Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lill]

Abend zusammen,

ich habe schon häufiger probiert Sauerteig zu machen, sonst ging immer etwas schief , jetzt scheint es aber geklappt zu haben.

Zur Herstellung habe ich Roggenmehl verwendet und zwar insgesamt auf mehrerer Tage verteil 350g und die gleiche Menge Wasser.
Ergibt doch 700g Sauerteig, wenn ich das ganz richtig verstehe.

Jetzt wollt ich die nächsten Tage das Paderborner Brot backen, am Rezept ist mir leider noch einiges unklar, vielleicht kann hier jemand helfen.

Im Rezept steht 500g Sauerteig einstufig geführt, also ich hab ja 700g aber weiß nicht ob der 1stufig geführt ist, die Fütterung ging über 5 Tage.

Im nächsten Teil des Rezeptes steht Sauerteig herstellen mit 25g Anstellgut nehm ich da nochmals 25g von meinem oben genannten 700g?

Oder ist es so, dass ich nur die 25g von meinen 700g abnehme, daraus mit 250g Mehl und 250g Wasser sozusagen den Sauerteig herstelle

Tja aber was mach ich dann mit den restlichen 675 g, einfach in den Kühlschrank stellen und immer wieder verbrauchen???

Sorry für die vielen Fragen, bin was Sauerteig betrifft wirklich noch Anfänger.

Für Hilfe wäre ich sehr dankbar

[BrotDoc]

Hallo Lill,

also Du hast gerade einen neuen Sauerteig angesetzt, wenn ich das richtig verstanden habe.
Wenn Du willst, kannst Du ihn sofort in der angegebenen Menge verwenden (also 500 g nehmen und 200 g übriglassen).
Mein Vorschlag wäre, daß Du von dem fertigen Sauerteig für das Brot, was Du backen willst, einen frischen Ansatz machst (also für 500 g Sauerteig 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser plus 25 g von Deinem frischen Sauerteig mischen und 12-16 Stunden gehen lassen). Du solltest für das Brot dann noch etwas Hefe zufügen, weil Dein frischer Sauerteig noch nicht so triebstark ist.
Den Rest bewahrst Du Dir als Anstellgut auf und fütterst es regelmäßig nach (wie das geht, findest Du unter den Tutorien sowie durch Benutzung der Suchfunktion).

[Toby]

Hallo Lill,

ich kann das voran geschriebene nur unterstreichen. Am vergangenen Sonntag habe ich mit fünf Tage altem Sauerteig auch ein Brot gebacken und die Triebkraft war alles aber nicht kraftvoll
Mache es auf jedenfall so wie beschrieben das erspart dir ein misslingen.

Toby

[lill]

Hallo BrotDoc

vielen Dank für deine Hilfe.

Suchfunktion hab ich bemüht, aber bin leider nicht schlau daraus geworden, sorry

Ich werd es jetzt mit den 25g machen, wie du mir empfohlen hast.

Hallo Toby

vielen Dank für deinen Hinweis, werd ich so machen.

Nur noch ne kleine Frage, kann ich meinen jetzigen Sauerteig im Kühlschrank noch ein paar Tage stehen lassen, ohne zu füttern, hab nämlich erst am Wochenende Zeit zum backen.

Vielen Dank euch beiden

[Lenta]

Sauerteig oder Anstellgut? ASG (=Anstellgut) ist kein Problem, Sauerteig eher nein.

[lill]

Hallo Lenta,

sorry muss nochmal dumm fragen habs leider nicht verstanden.

Ich hab den "Sauerteig" vor fünf Tagen hergestellt, endlich hat es nach vielen langen Versuchen geklappt. Ist das was ich jetzt hab nicht Anstellgut, nur in einer größeren Menge

Gestern war der fünfte und letzte Tag, hab ihn in den Kühlschrank gestellt, kann ich ihn dort nicht stehen lassen bis Freitag und dann davon die 25g nehmen und daraus den Sauerteig machen für mein erstes Paderborner Brot

Hätte ich ihn heut morgen nicht in den Kühlschrank stellen sollen wär schade, wenn er das nicht überleben würde und ich wieder von vorne anfangen müsste, war so stolz drauf das es endlich geklappt hatte

[BrotDoc]

Nur noch ne kleine Frage, kann ich meinen jetzigen Sauerteig im Kühlschrank noch ein paar Tage stehen lassen, ohne zu füttern, hab nämlich erst am Wochenende Zeit zum backen.

