Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[PippiBe]

Ihr Lieben-
Das hilft mir sehr, das macht mir Mut und ich freue mich schon aufs Probieren.
Mein Weizensauerteig ist mit Hefewasser super geworden, könnte ich den nicht auch umzüchten zum Roggen ASG? Mein Kühlschrank ist nämlich schon voll mit den ganzen Gläsern und Flaschen

Ein dickes Danke aus der Küche

[Satyrion]

Mit ziemlicher Sicherheit wird nichts negatives passieren. So schnell verhungern die Bakterien und Hefen nicht und sie haben auch einen Überlebensmechanismus. Also einfach weitermachen wie geplant.
Frage: Warum wechselst Du das Glas?

[PippiBe]

Ich freue mich so wenn er wächst das ich das Übrige nicht wegwerfen mag ...
Ich verwahre es erst einmal ( BackUp und bischenbekloppt ..)

[Moseka]

Frage: Warum wechselst Du das Glas?

Danke für deine schnelle Antwort.

Ich habe ein neues Glas genommen, weil ich das irgendwo gelesen hatte. Vielleicht auch, um sicher zu gehen, dass mir das ASG nicht verdirbt.

[_xmas]

Inge, das ist völlig ok, auch wenn es nicht unbedingt sein muss. Die Fremdverkeimung tritt so schnell nicht ein, aber Sicherheit ist nicht verkehrt.

[padrem]

Mein Kühlschrank ist nämlich schon voll mit den ganzen Gläsern und Flaschen

Ich bin anfangs auch sozusagen mehrgleisig gefahren und hatte zeitweise 2-3 Gläser parallel am Laufen, aus Angst, ich könnte falsch bzw. suboptimal auffrischen (z.B. 1:10 oder 1:5 o.ä.). Am Ende habe ich es ehrlich gesagt bereut; es hat einfach nur genervt und retrospektive war diese Panik unbegründet und der Mehraufwand unnötig.

Es ist ein natürlicher Prozess, der zwar die Einhaltung gewisser Grundregeln erfordert, aber Erfolg und Misserfolg hängen nicht an einem präzisen Vorgehen - hätte ich das gewusst, wäre ich wesentlich entspannter an die Sache rangegangen.

[PippiBe]

Sehr informative Beiträge und Informationen, danke euch !
Mein Hefewasser und mein Weizensauerteig daraus ( LM , Anleitung aus einem österreichischen Blog) sind recht munter. Angespornt davon habe ich diesen nun -nachdem ich einen Ableger im Kühlschrank
habe - mir Roggenmehl gefüttert.
Ich hoffe dieses nun fleißige ASG darf ich bald Roggensauerteig nennen- oder ist das Umzüchten auf diese Art nicht „erlaubt“. Ich war einfach so frustriert das letzte Mal das ich die Hefehilfe zu gerne annehme...
Die Joghurt Maschine jedenfalls läuft und läuft...
Sonst versuche ich nochmal die Fabrizio Methode...
Bis bald auf diesem Kanal ;-)

[Mugerli]

Gestern hab ich mir beim Bügeln u. a. diesen Podcast von Lutz angehört:
Podcast – Episode 8 – Frage sucht Antwort 3
Ab Kapitelmarke 00:02:41 geht es um die Frage "Was muss ich tun, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht?"

Vielleicht helfen die Antworten ja jemandem, der hier mit liest, weiter ?

Bei meinem Sauerteigansatz war es ebenfalls so, dass es zu Beginn (bei mir Tag 3, 4. Auffrischung) Entwicklungsschwierigkeiten gab. Dieser Ansatz wollte sich einfach nicht in die Höhe bewegen und war nach 2 Tagen Warten an der Oberfläche angeschimmelt und musste entsorgt werden .

Ich hatte zum Glück die vorangegangenen Ansätze noch nicht verworfen (Sicherung im Kühlschrank) und habe einfach den Schritt mit Sicherungsmaterial wiederholt. Aber auch damit war nach einem Tag keine Bewegung im Glas festzustellen.

