Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hobbyko]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe mir in Südtirol ein Gewürz gekauft das sich Pusterer Breatl nennt und habe bei Südtiroler Spezialitäten das passende Rezept gefunden und es ging in die Hose, weil der Teig viel zu weich war.

Das hat mir keine Ruhe gelassen, sodaß ich eine Mail an die Verantwortlichen geschrieben habe, mit der Bitte doch das Rezept noch einmal zu überprüfen, denn ich war der Meinung das hier viel zu viel Flüssigkeiten zusammenkommen.

Hier noch der Link zum Rezept: http://www.suedtirol.info/Wissenswertes/Suedtirols-Kueche--Rezepte/artikel/8e966715-6b0c-4f77-a71e-aff9f2445b26/Pusterer-Breatl.html

Heute bekam ich folgende Rückmeldung:

Sehr geehrter Herr............
wir entschuldigen uns, dass Sie so lange auf unsere Antwort warten mussten. Wir haben einen Bäckermeister und Fachlehrer der Landesberufsschule das Rezept nachbacken lassen. Er kam zum Schluss, dass die angegebenen Werte im Rezept in Ordnung sind.

Jedoch können wir Ihnen folgendes mitteilen. Höchstwahrscheinlich haben Sie nicht die richtige Roggenmehltype verwendet. Unser Rezept ist auf den Rogggenmehl Typ 1 - in Deutschland Typ 997 - zugeschnitten. Wenn Sie ein Roggenmehl mit einer niedrigeren Typenzahl verwendet haben, dann wird der Teig viel zu weich.

Wir hoffen Ihnen somit geholfen zu haben.

Nun möchte ich Euch doch auch einmal bitte das Rezept zu überfliegen und mir zu sagen ob ich nicht doch mit meiner Meinung richtig liege, ich habe das Rezept auch schon Ulrike zukommen lassen und sie ist auch der Meinung das es viel zu viel Flüssigkeit ist.

Der Geschmack insgesamt ist wirklich sehr gut nur möchte ich auch etwas anständiges herstellen.

Für Eure Hilfe sage ich Dankeschön.

[hansigü]

Das Rezept ist ja für ein Schüttelbrot, ich denke, dass das so schon gebacken wird, braucht aber eben Erfahrung. Man könnte die Ta reduzieren und sich rantasten. Mal abwarten, was die Experten sagen!

[Little Muffin]

na die sind vielleicht witzig. Ne geringere Typenzahl als 997 bekomme ich noch nicht mal in der Mühle!

Sei's drum. Mach dir nicht so nen Kopf! Ich habe heute auch einen viel zu weichen Teig gehabt. Dabei backe ich das Rezept rauf und runter. ERgebnis Fladen im Ofen, die dann noch als Brot sich hochformten. Nur mag ich das Optisch gar nicht, weil sie dann so wie Kissen aussehen.

[Ebbi]

das Rezept liest sich so ähnlich wie die Vinschgauer. Der Teig ist ist sehr weich aber nicht so viel Wasser wie bei deinem verlinkten Rezept. Ich könnt mir schon vorstellen, dass wen man das richtige Mehl hat, es funktioniert.
Hier gibts zu den Vinschgauer ein erprobtes Rezept, vielleicht hilft dir das ja weiter.
Vinschgauer nach Ute

[cheriechen]

Ich habe mal Vinschgauer gebacken, in meinem Leben vor dem Brotbackforum , im Thermomix, das war ein Ding, bis ich den sehr feuchten Teig geregelt hatte. Der Geschmack war toll, mit dem Brotgewürz, ob sie sonst meinen neuen Ansprüchen gerecht werden würden, kann ich nicht mehr beurteilen. Die Vinschis waren recht flach, aber das sind die ja immer. Vom Wirken etc hatte ich damals keinen blassen Schimmer....
Im Rezept sind auf 1000g Roggenmehl 997 und 300g Weizendunst auch 750g Wasser u 250ml Kefir.
Vielleicht hilft dir das weiter?

[hobbyko]

Hallo Ihr Lieben,
zunächst einmal vielen Dank das sich schon einige zu Wort gemeldet haben und sich Gedanken gemacht haben.

