Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Hallo,

ich möchte gerne das Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson aus dem Plötzblog http://www.ploetzblog.de/2011/04/21/sauerteigmischbrot-nach-martin-johansson/ backen.
Da steht nun im Rezept, dass erst alle Zutaten OHNE DAS SALZ verknetet werden. Erst nach 30 Min. Ruhe wird dieses hinzugefügt.

Wie mache ich das denn? Wenn ich alle Zutaten zusammenknete, erst mit meinem Hanrührer und anschließend mit meinen Händen, dann habe ich doch eine feste Kugel. Wie kann ich dann noch gleichmäßig das Salz hinzufügen?
Am Wochenende hatte ich die Ulmer Laugenspatzen gebacken. Da sollte das auch so gemacht werden und es ist mir nicht gelungen, dass der ganze Teig das Salz aufgenommen hatte. Der Teig war einfach zu fest.

Funktioniert diese Brotrezept nur mit einer Küchenmaschine?

Über eure Hilfe wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße
Sperling

[BrotDoc]

Hallo Sperling,
die späte Salzzugabe soll der besseren Kleberbildung dienen, dieser soll dadurch elastischer werden. Allerdings funktionieren die meisten Rezepte auch, wenn man das Salz direkt am Anfang des Knetens oder in der Mitte zufügt.
Man erreicht vielleicht nicht 99,9 % optimale Kleberausbildung schon beim Kneten, was Lutz oft versucht, sondern etwas weniger, aber die Backergebnisse werden trotzdem gut. Ich glaube daß das daran liegt, daß sich auch nach dem Kneten noch Kleber ausbildet / optimiert.

[BrotDoc]

Habe mir gerade noch mal Lutz Rezept durchgelesen, bei diesem Rezept ist ja gerade der Trick, daß es ohne Küchenmaschine funktioniert. Die Glutenentwicklung geht nur über die Autolyse und das Strecken und Falten. Das Salz verteilt sich wohl durch das Strecken und Falten im Teig. Der Teig dürfte bei diesem Brot auch nicht so fest werden wie bei Laugengebäck-Teig.

[Ula]

Hallo,
löse doch das Salz in ein bisschen Wasser auf. Dann kannst Du es besser unterkneten.

[Sperling76]

Vielen Dank für Eure Tipps.

Dann werde ich das Brot mal heute in Angriff nehmen. Der ASG fängt schon an zu essen und wird dann nach der Arbeit verarbeitet.

Mmmh, freue mich schon darauf ein duftendes Brot aus dem Ofen zu holen.

viele Grüße
Sperling