In den Kommentaren irgendwo in den Tiefen des Plötzblog, hatte ich zwischenzeitlich gelesen, dass man in solchen Fällen nicht mehr warten sondern einfach stur nach 24 h weiter füttern solle. (Diese Erfahrung wurde ja auch hier schon gepostet.) Also habe ich, trotz fehlendem sichtbaren Wachstum, einfach aufgefrischt. (Seit diesem und anderen Tipps aus Büchern und www entnehme ich immer Material aus der Mitte des vorherigen Ansatzes und achte darauf, dass erst das 40°C warme Wasser, dann Mehl und darauf Anstellgut ins Glas kommen = Vermeidung direkter Kontakt ASG/warmes Wasser).

Und siehe da: bereits jetzt kletterte der Sauerteig wieder so wie er sollte in die Höhe und hatte innerhalb 24 Stunden sein Volumen verdoppelt.
Beim nächsten Auffrischen dauerte es bis dahin keine 12 Stunden mehr.
Inzwischen sind es so 5 bis 7 Stunden, bis sich das Volumen (fast) verdoppelt hat und das Glas in die Kühlung wandert .
(Hoffe, es bleibt dabei, nicht dass wieder eine Sicherung ran muss )

Um etwas mehr als 25°C für die Reifung zu erreichen, steht das Glas bei mir auf einem Platzset an der Wand über einer Leitung unserer Fussbodenheizung. Darüber stülpe ich umgekehrt eine kleine Soft-Kühltasche und stelle ein Thermometer zur Kontrolle mit darunter .

[Satyrion]

Dieser bestätigt, das nicht die fehlende Nahrung die Ursache von Inaktivität ist, sondern das Fehlen oder Absterben der Bakterien/Hefepilze. Durch weitere Zugabe von Mehl werden diese vermehrt hinzugefügt und irgendwann sind diese in einer Anzahl vorhanden um die Oberhand zu gewinnen.

[padrem]

Dieser bestätigt [...]

Könntest du erklären, inwiefern es das bestätigt? Ich kann eine solche Bestätigung, sprich die Grundlage für deine Schlussfolgerung, nicht finden.

Prinzipiell würde ich sagen, erfährt ein frisch angesetztes ASG im Laufe seiner Entwicklung eine kontinuierliche Bedeutungsverschiebung von "MOs im Mehl" zu "Mehl dient rein als Futter". Wenn ich dich richtig verstehe, behauptest du, dass zum Zeitpunkt des Knackpunkts (falls es einen solchen gibt) die Bedeutung "MOs im Mehl" überwiegt?

[Satyrion]

Mit einfachen Worten geantwortet. Da in Ihrem Sauerteigansatz mehrere Tage nicht passiert ist, gehe ich davon aus das auch keine Mikro-Organismen vorhanden waren. Oder zu wenige um eine Wirkung zu erzeugen. Auch ein weiterer Versuch mit dem gleichen Ausgangsprodukt schlug fehl. Erst das regelmäßige Zuführen von weiterem Mehl hat Erfolg gebracht. Also gehe ich davon aus das durch die weitere Zugabe genügend Organismen eingebracht wurden um sich erfolgreich zu vermehren bzw. eine sichtbare Wirkung zu erzeugen.

[padrem]

Darf auch gerne mit komplizierten Worten sein. Ich bleibe aber auch mal bei einfachen Worten.

Kann bei Mugerli auch durchaus so gewesen sein. Retrospektive ist bei Mugerlis erstem Versuch klar, zu dem Zeitpunkt, als sich Schimmel gebildet hat, gab es nicht viel Säure/Alkohol, also können da nicht so viele MOs gewesen sein. Ob sie aber zwischenzeitlich in nennenswerter Anzahl vorhanden waren, aber mangels Futter über einen längeren Zeitraum abgestorben sind, kann ich nicht beurteilen. Der Geruch wäre aufschlussreich gewesen.

