Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[thorsten]

Ich mache das ein etwa so wie hier in dem Video, nur nicht so elegant
http://www.youtube.com/watch?v=OI-Wstoa ... re=related

PS. Ich forme sogar mein VK.kastenbrot nach der Methode, nur das ich brutal die Lust rausdrücke

[Typ 1150]

..... gebacken mit dem franz. T65 aus dem nahem Elsass besorgt. Große Unterschiede gegenüber dem deutschen „stinknormalen“ WM 550 kann ich nicht sehen.

Vieleicht bei der Marseillaise nen falschen Ton getroffen.

P.s. ich mag keine großen Poren ich will Brot und keine Luft essen.

Tschüß
Chris

[Trifolata]

Ich denke auch, wenn man ein gutes deutsches Mehl mit einem ordentlichen Glutengehalt hat, macht es nicht so viel Unterschied! Der sollte natürlich schon etwas höher als knapp 10 % sein! Das machen die Italiener ja zum Teil mit ihrem Manitobazusatz!
@ Chris
Du hast völlig recht, ich mag die großen Poren auch nur, wenn ich das Brot ohne Belag als Beilage zu einer Mahlzeit esse, nicht wenn ich was drauflegen will. Allerdings sollte man aus keiner Form ein Glaubensbekenntnis machen!

[Ula]

ich mag keine großen Poren ich will Brot und keine Luft essen

Du, das Gleiche wollte ich auch schon schreiben. Ich finde das Mundgefühl bei grossen Poren nicht besonders schön.

[Hesse]

Tja- liebe Leute, habe ja nur versucht, auf die Frage von Brötchentante was beizusteuern. Braucht ja wirklich kein Mensch so zu backen.

Aber : ich backe was mir schmeckt und gefällt und das wird immer so bleiben.

Für mich ist das auch kein „Glaubensbekenntnis“- backe momentan fast nur noch engporige Vollkornbrote mit hohem Saatenanteil- etwa so wie bei meinen kürzlich eingestellten Rezept „Goldhamster“.

Grüße von Michael

[Ula]

Tja- liebe Leute, habe ja nur versucht, auf die Frage von Brötchentante was beizusteuern.

Wieso? Da sagt doch auch keiner was dagegen. Nur weil 2 Leutchen keine grossen Poren mögen... ist doch kein Problem. Hesse, als gestandener Freiburger darf Dich das nicht umhauen.

[Hesse]

Hesse, als gestandener Freiburger darf Dich das nicht umhauen.

Ich lieg’ ja auch noch nicht flach, Ula. Mich wirft so schnell nichts um. Meine Frau schaut noch fern und der Befehl zum ins Bett gehen, steht noch aus...

Mich ärgert nur, wenn man auf Fragen antwortet und bekommt zu hören, dass derlei Backwaren eh’ nicht schmecken und mit der Butter und Luft futtern und und und ...in einem anderen Brotbackforum bekam ich schon zu hören, dass es sich um Backfehler handelt u.s.w.

Grüße von Michael

[thorsten]

..in einem anderen Brotbackforum bekam ich schon zu hören, dass es sich um Backfehler handelt u.s.w.

Och, sei doch nicht so empfindlich. Ich falte grade meinen VK.-Teig auf mit feuchten Händen auf einer eingeölten Silkonunterlage. Was meinst du was ich da zu hören bekommen würde
Aber so bekomme ich auch teige mit TA180 und größer super bearbeitet. Wenn auch vermutlich fachlich inkorrekt

[Typ 1150]

Mich ärgert nur, wenn man auf Fragen antwortet und bekommt zu hören, dass derlei Backwaren eh’ nicht schmecken und mit der Butter und Luft futtern und und und ...in einem anderen Brotbackforum bekam ich schon zu hören, dass es sich um Backfehler handelt u.s.w.

