Ich habe gestern ein Brot aus dem aktuellen Brot Magazin gebacken, welches mich total "angelacht" hat. Es ist ein Dinkel-Roggen-Vollkornbrot. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis, da im Sauerteig 38% ASG vorhanden sind und ich Angst hatte, dass es wegen der hohen Menge ASG ziemlich sauer schmeckt, aber dem ist nicht so. Es ist nur leicht säuerlicher als meine anderen Sauerteigbrote. Kann mir hier jemand erklären, an welcher Stellschraube es liegt, dass der Sauerteig nicht zu sauer geworden ist? Ich habe noch kein weiteres Rezept mit soviel ASG gefunden.
Sauerteig: 210g Dinkelschrot, 160g Wasser (bei mir beim Zuschütten 35° warm), 80g Anstellgut (bei mir Dinkelvollkornanstellgut, vorher aufgefrischt und deshalb Zimmertemperatur), 24 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen (bei mir von 28° im Heizungskeller fallend auf ca. 23° im Büro).
Weitere Zutaten des Brots:
Quellstück mit je 175g Roggenschrot und Wasser
Kochstück mit 30g Dinkelvollkorn und 120 g Wasser,
Hauptteig: Sauerteig, Quellstück, Kochstück, 130g Roggenmehl Vollkorn, 50g Wasser, 14g Salz, 7g Hefe, 8g Honig, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne
Danke! LG Susanne