Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotpraktiger]

Ich habe mich einmal (mehrmals) an die Mantovane https://www.homebaking.at/mantovane/ gewagt.
Die Brötchen sind mir leider noch nicht gelungen, aber schmecken gut. Daher versuche ich noch immer, diese richtig zu machen.

Was sind meine Schwierigkeiten?

1. Teiglinge kleben fest
Bei der Übernachtgare kleben mir die Teiglinge - trotz Mehl auf dem Untergrund (Blech, Brett) - fest und ich muss diese dann am nächsten Morgen gewaltsam lösen.
Was kann ich da machen? Noch mehr mehlen?

2. Brötchen kleben fest
Auch die Brötchen kleben - trotz Mehl unten vor dem Einschießen - am Backstein fest.
Ich vermute, dass dies evtl. am Bestreichen mit Wasser vor dem Einschießen liegt. Das könnte natürlich auch das Mehl "betreffen".
Was mache ich da falsch?

[babsie]

welches Mehl nutzt du zum stäuben?

Weizenmehl klebt immer (Kleber ...), Roggenmehl ist dafür optimal, auch in etwas gröberer Konsistenz, dann bleiben diese Krümelchen auch auf der Kruste haften

[Espresso-Miez]

1. Ich lege die rohen Teiglinge auf ein mit Roggenmehl (1150) bestaubtes Halbleinen-Geschirrtuch. Damit klappt´s gut. Habe bisher keine Notwendigkeit gesehen, spezielles Bäckerleinen oder Folien zu kaufen.
2. Ich lege die Teiglinge auf Dauerbackfolie oder Backpapier und schubse das Ganze auf as vorgeheizte Backblech. Das geht auch schneller als jeden Teigling einzeln in den Ofen zu befördern.
Ich habe dafür als Einschiesser ein dünnes Sperrholz-Brett in der Breite des Backblechs. Ein Tablett oder ein weiteres (umgedrehtes) Backblech sollte auch funktionieren.

[nutmeg]

Guten Morgen,

das Anbacken am Backstein würde ich auf die Nässe schieben, die Verdunstungskälte kühlt den Backstein stark ab. Würde zumindest ein Trennbackpapier verwenden

Ich habe beide Probleme wie der Meister umgangen und die Teiglinge nach dem Formen gleich aufs Backblech gelegt, auf dem sie auch gebacken werden. Mülltüte drüber und ab in den kalten Keller.

lg Andreas

[brotpraktiger]

Danke für die Tipps.

Der Wechsel auf Roggen-VKM und das Backpapier haben geholfen.
Für die Übernachtgare nutze ich ein kleines Blech mit Deckel. Etwas stärker bemehlt mit dem R VKM ging am nächste Morgen fast alles problemlos ab.
Danach habe ich die Brötchen auf Backpapier eingeschossen. Das verkraftet zwar die 240° nicht so gut und verkohlt immer relativ stark. Aber die Brötchen ließen sich nach dem Back leicht lösen.

[_xmas]

Nimm doch Dauerbackfolie. Die von guter Qualität können bis 280 Grad ab und sind wiederverwendbar.