Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
wenn wen man so durchs Netz schaut, stößt man auf unterschiedliche Salzsauerteige.

So nimmt Dietmat Kappl mehr Salz (2%), und höheren Temperaturen, sowie setzt er mehr ASG (20%) beim Sauerteig ein.
Beim Brotdoc ist das Alles moderater, nur 2-3g Salz, niedrigere Temperaturen, weniger ASG (10%).

Wie wirken sich diese Unterschiede aus?
Mit welchen Vor- bzw. Nachteilen sollte man bei der Verwendung rechnen?

Gruß Hans

[ThorstenHH]

Das ist tatsächlich eine komplexe Frage, zu der geforscht wird. Wenn man es wirklich ganz grob vereinfacht.
Höherer Temperaturen und mehr Salz bevorzugen das Hefewachstum gegenüber den Milchsäurebakterien. Mehr ASG und Temperaturen bedeuteten schnellere Reife.
Gibt einige Experimente, die derzeit haben, dass ein niedriger Start-PH-wert (mehr ASG], das Hefewachstum leicht befördern.
Relativ weniger Säure ist aber nicht nur von Vorteil, das bedeutet eben auch flacherer, weniger ausdrucksvoller Geschmack.
Vor daher ist es beim Salzsauer wichtig das alles Temperaturbereiche durchlaufen werden. Im Prinzip je längeren man ihn warm führt (30-35) Grad desto milder wird er.
Aber das funktioniert in einem weiten Bereich, ich hab schon Experimente mit 4% Satz gemacht, ohne dass ich jetzt sagen könne, dass sich das gegenüber einer Führung mit 2% Satz geschmacklich stark ausgewirkt hätte.
Wenn Interesse besteht, kann ich das paper raussuchen

PS: Das was Dietmat Kappl macht ist ein ganz typischer Salzsauer, wie er von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung vorgeschlagen wurde.
Sicher ein sinnvoller Startpunkt für eigene Experimente.

[lucopa]

Ich setze schon jahrelang einen Salzsauer mit 2% Salz und 20% ASG ein. In letzter Zeit konsequent mit absteigenden Temperaturen von 35-20 Grad.
Lutz berichtet, dass zumindest ein nach ihm modifizierter Monheimer Salzsauer geschmacklich keinen Unterschied zu einer 3-Stufenführung erkennen lässt.
Evtl. lässt sich durch Verwendung von walzengetrocknetem Sauerteig eine größere Aromatiefe erreichen. Daran experimentiere ich zur Zeit. Bei positiven Ergebnissen werde ich berichten.
Experimente mit höheren Salzmengen sind natürlich möglich, vermutlich aber ohne Benefit. Die meisten Empfehlungen liegen im Bereich von 2% Salz und 20% ASG.

Manfred

[ThorstenHH]

Die meisten Empfehlungen liegen im Bereich von 2% Salz und 20% ASG.

Weil die alle voneinander abschreiben und es letztlich alles auf die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung als Ursprungsquelle zurückgeht.
Aber natürlich ist das sinnvoll, eine Führung zu nehmen, die von professioneller Seite ausgetestet ist.
Trotzdem kann man natürlich davon abweichen, wenn man einen bestimmten Effekt erzielen möchte oder das aus anderen Gründen vielleicht praktisch ist. Wäre dann wünschenswert, die Gründe dafür transparent zu kommunizieren.