Re: Reinzuchtsauer
von Külles » Di 30. Aug 2011, 19:30
Hallo,
Sauerteig ist eine launische Masse die sehr empfindlich reagiert auf Temperaturschwankungen, Stehzeiten und Teigausbeute, das Problem sind u.a die Kleinmengen für den Hobbybäcker.
Der Backprofi benötigt für die tägliche Produktion größere Mengen, die optimale Vorausssetzungen zum Reifen haben, gestartet wird grundsätzlich mit Reinzuchtkulturen, ein bekannter Hersteller ist die Fa. Böcker aus Minden, eine spontane Gärung ist riskant, da sich nicht nur die notwendigen Laktobazillen bilden, sonden auch unerwünschte Bakterien.
Neben den Milchsäure bildet sich die schwächere Essigsäure und die Hefebakterien, ohne die der Sauerteig keine Lockerung bekommt, ob man das Ergebnis nur Sauerteig oder Natursauerteig nennt, gemeint ist das gleiche.
Der Fachmann sieht an der Sauerteigreife ob ggf eine geringe Menge Frischhefe zugesetzt werden muß, um einen kontinuierlichen Produktionsablauf zu gewährleisten, ein Profi wird nie Hefe zum zur Sauerteigführung geben.
Für die Hobbybäckerei empfehle ich die Zugabe von 0,2 - 0,5 % Frischhefe zur Teigbereitung, berechnet auf das Gesamtmehl, da der Sauerteig in Kleinmengen sehr unterschiedlich in seinem Triebverhalten ist.
Der Ansatz mit Reinzuchtkulturen braucht 24 Stunden, erst dann kann die Verstufung des Sauerteiges beginnen, vom reifen Sauerteig kann der Ansatz für den nächsten Backtag reserviert werden, so wie im Forum beschrieben, ich stimme @Type 1150 zu, das die Empfehlung zu immer neuen Startern nur dem Umsatz dient.
Den Sauerteig nach den Empfehlungen von Gerd bereitet ist eine sichere Bank.
Gutes gelingen wünscht
Külles