Hallo Matthias,
kann Dir erst heute antworten, da meine Frau und ich an den Wochenenden bei schönem Wetter immer unterwegs sind...
Ach- sehe jetzt erst, der Fachmann Külles hat Dir auch geschrieben...
Trotzdem habe ich auch noch paar Anmerkungen :
Zu Deinem Sauerteig :
Hier links in der Menüleiste findest Du den Punkt „Sauerteigführungen“- dort ist alles prima erklärt und als erstes würde ich mal Deinem neuen Anstellgut eine Hefeführung verpassen und dann kannst Du Dir eine für Dich passende Führung aussuchen. Ich finde die einstufige ganz gut, da sie echt keine Umstände macht und Du hast in ca. 16 Std. den Vollsauer.
Klar- etwas Hefe braucht man dann noch- ist ja nicht tragisch. Wenn Dein Sauerteig triebfreudig geworden ist, reichen auch 1%, bezogen auf die gesamte Mehlmenge.
Dann würde ich an Deiner Stelle mal das Rezept z.B. auf 1000gr gesamte Getreideerzeugnisse umrechnen, dann hast Du eine definierte Grundlage und kannst es auf beliebige Mengen umrechnen. Die Verhältnismäßigkeit Deiner im ersten Beitrag angeführten Mehle und anderen Teigbestandteile würde ich beibehalten.
Du musst Dich auch entscheiden, ob Du das Brot jetzt immer in Formen bäckst, oder doch mal wieder „freigeschoben“.
Für Formen ist eine TA um die 175 wunderbar, das Backen ohne Form sollte mit TA 160 gut möglich sein.
Das errechnen der jeweiligen Flüssigkeitsmenge ist einfach : von deiner Wunschteigausbeute 100 abziehen und das Ergebnis mit dem Mehl multiplizieren.
Z.B. Du willst mit TA 175 backen und hast 1000gr Mehl. 1000 X 0,75= 750 (Wasser)
Bestandteile, welche kaum Wasser aufnehmen oder gekocht sind, bei der Berechnung weglassen.
Danke noch, für Dein Angebot mir Treber zu schicken evtl. komme ich noch darauf zurück. Momentan habe ich allerdings wegen viel Berufsarbeit kaum Zeit für Backversuche und backe gerade mal das allernötigste...
Bin mir aber sicher, dass Dein Brot super schmeckt !
Grüße von Michael