Wir können ja nichts für die Unwissenheit anderer Foren , nur weil ich (als P.s.) erwähne daß ich persönlich nicht auf solche Brote stehe, geht das doch nicht gegen Dich und schon gar nicht Deine handwerklichen Fähigkeiten (die ich sehr hoch einschätze und zu würdigen weiß )

Du hast doch Daniela selber ähnlich süffisant geantwortet (Brotbackkurs, Marsellaise singen ) und wenn dann was nach selbem Muster natürlich lustig gemeint zurückkommt gleich gekränkt, tse, tse. Von Dir können wir hier viel lernen, das wissen wir schon nur keine Angst.

Tschüß und Gutes Nächtle.
Chris

[BrotDoc]

Bei der Aufarbeitung die Marseillaise intonieren- absingen oder einfach nur pfeifen.

Hallo MIchael,
Ich höre beim Baguette-Formen immer Aznavour..
Spaß beiseite, Gerds Worten kann man meines Erachtens tatsächlich nur hinzufügen, daß man beim Formen nicht zu stark entgasen sollte, dann klappt das mit den großen Poren sicherlich.
Grüße,
Björn

[Hesse]

Du hast doch Daniela selber ähnlich süffisant geantwortet (Brotbackkurs, Marsellaise singen ) und wenn dann was nach selbem Muster natürlich lustig gemeint zurückkommt gleich gekränkt, tse, tse. Von Dir können wir hier viel lernen, das wissen wir schon nur keine Angst.

Hallo Chris- da habe ich mich wohl ziemlich falsch ausgedrückt...

Erster Punkt :
Es stimmt, dass ich mich etwas süffisant geäußert habe (Entschulige bitte, Daniela). Im Grunde habe ich es auch nur lustig gemeint.
Zweiter Punkt :
bin nicht gekränkt- könnte man aber durchaus herauslesen- da hast Du recht.
Dritter Punkt :
Bitte überschätze meine Fähigkeiten nicht- ich bin völlig berufsfremd und habe lediglich etwas Backerfahrung- so viel lernen kann man von mir (leider) nicht.

Grüße von Michael- auch gute Nacht.

[Brötchentante]

@ trotzdem Hesse hast Du bei mir schon wieder Minuspunkte gesammelt...wegen fortgesetzter Folter unschuldiger Forumsmitglieder
= solche Bilder gehen ja gar nicht
Vor meinem Urlaub werde ich mich wohl kaum noch fortbilden können.Aber die Tipps habe ich gespeichert,danke.
Ich esse natürlich auch lieber Brot als Löcher.Aber mir geht es jetzt mal ums Prinzip
Mit dem Singen und Pfeifen lasse ich lieber.Es gibt I-Pods ,da werde ich wohl verstärkt Pavarotti laufen lassen.Dann klappt das mit den Löchern bestimmt bald.
LG
Brötchentante

[Ula]

Meine Frau schaut noch fern und der Befehl zum ins Bett gehen, steht noch aus...

Hesse, das sind ja Sitten wie bei uns. Ich weiss auch nicht, warum Frauen immer mehr zu sagen haben müssen als Männer.

[Külles]

es sind schon alle Maßnahmen in diesem Forum beschrieben um zu einem Baquette mit großer Porung zu erhalten, u.a eine kühle, lange Führung, wenig Hefe, mit Poolish oder Weizensauer,

meine Erfahrungen die ich bei meinen französichen Kollegen zum Thema Baquette gesammelt habe:
Weizenmehl:
Wir mögen Euer Weizenmehl Type 550 nicht, wir bleiben bei unserem T65, das T 550 hat einen kurzen, zähen Kleber und oft zu viel, der Ausbund wird dann verbissen.
Die hier üblichen Spiralkneter lehnen sie ab, wir bleiben bei unserem Gabelkneter, die Knetzeit ist zwar deutlich länger, der Teig wird aber plastischer.
Die Porung des Baquette soll einen muschelartigen Glanz haben, eure Baquette haben häufig mehr einen Weißbrot-Charakter. In diese Richtung ist Brötchentante mit der Verarbeitung von Pastamehl gegangen, ein Mehl mit Hartweizen und einem höheren Klebergehalt.