Hallo Lill,
ich kann Lenta nur beipflichten.
Ein fertiger Sauerteig sollte sofort verbacken werden. Wenn Du ihn kühlst, legst Du sozusagen die Mikroorganismen schlafen und sie sind dann nicht mehr triebfreudig. Du machst - wenn man so will - Anstellgut daraus.
Anstellgut dient vor allem dazu, einen frischen backfertigen Sauerteig anzusetzen wie ich es beschrieben habe.

[lill]

Hallo BrotDoc,

wenn ich es richtig versteh ist noch nichts verloren, also könnte ich am Freitagabend 25g davon abnehmen, die füttern und am Samstag das Paderborner backen.

Tja und da ich ja mehr als 25g habe, könnte ich sozusagen am Samstag eine größere Backorgie starten also noch mehrere Brote ausprobieren.

[Lenta]

Aaalso , der BrotDoc hat das ja schon ganz richtig gesagt, da das aber immer wieder zur Verwirrung führt, erkläre ich dir das nochmal in anderer Form, nur so zur Sicherheit

ASG, aus dem setzt du deinen Sauerteig an (12-16 Stunden vorm Backen)

Sauerteig, das ist der fertige den du so zum Brotteig gibst.

Stellst du dein "Wasauchimmer" für ein paar Tage in den Kühlschrank, dann ist es ASG. So 200-300g schaden nicht.

Wieviel hast du denn?

[lill]

Ok verstanden

ich hab 700g Anstellgut

Schon ne ordentlich Menge wenn ich das so lese, da könnt ich ja ne ganze Fussballmanschaft am Samstag mit Brot versorgen

Könnt ich einen Teil davon auch eingefrieren?

[Lenta]

Einfrieren nicht so wirklich, aber trocknen und als Sicherung aufbewahren oder einen Kruemelsauer draus machen.....

[lill]

Vielen Dank Lenta,

werd am Samstag einen Teil des ASG als Trocknung sichern und natürlich berichten was aus dem Rest meines ASG gebacken wurde

Danke nochmal allen hier für eure Hilfe schönen Abend

[Lenta]

Ja, gerne

[Külles]

Hallo Lill,

wie @ Brotdoc bereits geschrieben hat kannst Du den fertigen Sauerteig sofort verwenden oder wie geplant erst am Samstag.
Am Freitag einen weiteren frischen Sauerteig zu ziehen halte ich nicht für Sinnvoll, da bereits ein reifer Sauerteig vorhanden ist.
Dem reifem Sauerteig fehlt es nur an aktiven Hefen, die durch den höheren Essigsaueranteil unterdrückt werden, diese Schwäche sollte durch die Zugabe von 1,5 % Frischhefe berechnet auf das Gesamtmehl ausgeglichen werden.
Die Frischhefe ist im Gär- und Triebverhalten wesentlich zuverlässiger gegenüber den Sauerteigeigenen Hefe.
Den Sauerteig 3 - 4 Stunden vor der Verarbeitung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
In der Backpraxix wird vielfach ebenfalls mit Wochensauer und Frischhefe gearbeitet, mit Erfolg.

[lill]

Abend Külles

Danke für die Info.

Ich werds jetzt so machen, 500g Sauerteig (aus dem Kühlschrank) so wie du beschrieben, also mit Hefe zum Paderborner Brot verarbeiten

Vom Rest werd ich einen Teil trocknen und den anderen Teil werd ich als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.

Schönen Abend

[lill]

Abend zusammen

herzlichen Dank an alle die mir hier geholfen haben

Tja und das ist dabei raus gekommen

Noch ist ja nicht aller Tage Abend, werd noch ein wenig üben müssen.

Etwas dunkel und flach, das zweite lag wohl an der großen Kastenform, aber das Brot ist schön locker und schmeckt leeeecker.

Schönen Abend

[Beate31]

Hallo Lill
ich backe das Paderborner jede Woche und bei 1000g Sauerteig gebe ich einen halben Würfel
Hefe dazu. So bin ich immer auf der sicheren Seite und mein Brot gelingt mir.

Gruß Beate

[lill]

Hallo,

ich hatte 500g Sauerteig und 10g Hefe rein getan, es ist ach schön locker geworden und schmeckt sehr gut.

Ich vermute die Form war einfach zu groß (35x15x10cm) oder irre ich mich

Hätte vielleicht das doppelte Rezept nehmen sollen

[Ebbi]

wie voll war denn deine Form, nachdem das Paderborner gebacken war, wirklich nur halb voll? Wenn ja, dann die doppelte Menge, wenn du unsicher bist dann erst mal mit der 1 1/2 fachen Menge ausprobieren.

[lill]

Abend Ebbi,

ja die Form war nach dem Backen nur halb voll, also werd ich das nächste mal 1 1/2fache Menge machen.

Danke für den Tipp

Guts Nächtle