Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ula]

Schlagt mich nicht tot, aber ich weiss grad die Quelle nicht (oder hat es Külles hier irgendwo geschrieben?): Backmalz ist wichtig bei Brötchen für die Kruste. Auch für den Hefezopf (aus meinem Schweizer Profi-Backbuch) wird Backmalz verwendet. Ich liebe BAckmalz in kräftigen Broten, da wird die Kruste richtig schön knusprig.

[Katinka]

Ja, bei Külles habe ich es auch gelesen.

Er schreibt........Empfehle die Zugabe von 2 % Malzextrakt, auch für Körner- und Dinkelbrötchen, Baguette 1 %.
Für helle Brötchen die Kombination 2 % Malz/Lecithin + 2 % Flüssigmalz.
Für alle Brötchensorten 3/4 der Backzeit im "eigenen Saft" d.h mit Schwaden, im letzten 4tel ohne Schwaden.

[babsie]

wobei 2% bei mir die Obergrenze sind, dann unbedingt die Führungszeit beachten (aktiv oder inaktiv). Ich hatte schon mal das enzymaktive Malz genommen und dann übernacht (14h) in der Kühle stehen lassen (wenigstens dafür eignet sich er Winter ...). Die Teiglinge sind nicht rösch geworden, waren leicht gummiartig und selbst ein Probebacken mit 10 min länger brachte kein besseres Ergebnis. Deshalb bleibe ich bei etwa 1% Malz, da bin ich auf der absolut sichere Seite.

[Külles]

Hallo Babsie,

bei einer langen Führung über die Kühlung nur einen inaktiven Malzextrakt verwenden, verwendet ich aktives Malz, dann bekomme ich durch den Abau der Stärke zuviel Zuckerstoffe, das Ergebnis ist bekanntlich eine stärkere Bräuung mit einer gummiartigen Kruste.
Meine Empfehlung von 2 % aktives Malz & 2 % Malzextrakt-inaktiv, gilt für die Brötchenherstellung in 3 - 4 Stunden.
Viele Grüße

Külles

[babsie]

danke Külles für die Hilfestellung, dann backe ich mal einen "Kurzteig" mit 2% Malz als Vergleich zur langen kalten Führung

- gilt dann für alle Weizenbrote mit längerer kalter Führung natürlich auch -

Frage(n)
verwendet der Profi bei einem reinen Roggenteig (kommt sicher selten vor) Backmalz, wenn ja in welcher Konzentration?
Bei einem Mischteig (sagen wir ab 20% Weizen) dann wieder Malz dazu (? % auf die Weizenmenge)

[Tosca]

Hallo babsie,
ich habe gerade mal in die Bücher Brotland Deutschland geschaut. Die Rezepte mit 100 % Roggen sind meistens Schwarzbrote mit unterschiedlicher Körnung. Hier wird meistens Rübensirup zugegeben. Bei Roggenmischbrote (80:20) werden - nicht in allen Rezepten - 2 % Backmalz, berechnet auf die Gesamtmehlmenge, zugegeben.

[Külles]

Zugabe von inaktiven Malzextrakt (Flüssigmalz) ist nicht die Regel bei Roggen- bzw Roggenmischteigen, Malzextrakt wird vielfach bei Roggen-Vollkornschrotbroten zugesetzt mit 1 - 2 %, es puffert die Säurespitzen ab und macht das Brot milder im Geschmack, es verbessert die Frischhaltung, auf keinen Fall enzymatisches Malzmehl zusetzen, es wandelt die Stärke in Zuckerstoffe um, die Krume wird feucht bis klitschig und ist vielfach nicht mehr verzehrsfähig.
Die Zugabe von Malzmehl nur zu Weizenteige mit 1 - 2 %, ideal für Weizenteige ist die Kombination Malzmehl / Malzextrakt.
Malzmehl ist vor allem Hefenahrung, Malzextrakt für die Sensorik, Gebäckfarbe und Frischhaltung , einmal selber Teste, beginnend mit der Zugabe von 1 % & 1 % für die Weizenteige.
Viel Erfolg

Külles

[babsie]

danke Külles, wieder klarer geworden

@ Moderatoren
wäre was für die Külles-Wissenstips-Datenbank

[Lenta]

@ Moderatoren
wäre was für die Külles-Wissenstips-Datenbank

Wird erledigt babsie.

[TanjaH]

Ich hab in die letzten Weizensauerteig-Bröcthen auch einen Hauch enzymaktives Malzextrakt von der Adlermühle getan. 1-2% der GMM.
Die Brötchen sind ganz komisch geworden. Die Oberfläche sieht aus wie ein Schwamm/angefressener Pilz -- kann nachher mal Fotos zeigen.

Wie lange lasst Ihr die denn dann noch gehen, wenn Ihr Malz verwendet?

[Greeny]

Moin moin

Brötchen in der Regel bis 3/4 Gare. Das Malz ändert daran eigentlich nicht wirklich etwas.