Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Hallöchen,
endlich, im zweiten Anlauf, habe ich den von teeträume geschickten Reinzuchtsauer angesetzt.
Ich wollte einfach mal ausprobieren, ob dieser Sauerteig anders schmeckt als mein inzwischen zwei Jahre alter. Nun, am Freitag abends habe ich 10 g Reinzuchtsauer mit 100 g Roggenmehl T 1150 und 80 g Wasser vermischt und bei 26° C in der Gärbox reifen lassen. Am Samstag Morgen, nach 16 Stunden Reifezeit, habe ich mal kurz eine Richprobe genommen und festgestellt, dass der nur mäßig aufgegangene Ansatz recht säuerlich riecht. Ich habe dann die Temperatur auf 28° C erhöht und den Ansatz nochmals 2 Stunden stehen lassen. Danach war er schön aufgegangen und roch angenehm mild säuerlich. Nun sollte sich eine Einstufenführung anschließen. Aus zeitlichen Gründen habe ich aber den aufgegangenen Ansatz in den Kühlschrank verfrachtet und erst am Samstag Abend den Grundsauer angesetzt, sodass ich am Sonntag habe backen können. Vom fertigen Grundsauer habe ich 100 g in ein Schraubglas abgefüllt und für den nächsten Backtag in den Kühlschrank gestellt. Vom übrigen Grundsauer habe ich ein 100 %-iges Roggenbrot gebacken, welches auch schön aufgegangen ist.
Fazit: Der Reinzuchtsauer ist eine gute Alternative, um innerhalb relativ kurzer Zeit einen triebstarken Sauerteig zu bekommen. Sein Geschmack ist würzig, mild säuerlich.

Ich habe noch einen Rest Reinzuchtsauer. Diesen werde ich in dieser Woche noch einmal ansetzen; aber dann sofort mit 28° C Reifetemperatur. Mal schauen, wie schnell der Ansatz dann reift.

[_xmas]

Mal schauen, wie schnell der Ansatz dann reift.

Bin gespannt Ute, es scheint damit ja eine echte Alternative zu geben, sollte mein ST mal "kippen" oder schwächeln.

[Peter]

Ich gebe ab und zu ( 1-2 x im Jahr) den Reinzuchtsauer von Teeträume zu meinem Sauerteig. Dadurch bleibt er gleichbleibend triebstark - so ist meine Feststellung.

LG
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
danke für Deinen Tipp. Wie viel Gramm vom Reinzuchtsauer gibst Du zu Deinem Sauerteig?
Ich hatte mir ähnliches auch schon überlegt; es dann aber nicht durchgeführt.

[Peter]

Hallo Ute,
das sind ja nur 50 g. Beim letzten Mal hab ich die Hälfte zu meinem ASG dazugegeben und die andere Hälfte eingefroren. Die kommt dann demnächst ins ASG.

LG
Peter

[Tosca]

Hallöchen,
also, ich habe noch einmal einen Ansatz mit Reinzuchtsauer angesetzt. Diesmal mit einer TA 200 und bei 28° C in der Gärbox reifen lassen. Auch bei der wärmeren Temperatur hat der Ansatz 18 Stunden gebraucht, um gut aufzugehen; er hat sehr angenehm mild säuerlich gerochen. Den Grundsauer (TA 200) habe ich abends angesetzt und bei 26° C 16 Stunden reifen lassen. Das Ergebnis ist ein fein säuerlicher Sauerteig mit guter Triebstärke. Diesen neuen Sauerteig habe ich erst einmal in ein Schraubglas gefüllt und werde ihn noch einmal auffrischen und dann davon eine Trockensicherung machen.