Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe Videos zum Brot formen angeguckt, und dann kam das Video 'Papa backt: Das knusprigste Roggensauerteigbrot'.https://www.youtube.com/watch?v=GNr1-mEOjPo
Beim Anblick des Brotes lief mir das Wasser im Mund zusammen, und ich war neugierig. Die Methode, den Sauerteig gleich mit dem Hauptteig anzusetzen, ist mir neu. Wenn das Ergebnis so toll ist, kann das ja nicht schlecht sein, oder?

[hansigü]

Klaus, Ausprobieren!!!

[lucopa]

Klaus, ich hab mir mal interessehalber den Film angeschaut. Wäre ein interessantes Experiment. Salz natürlich vorher abwiegen. Uns würde sicher alle interessieren, wie stark sich die Säure im KS entwickelt. Mach mal.

Manfred

[hansigü]

Bei Didi gibt´s ja ein ähnliches Rezept und ich habe das ja auch schon ausprobiert, fällt mir grad ein!

[Kläuschen]

Ich probiere es auf jeden Fall aus, wenn ich wieder Weizen 1050 habe. Ich habe diese Frage gestellt, weil ich halt eure Meinung dazu hören wollte. Wenn das mit der kühlen Gare von Roggenmischbroten so kompliziert ist, wie Didi es schreibt, kann das Experiment auch schief gehn - macht aber nix!

Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

meine Gedanken zu dem Video:
- die Mengenangabe zum ST ("ca 60-80g") ist mir zu vage.
(es sind knapp 10% der Roggenmehlmenge, ca 5% der GMM versäuert)
- der Teig ist für ein Brot mit gut 60% R-VKM recht fest
- eine Temperaturangabe zur Gare fehlt völlig
- wozu das Falten während der Stockgare?
- Der Teigling kommt in das Körbchen, aber wie lange die Stückgare dauert habe ich nicht erfahren
- wenn der Teigling dann auf´s Backpapier kommt kann ich keine große Volumenzunahme erkennen.
- der Teigling kommt auf´s kalte Backblech
- anscheinend hatte das Brot noch Untergare, das Brot hat etliche Risse

Kläuschen, mit Deiner Erfahrung kannst Du mit diesem Grundgerüst, kalter Gare und einigen Anpassungen sicher ein gutes Brot backen.
Davon abgesehen war mein Eindruck beim Gucken: das macht ein echter Anfänger 2-3x nach und landet dann hier im Forum, mit der Frage, wie Roggenmischbrot wirklich gut gelingt.

[lucopa]

Miez, alle Anmerkungen richtig. 1 EL Salz!?; das können 30 g Salz sein! Das wären 4% Salz im Teig.
ASG wären bei einem Salzsauerteig höchstens 44 g und normal 22 g.
Insgesamt ein recht schlampiges Video. Meine Hobbybäckerehre ließ das keinesfalls zu.

Manfred

Edit: Nehme die 44 g ASG zurück. Hatte ein anderes Rezept im Kopf. Es dürften wahrscheinlich doch
80-100 g ASG sein.

[Kläuschen]

Dann ist das Bild am Anfang des Videos wohl ein Fake? So ein schönes Roggenmischbrot habe ich noch nie hinbekommen.Immer ist die Krume ziemlich fest.

[hansigü]

Klaus, ich habe auch nicht so eine krachende Kruste hinbekommen, keine Ahnung ob das Fake ist

[Espresso-Miez]

Dann ist das Bild am Anfang des Videos wohl ein Fake? So ein schönes Roggenmischbrot habe ich noch nie hinbekommen. Immer ist die Krume ziemlich fest.

Ich kann mir nicht erklären, wie diese Krume vom Video zustande kommt. Mit richtig fein vermahlenem Vollkorn ja, aber das aus der Drogerie? Vielleicht ist das Gezeigte wirklich mit R1150 gemacht?
Such dir doch mal z.B. bei Didi ein Roggenmischbrot mit 60% Roggen-Anteil und 40% Weizen. Das wird auch schön locker.
Ich mach auch manchmal dieses hier, ganz simpel, aber wenn das ASG aufgefrischt ist wird es ohne Hefe richtig fluffig!

Hier ein Foto von 2014, vermutlich wie im Rezept angegeben mit R1150 gemacht.
(GsD habe ich das im ST-Forum noch gefunden!)

[Kläuschen]

Ich habe letztens erst ein Roggenmischbrot 60 : 40 gebacken, und zwar den Großen Bauernlaib von Lutz.https://www.ploetzblog.de/rezepte/gross ... 54616ab148
Leider war die Krume auch da sehr dicht und fest. Es könnte natürlich daran gelegen haben, dass der Teig schon zu fest war. Bei der Stückgare gab es keine Volumenzunahme mehr.
Was ich auf jeden Fall mal ausprobiere, ist, den Sauerteig gleich mit dem Hauptteig anzusetzen.

Viele Grüße
Klaus

[Isi]

Klaus, den großen Bauernlaub von Lutz backe ich öfter mal: Ich nehme für den Sauerteig etwas weniger ASG, sonst ist der schnell 'drüber', vor allem muss ich da aber immer mehr Flüssigkeit anschütten als angegeben, sonst wird es bei mir auch zu fest.

[lucopa]

Jetzt habe ich ein Verständnisproblem. Wie kommt ihr auf das Brot von Lutz. Das Rezept hat doch überhaupt keine Gemeinsamkeit mit dem "Papa". Wie man Brote mit krachender Kruste und schöner halboffener Porung hinbekommt, das sehen wir doch ständig in unseren "Backergebnissen".
Kann mir da einer helfen. Werde ich langsam senil?

Manfred

[Little Muffin]

Ich glaub, ich hab noch nie jemanden so chaotisch rundwirken sehen, inkl. das ganze Mehl das noch zusätzlich reingedrückt/gefaltet wird.

Ich kenne diese Art von Kruste bei Roggen-Sauerteigmischbroten wenn der Sauerteig sich nicht richtig im Brot entfalten konnte (zu kalte Gare). Das kann dann sogar soweit gehen, dass man sich die Zähne ausbeißt.

[hansigü]

Jetzt habe ich ein Verständnisproblem. Wie kommt ihr auf das Brot von Lutz. Das Rezept hat doch überhaupt keine Gemeinsamkeit mit dem "Papa". Wie man Brote mit krachender Kruste und schöner halboffener Porung hinbekommt, das sehen wir doch ständig in unseren "Backergebnissen".
Kann mir da einer helfen. Werde ich langsam senil?

Manfred

Manfred,, du hast es überlesen, Klaus hat es selber ins Spiel gebracht! Im Beitrag über Isi!