Bei mir war die Beobachtung ähnlich wie bei Mugerli: Anfangs ein paar Bläschen, dann war nichts mehr zu beobachten, geschweige denn Volumenentwicklung. Inzwischen vermute ich, dass ich einen kurzzeitig visuell aufschlussreichen Teil der Entwicklung im wahrsten Sinne des Wortes verschlafen habe - ist das bei Temperaturen um die 30 °C sogar gar nicht so unwahrscheinlich, dass einem das passiert? Wenn man zu früh schaut, sieht man nichts; wenn man nach Überreife schaut, sieht man auch nichts, da alles wieder kollabiert ist. Ich kann jedenfalls die Geruchsentwicklung über 3-4 Tage hinweg beschreiben, in dieser Reihenfolge: sehr unangenehm, Bier, Apfel/Essig, Nagellackentferner.

Gemäß Anleitung (da ich keine Verdoppelung beobachten konnte), habe ich ab dem Stadium Apfel/Essig zunächst nicht mehr gefüttert, sondern gewartet. Meine Rettung war dann, dass ich gelesen habe, dass Nagellackentferner-Geruch ein eindeutiges Zeichen ist, dass die MOs großen Hunger haben und man füttern muss. Habe ich getan. Ergebnis: Einige Stunden später hatte ich eine Volumenverdoppelung; dem nach, was ich sehen konnte, quasi von 0 auf 100.

Ich will sagen: Ähnliche Beobachtung wie bei ihr, aber bei mir war zu dem Zeitpunkt offensichtlich das fehlende Futter der Knackpunkt, und nicht durch neues Mehl eingebrachte MOs. Mein ASG war schon recht weit - ich wusste es nur nicht.

Und nach wie vor finde ich: In den ganzen Anleitungen wird viel zu selten ein Wort über den Geruch verloren. Dabei kann er so aufschlussreich sein.

[Mugerli]

Retrospektive ist bei Mugerlis erstem Versuch klar, zu dem Zeitpunkt, als sich Schimmel gebildet hat, gab es nicht viel Säure/Alkohol, also können da nicht so viele MOs gewesen sein. Ob sie aber zwischenzeitlich in nennenswerter Anzahl vorhanden waren, aber mangels Futter über einen längeren Zeitraum abgestorben sind, kann ich nicht beurteilen. Der Geruch wäre aufschlussreich gewesen.

Bzgl. Geruch kann ich dir weiterhelfen :
Unter der etwas angetrockneten Oberfläche mit dem Schimmel sah das ASG noch gut aus und roch auch gut und hatte Bläschen. Habe aber wegen des Schimmels trotzdem alles entsorgt.

Zur Veranschaulichung:
oben sah es nicht sehr schön aus:


darunter deutlich besser:


Überhaupt haben alle meine Ansätze bislang (zum Glück ) gut gerochen, also eher fruchtig .

[padrem]

Wow, der Schimmel sieht ja übel aus.

Dazu fällt mir ein: In einer Anleitung hieß es alle 12 Stunden gut umrühren, um Luft einzumischen. Das habe ich in etwa getan. Ich denke aber, das hat noch einen anderen Effekt: Vermutlich tut sich unten mehr als oben an der Oberfläche, bei einem frischen Ansatz erst Recht. Durch das Verrühren sorgt man in dieser Anfangsphase auch für eine gleichmäßigere Verteilung der sich vermehrenden MOs, sodass diese auch an die Oberfläche kommen, und somit als Schutz gegen Schimmel wirken können - so jedenfalls mein Verständnis.

[Satyrion]

Warum sollten sich die MOs unten mehr vermehren als oben? Und warum Luft reinrühren? Das übersteigt jetzt aber schon meine Fantasie!

[padrem]

Warum sollten sich die MOs unten mehr vermehren als oben? Und warum Luft reinrühren? Das übersteigt jetzt aber schon meine Fantasie!

Zu deiner ersten Frage: Ich hätte gedacht, weil es an der Oberfläche verhältnismäßig trocken ist.

Zu deiner zweiten Frage: Das mit dem Luft Einrühren stammt aus dem Brotbackbuch Nr. 1, da müsstest du dich an Lutz wenden. Ich vermute, zum einen weil in der Luft auch MOs sind und zum anderen, weil die Hefen durch die Zufuhr von Sauerstoff in der Vermehrung unterstützt werden.

