Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[funduq]

Hallo ihr Profis,

ich möchte morgen dieses Brot backen

http://www.ploetzblog.de/2013/08/14/bauernbrot-nach-guenther-weber/

und habe dazu den Sauerteig und Vorteil angesetzt.

Mein Sauerteig sieht momentan so aus:



Meine Frage lautet:
In welchem "Reifezustand befindet sich mein Sauerteig?
Wann ist der günstigste Zeitpunkt den Brotteig zu kneten?

Ist es sinnvoll den Teig heute Abend zu kneten und über Nacht kühl zu stellen?

Ich verpasse immer den richtigen Moment.

[Naddi]

@ Steffi: wenn der Sauerteig wieder anfängt in sich zusammenzufallen, ist er auf jeden Fall reif. Kannst auch den Schwimmtest machen - Glas Wasser etwas Sauerteig rein, schwimmt er, ist er reif!

Wann hast Du Deinen angesetzt? Wie lange stand er, bei welcher Temperatur? Was sah das Rezept vor? Ohne diese Angaben kann man nur sagen, wie weit Deiner jetzt ist und ob Du jet schon Deinen Teig machen solltest?

[funduq]

Laut Rezept soll er 18 h reifen,

120 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
8 g Anstellgut

ich habe ihn heute um 12 Uhr angesetzt, bei 30° fallend auf Raumtemperatur 20°.

Knn ich ihn auch bis morgen in den Kühli stellen oder ist das schlecht?

[funduq]

Er schwimmt

[Naddi]

Dann ist er reif und damit ist Dein ASG richtig fit und braucht bei einer Starttemperatur von 30 Grad nicht wirklich lang

Also ran an den Teig und ne Nachtschicht einschieben

[funduq]

Teig ist fertig



Kann ich den Teig so in einer Stunde in den Kühlschrank geben und morgen erst backen?

[Naddi]

Hmmm könnt bei nem Roggensauer recht sauer werden Aber probieren könntest Du es.

[_xmas]

Das kannst Du, Steffi. Du musst allerdings mit etwas längerer Stockgare rechnen. Wenn Du den Teig schön warm hältst, sollte es keine Probleme geben. Lediglich die Säure verändert sich. Wenn Dir das nichts ausmacht...
Probier' es doch einfach.
Ansonsten stimmt alles, was in Naddis Beitrag steht. Das ist der Regelfall.
Manchmal gibt es aber eben eine Notsituation........

[funduq]

Hab den Teig probiert, bisher schmeckt er nicht sauer.

Ich schau mal wie er in ner Stunde aussieht

[_xmas]

Nach welchem Rezept möchtest Du backen?
Du hast ja noch die Möglichkeit, den Teig (ohne Hefe) fertig zu stellen und über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen (grooooße Schüssel)

Edit: Du hast den Teig schon fertig?

[funduq]

Ja Teig ist fertig, mit Hefe

Das Rezept habe ich oben verlinkt

[_xmas]

Wie viel Hefe auf wie viel Mehl?

[funduq]

Sauerteig
120 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
8 g Anstellgut
Vorteig
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
375 g Weizenmehl 1050
125 g Weizenmehl 550
13 g Salz
6 g Frischhefe
300 g Wasser

Das sind die Zutaten

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Wenn Du eine Kaltzone um oder unter 4° hast, kannst Du den Teig über Nacht dort kühlen. Bitte vorsichtshalber einen großen Behälter nehmen
Mach's einfach.

[funduq]

Mein Kühlschrank hat 5°C, aber auf dem Balkon ist es deutlich kälter

Oder ist das schon zu kalt

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Ja, Frost ist zu kalt. Lass' den Teig jetzt nicht mehr lange stehen, pack ihn in den Kühli und gönn' ihm morgen etwas mehr Zeit (und Liebe)

[funduq]

Hab jetzt meinen Kühlschrank auf 3° gestellt und den Teig rein.

Ich hab jetzt noch mal ne Frage, ist es besser, den Teig vor dem Backen nochmals gehen zu lassen, und dann zu formen und zu backen?

[funduq]

Danke Ulla und Naddi, drückt mir die Daumen, dass ich morgen ein schönes Brot hinkriege

[funduq]

Ja, Frost ist zu kalt. Lass' den Teig jetzt nicht mehr lange stehen, pack ihn in den Kühli und gönn' ihm morgen etwas mehr Zeit (und Liebe)

Mach ich

[_xmas]

Ich habe gute Erfahrung damit gemacht, den Teig richtig akklimatisieren zu lassen. Dabei geht er noch auf. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche, entgasen, vorformen, ruhen lassen, wirken - anschließende Stückgare, einschießen und Ofenkino

Wird schon