Ich hol mal schnell die Zutaten hierher:

Vorteig:
200 g Roggenmehl
200 ml Wasser 30 °C
20 g Hefe

Teig:
500 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
900 ml Wasser (40 °C)
20 g Hefe
20 g Salz
5 g Fenchel
5 g Kümmel
5 g Koriander
10 g Brotklee

Wenn ich das nun richtig verstanden habe errechnet sich doch die TA nach den Angaben des Mehles und der Flüssigkeiten, wenn ich nun inklusive Vorteig die Mehle nehme, dann ist das 700 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, sind insgesamt 1000 g Mehl und die Flüssigkeiten sind einmal im Vorteig 200 ml Wasser und im Hauptteig 900 g Wasser was eine Menge von 1100 ml gleich 1100 g Wasser wären, das wäre eine TA von 210, das kann doch nur ein flüssiger Teig sein.

Mache ich, oder auch Ulrike mit der ich auch schon darüber geredet habe und sie ebenfalls zu diesem Ergebnis gekommen ist, einen Fehler oder nicht, oder wie sie auch schon drauf gekommen ist das eventuell bei dem Vorteig die 200 ml Wasser schon bei den 900 ml dabei sind, denn dann wäre es eine TA von 170.

Fragen über Fragen, denn mit diesem flüssigen Teig wird das mit Abbrechen und Aufteilen des Teiges laut Rezept nicht funktionieren.

Bin gespannt was unsere Spezialisten sagen.

[Ebbi]

klar ne TA 210 ist schon recht merkwürdig aber wer weiß wieviel Wasser denen ihr Mehl aufnehmen kann. TA 170 kann nicht sein, das wäre für die Fladenbrötchen viel zu fest. Im Vergleich dazu, die Vinschgauer werden klassischerweise mit TA 190 gemacht. Das geht schon zu händeln, Roggenteig ist immer klebrig, egal ob fest oder weich.
Wenn ich jetzt zum TA Vergleich einen Sauerteig sehe: den mache ich immer mit TA 200, der ist alles aber nicht flüssig, der ist weich und cremig, daraus könnte man schon solche Fladen machen.

Und dann kommt es noch auf das Mehl an, das du hast. Da liegen oft zwischen den Herstellern Welten. Ich hab am Anfang das Roggenmehl mal hier mal da gekauft und mich gewundert warum der Teig vom gleichen Rezept einmal fest und das nächste mal fast eine Suppe war.

Abbrechen kann man von einem Roggenteig nie was... das ist einfach seltsam ausgedrückt. Die Roggenpampe auf ein bemehltes Backbrett stürzen und dann mit dem Teigschaber Stücke abtrennen und schnell in Form drücken. Mehr kannst du damit nicht machen.

[Tosca]

Hallo Klaus,
wie Du schon vermutet hast, die Wassermenge in dem Rezept ist auch nach meiner Meinung zu viel. Ich würde insgesamt 80 - 85 %, also 800 bis 850 g Wasser auf 1000 g Gesamtmehl nehmen. Für den Vorteig 200 g und 600 bis 650 g in den Hauptteig wobei ich nicht sofort alles Wasser zugebe, sondern einen Rest zum Schluss schluckweise. Somit hat man die Teigkonsistenz besser im Griff.
Im Übrigen halte ich das Rezept für etwas..... na ja, weil bei einer Roggenmehlmenge von 700 g kein Sauerteig verwendet wird. Üblicherweise sollte das Roggenmehl ab einer Menge von 20 % auf Gesamtmehlmenge berechnet versäuert werden.

[Ebbi]

ja, das hatte ich auch gedacht Ute, Roggen ohne Sauerteig geht nicht... Hilde hat mal erklärt wo das Backen ohne Sauerteig herkommt. In der Mitte der Seite: 77934371nx46130/offtopic-f9/suedtiroler-brotmarkt-in-brixen-t1443.html

[hobbyko]

Hallo Ihr Beiden,

Danke für Eure Antworten, ist ja schon interessant wie sich der Kreis schließt, in Brixen auf dem Weihnachtsmarkt der ja auch noch nach Weihnachten weiter geht habe ich dieses Gewürz gekauft.

Ich werde das noch einmal probieren und etwas Wasser weniger nehmen, auch wenn ich die Menge an Gewürz sehe ist es meiner Meinung nach auch zu viel, denke die wollen wieder Gewürz verkaufen, gerade der Brot-Klee schmeckt sehr hervor.

[Tosca]

Hallo Klaus,
üblicherweise werden 0,2 - 0,4 % - berechnet auf die Gesamtmehlmenge - an Gewürz dem Brotteig zugegeben. Ich persönlich nehme in der Regel 0,3 %; das wären bei 1000 g Mehl 3,0 g. Diese Menge an Brotklee reicht m. E. auch aus, soll dieses Gewürz nicht so stark hervorschmecken. Ansonsten kannst Du ja die Menge nach Deinem Geschmack erhöhen.