Ich denke, es kann in jedem Fall nicht schaden, alle 12 Stunden umzurühren, denn es ist naheliegend, dass es gegen Schimmelbildung hilft.

[hansigü]

Satyrion, das mit dem Luft einrühren ist tatsächlich wichtig für die Hefen im Sauerteig. Im Brotbackbuch Nr. 4 schreibt Lutz auf S. 316, dass die aerobe(sauertstoffreiche) Gärung die zwanzigfache Energie für die Hefen freisetzt als die anaerobe(sauerstofffreie) Gärung.

Die Mo´s vermehren sich besonders in der Mitte des ST, hab ich mal gelesen, weshalb man zum Auffrischen des ST/ASG aus der Mitte etwas nehmen soll. Ist ja irgendwie logisch, in der Mitte ist es kuschelig warm.

[Satyrion]

Hefepilze sind fakultativ anaerob. Herr Geisler erfindet hier die Biologie wohl neu. Vor allem das eine 20 fache Wirkung erzielt wird, halte ich schlicht für ein Märchen.
Warum sollte es in der Mitte wärmer sein? Wenn ich Wärme von aussen zuführe, dann ist es immer aussen wärmer (zumindest eine sehr lange Zeit). Erst wenn ich die Wärme von aussen nicht mehr zuführe dreht sich das Ganze. Aber am Ende ist es eine Nullnummer. Und das die MO‘s sich eher unten im Glas aufhalten, wie Pandrem aufführt, leuchtet mir auch nicht ein. Dann könnte man ja statt umrühren einfach das Glas umdrehen. :-)
Ich denke man sollte Backen nicht zu kompliziert machen. Mit einem Grundverständnis und etwas Gefühl für die Sache funktioniert es genauso gut. Konnten die Bäcker vor hunderten von Jahren schon so. Und viele Bergbäuerinnen z.B. auch heute noch. Da braucht es kein Thermometer, keine TA und keine sterile Laborumgebung. So, damit bin ich durch und lasse meinen Account löschen.

[padrem]

Und das die MO‘s sich eher unten im Glas aufhalten, wie Pandrem aufführt, leuchtet mir auch nicht ein. Dann könnte man ja statt umrühren einfach das Glas umdrehen. :-)

Ich sagte "Vermutlich tut sich unten mehr als oben an der Oberfläche". Ich sagte nicht "Vermutlich tut sich am Boden mehr als im Rest des Glases". Umdrehen würde meinem Verständnis nach schon helfen (weil die Oberfläche, die zuvor an der Luft war, zu Boden sinkt und luftgeschützt wird), aber nicht im gleichen Maße wie Umrühren (mangels Vermischung).

Ich denke man sollte Backen nicht zu kompliziert machen.

Ich denke, man sollte Backen so wenig oder sehr kompliziert machen, wie es einem Spaß macht.

Mit einem Grundverständnis und etwas Gefühl für die Sache funktioniert es genauso gut. Konnten die Bäcker vor hunderten von Jahren schon so. Und viele Bergbäuerinnen z.B. auch heute noch. Da braucht es kein Thermometer, keine TA und keine sterile Laborumgebung.

Über "genauso" kann man streiten, aber funktionieren tut es natürlich. Es braucht auch keine Knetmaschine, keine Waage / Messbecher und E-Backofen. Jeder hat seine persönliche Präferenz, mit welchen Hilfsmitteln und auf welche Art und Weise er sein Hobby betreiben möchte, und das finde ich auch sehr schön so.

[Mugerli]

Ich denke man sollte Backen nicht zu kompliziert machen. Mit einem Grundverständnis und etwas Gefühl für die Sache funktioniert es genauso gut.

Wobei ich etwas mehr Hintergrundwissen (über Grundverständnis hinaus) für mich persönlich durchaus spannend finde, weil ich gerne verstehe, warum etwas funktioniert oder vielmehr nicht funktioniert (hat) .

Mein aktuelles Backergebnis ist da ein schönes Beispiel für (Werde ich nach dem Anschnitt gerne an passender Stelle präsentieren )