Autolyse! Habe ich in der "Sauerteigschule" von Vanessa Kimbell gelesen, wer diesen Begriff erfunden hat ist unklar!

[_xmas]

Ja und Amen Hansi, ich glaube auch, dass es ausßerhalb der Vorstufe völlig wurscht ist.

[Mikado]

Autolyse findet dann im Kühlschrank statt!

In diesem Fall eher Fermentolyse, ist ja alles drin.

Nein, eindeutig weder das eine noch das andere.
Sondern der obige Absatz, aus dem das Schnipsel "Autolyse findet dann im Kühlschrank statt" stammt,

Die Hefemenge halbieren, den Teig gut vermischen und ca. ne Stunde anspringen lassen, den Teigling formen/wirken ins den Gärkorb geben, vllt. noch ne viertel/halbe Stunde stehen lassen. Habe durch Brötchenteige etwas Erfahrung, um zu sehen wann der Teig gut ist und in den Kälteschlaf muss. Gut verpackt in den Kühlschrank, bei 5-6° C . Autolyse findet dann im Kühlschrank statt!
Dann einfach evtl. noch ne halbe Stunde bei RT stehen lassen und backen. Kann aber sicherlich auch gleich abgebacken werden,

ist die Umschreibung einer kalten Stückgare - keine Autolyse, keine Fermentolyse.

[_xmas]

Du kannst sehr gut missverstehen Mika

[hansigü]

Ulla, du hast recht mit unten stehender Bemerkung, deshalb habe ich diesen unüberlegten Satz gelöscht!
Bei der Stückgare findet im Kühlschrank die Auto- oder Fermentolyse statt!

[Little Muffin]

Wie soll man denn hier noch folgen können.

Andere Möglichkeit, alles verkneten und die Stockgare im Kühlschrank über Nacht machen.

[_xmas]

Die Rubrik hier heißt „Anfängerfragen“.
Während sich die Fragenstellerin längst zurückgezogen hat, machen sich hier latent Rechthaberei und Agressionen breit. Schade.

@Ria, solltest du hier noch mitlesen, schau dir diesen verständlichen geschriebenen Artikel von René an. Vielleicht hilft dir das ein bisschen weiter.

[hansigü]

Daniela, ja das kann man auch machen, hatte ich ja alternativ auch vorgeschlagen!

[Little Muffin]

Ich bin von den ganzen Möglichkeiten und Postings schon ganz 'Gaga' im Kopf.

Daniela, ja das kann man auch machen, hatte ich ja alternativ auch vorgeschlagen! :lala

Ich hab auch was beantwortet was dann gefühlt 3/4 User nochmals unter mir gespostet haben.

[_xmas]

Das Problem ist natürlich die Art der Fragestellung, aber fehlende Begrifflichkeiten von „Anfängern“ sind doch normal.

Ria will 4 g Trockenhefe ins Rezept packen. Das ist für lange Teigführung m.E. zu viel - was meint ihr?

[hansigü]

Das ist sicherlich zu viel für eine kühle Teigführung, 4 Gramm Frischhefe wäre da angebrachter!

Ich hab auch was beantwortet was dann gefühlt 3/4 User nochmals unter mir gespostet haben.

Daniela, ja das ist ja öfters so. Aber auf den Hinweis von Ria, das verlinkte Rezpt einfach als ÜNG zu verändern, ist m.E. keiner eingegangen, weil sich alle an der Überschrift Vorteig/ Autolyse festgebissen hatten

[Little Muffin]

Da hast Du Recht Hansi. Mir ist völlig durch gerutscht, dass da ein Rezept verlinkt wurde.

[Ria]

Hallo zusammen,
da der Durchblick zwischenzeitlich anscheinend völlig verlorengegangen zu sein scheint, nochmals ich:

1. die Überschrift hatte den Fehler mit dem Wort "Autolyse", was ich aber zurückgenommen hatte hiermit:

P.S. Beiträge haben sich überschnitten, ich mach es jetzt ohne Triebmittel!

@ Leya

Da du erst am nächsten Tag kneten möchtest, zielst du vermutlich auf eine lange kalte Autolyse ab. Du mischt also am Abend Mehl und Wasser und lässt es über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag fügst du dann das Triebmittel (Sauerteig & Hefe) und das Salz hinzu und mischt alles. Durch die lange Autolyse wird das Glutengerüst schon gut aufgebaut sein und kein ausgiebiges Kneten nötig sein.

Ja so hab ich das ja auch jetzt gemacht. Das Wort "Autolyse" sollte ja in dem Zusammenhang falsch sein, deswegen hat man mich ja wohl auch falsch verstanden.

@ All,
1.-Es wäre auch richtig gewesen, bzw. hätte funktioniert, ich hätte den Teig ohne Triebmittel bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen können, also ohne Kühlschrank.

2.-Die Idee die hinter diesem, meinem Thread steht war und ist eine längere Teigführung, bezogen auf das ursprüngliche Original-Rezept, welches ja nur 3 Stunden braucht. Ich wollte aber
in dem Zusammenhang dann auch weniger Hefe usw. Also Verbesserung der Brot-Qualität.

Ich bin also so vorgegangen:

a.- habe noch in der Nacht Mehle und Buttermilch leicht vermengt, in Anlehnung an einen BIGA Teig nur ohne Triebmittel. Hier Foto:



b.- nach ca. 10 Stunden habe ich den Teig geknetet. 3 Minuten Stufe 1. / 20 Minuten Stufe 2. + jetzt Salz dazu und dann 5 Minuten Stufe 3. bis der Teig die Schüssel, ohne großes Peppen am Rand ergeben hat. Hier Foto:



dann schleifen über Hartweizen bemehlte Platte und 30 Minuten im "Gärkorb" danach bei 250° im Römertopf 40 Minuten gebacken.

Das Bild vom ursprünglichen Original-Rezept- Brotscheiben:




Das Bild von meiner Abwandlung mit langer Teigführung, von Vor-Gestern:



Ja, so fluffig wollte ich es haben, wenn hauptsächlich Weizenmehl eingesetzt wird.

@ Miez,
danke Rezept mit aufgenommen.

@ ALL,
ich finde es ja nett, dass einige mir raten ich solle doch nur nach passenden Rezepten suchen bzw. backen.
Viele meiner Brote sind abgewandelt gebacken worden und Ihr habt hier auch Fotos von mir gesehen. Ich finde meine Ergebnisse weitestgehend recht ordentlich.
Das soll nicht bedeuten, dass ich mit Gewalt alle Rezepte verbiegen will. Bin nur gern ab und an etwas kreativ und nur das Ergebnis zählt.
Das hat öfters "komische" Fragen meinerseits ergeben, sorry.

l.G. Ria

[Ria]

Hallo,
@ Miez,

habe Deinen Link, von oben, zu "Pain Paysans rustique" bereits gebacken:





hatte die Mehlsorten nicht im Haus und habe mit T60 und Dinkel-Ruchmehl gebacken. Ich glaube allmählich sobald die Mehle ein wenig ähnlich sind ist es ziemlich Wurst zum Ergebnis.

l.G. Ria

[Espresso-Miez]

Freut mich, dass es geglückt ist.
Ähnliche Mehle in einem Rezept gegeneinander auszutauschen finde ich einfacher als mit Hefe- und ST-Mengen bei bestimmten Temperaturen zu experimentieren.