Ein Kompliment an alle, in den Backergebnissen der Woche sind hervorragende Ergebnisse von den Feinbackwaren bis zum Brot.

mit vielen Grüßen vom Rhein

Külles

[Külles]

das hätte ich fast vergessen:
Bei der Verwendung von Type 550 wird das Salz erst nach 3/4 der Knetzeit zugesetzt, der Teig wird plastischer.

Külles

[Baguetti]

Hallo zusammen,

mit großem Interesse und einem Schmunzeln habe ich die Diskussion um große Poren(beim Brot) verfolgt. Ich glaube, hier geht es gar nicht so sehr darum, ob man ein Brot mit großer oder kleiner Porung lieber ißt. Es geht einfach darum, wenn man über die ersten Mißerfolge hinaus ist, möchte man perfekt werden. Man möchte Herr/in über die Materie, sprich den Teig sein. Wenn ich das und das mit dem Teig mache, dann entsteht genau das. Ich glaube, das ist immer das Bestreben eines guten Handwerkers, seine Materie zu beherrschen. Und sind wir nicht alle gute Handwerker?

LG Rita

[thorsten]

T 550 hat einen kurzen, zähen Kleber und oft zu viel, der Ausbund wird dann verbissen.

Ich hab das auch gelesen aber es übersteigt meine Vorstellungskraft. Was muss ich mir unter kurzem Kleber vorstellen ?

Mein Fachbuch empfiehlt übrigens als das T550 durch etwas Roggenmehl oder T812 dehnbarer zu machen. Mengen sind allerdings nicht angeben und ausprobiert hab ich es auch nicht.

[Little Muffin]

Ich höre beim Backen immer Bayern 3, hätte man mir das mal vorher gesagt, hätte ich einen Klassik Kanal eingestellt. Wobei wenn nicht grad "Alpen-Rock" gespielt wird, bin ich auch so recht sanft zum Teig. Ich versuchs mal mit weniger Hefe. Ich habe immer dann große Poren im Teig, wenn ich mit Weizensauerteig, ohne zusätzliche Hefe und mit Kühlschrankgare über Nacht was mache.

Ist auch eigentlich nicht ganz so schlimm, ich möchte sie nur etwas unregelmäßig und dann schön aufgerissen.

[Külles]

Hallo thorsten

das Erntejahr 2010 geht für den Müller und Bäcker zu Ende, bevor der Weizen 2011 zur Verarbeitung kommt, der Praktiker merkt es daran, das sich seine Brötchen während des Backens ggf zusammenziehen ohne das er Knetzeit oder Rezeptur geändert hat, er spricht dann von einem kurzen, bolzigen Kleber, bei der Fensterprobe ebenfalls deutlich feststellbar.
Der Bäcker hat zwei Möglichkeiten:
a) eine Knetzeit-Verlängerung mit dem Nachteil der stärkeren Teigerwärmung
b) wie Du erwähnt hast die Zugabe von Type 812 bis 20 %
oder Roggenmehl 5 - 8 %, mit dem Nachteil der höheren Oberflächenfeuchte der Teige, die neigen dann zum schmieren
in den Kopfmaschinen

Gruß Külles

[Little Muffin]

Hallo Michael, ich gehe nicht zum Lachen in den Keller, dafür brauchst Du Dich nicht entschuldigen.

Bezüglich des 550er Mehls: ich habe hier in letzter Zeit recht viele unterschiedliche gehabt (die Marken/Mühlen mein ich). Ich mische gerne 812er mit unter, hab ich mir so angewöhnt. Mit dem 550er arbeite ich nicht besonders gerne, der Teig wird zu 80% hier was für die Tonne. Da erhalte ich meist noch bessere Teige wenn ich mit dem normalen 405er hier arbeite und ca 25 min. lang kneten lasse.

Seit ca 2 Monaten kann man hier weder das 405er noch ein gutes 550er bekommen. Die Ergebnisse sind extrem schlecht.