Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[thorsten]

Wäre auch nicht vielleicht auch ne Maßnahme Dinkelmehl zuzusetzen. Der Kleber soll ja eher weich und gut dehnbar sein. Kann ein professioneller Bäcker natürlich nciht machen und es ist ist dann auch nicht mehr orginal, aber für den Hausbäcker ?

[thorsten]

Seit ca 2 Monaten kann man hier weder das 405er noch ein gutes 550er bekommen. Die Ergebnisse sind extrem schlecht.

Sorry ist OT, aber ich klinke mich mal ein. Ich hab seit 2-3 Wochen Ärger mit meinem VK-Mehl (zumindest beim Weizen). Was ich daran merke das das ich die Teige plötzlich klebrig wurden und ich die TA absenken musste. Zuerst hab ich gedacht ich hätte mich verwogen
Kann das auch was damit zu tun haben wie sich das Mehl im Jahresverslauf ändert

[Külles]

Bei dem Naturprodukt Mehl gibt wir es im Jahreszyklus eine stetigen Veränderung, die frische Ernte kann Probleme bringen, wenn der Müller nicht genügend Altweizen zum mischen hat, die Teige sind knetempfindlich,feuchter und haben weniger Stand,
üblich ist dem frischen Mehl Ascorbinsäure zuzusetzen um u.a die Mehlreife zu fördern, betroffen sind die Verarbeiter von Silomehl, verpackte Mehle kommen nicht sofort zur Verarbeitung. In Erntejahren, in dem nur noch wenig Mahlgut vor der neuen Ernte zur Verfügung steht heißt es "der Müller hat seinen Getreidespeicher gefegt" d.h es sind Partien die besser mit einem höheren Anteil von Auslandsweizen verschnitten werden sollten, den höheren Preis des Auslandsweizen will in dem hart umkämpften Markt (fast) keiner zahlen.

Külles

[Little Muffin]

Ich weiß nicht ob ich spinn, aber ich hatte letztens auch so eine Packung mit Ascorbinsäure drin und der Teig war total komisch. Die Packung flog direkt in den Müll. Ich habe auch erst später bermerkt, dass da was von derm Zusatz ganz groß vorne draufstand.

[thorsten]

Sagen wir mal so, am Vitamin C wird es nicht gelegen haben, zumal die Dosierung minimal ist.
Aber durch Ascorbinsäure wird nicht nur der Kleber gestärkt sondern es soll auch zu einer feineren Porung führen. Was ja bei Baguette gar nicht gewollt ist.
Siehe hier Seite 6
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... 3_2010.pdf

Anderseits wird der Effekt nicht so riesig sein. Bei Langzeitführungsetzte ich selbst etwas Ascorbinsäure zu und die Porung ist zumindest typisch unruhig. Hier ein Beispiel 100% Vollkorn mit 0,05g/kg Ascorbinsäure


Aber bei Baguette ist es wahrscheinlich kontraproduktiv.

[Little Muffin]

Achso, dann war das Mehl wohl von sich aus schlecht. Der Teig war echt komisch, gar nicht so schön samtig wie sonst.

[hajo]

Zur TA, Kleberausbildung und Teigfuehrung wurde ja schon durchaus genuegend gesagt... Nicht aber zum Ofentrieb, ohne den die Porung auch nicht zu schaffen ist; Dazu muss die Stueckgare passen, der Teigling darf nicht verhautet sein und muss gut eingeschnitten sein und dann muss natuerlich die richtige Ofentemperatur -- am Anfang des Backprozesses! -- vorhanden sein. Letzteres kann durch einen Backstein, der sehr gut vorgeheizt wurde und auf den direkt eingeschossen wird, auch in einem schlechteren Ofen erreicht werden. Und final, die Dampfzugabe hat auch einen durchaus merklichen Einfluss auf die Krumenausbildung...

Genuegend Parameter, an denen gedreht werden kann? ;-)

[Brötchentante]

Genuegend Parameter, an denen gedreht werden kann? ;-)

Jepp...ich glaube ,nun bin ich reif für eine Insel,danach beschäftige ich mich mit den Poren wieder.Die Infos müssen ja auch erst einmal alle sacken....
LG
Brötchentante

[Little Muffin]

Ich schalt mich aus, das wird mir zu kompliziert. Dann verzichte ich lieber auf die Poren.

[Ula]

Brötchentante, wie Du an grosse Poren kommt kannst Du sicherlich auch in dem Buch "Pain" nachlesen. Das findest Du da allerdings unter Backfehler.

[Backwolf]

haha, der war gut

[Brötchentante]

@ Ulachen,bestimmt steht so etwas auch im großen Buch des Feng Shui.....meine Tochter hat gerade diese Phase
Poren = Mut zur Lücke oder des Weglassens (Teig)
LG
Brötchentante