Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Erich, Du könntest auch noch sicherheitshalber nach ca. 2-3 Stunden ST-Gare die Temperatur des ST´s messen. Da sollte er noch auf ca. 26-30 Grad warm sein; dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Musst Du natürlich nicht jedes Mal machen, sondern nur das 1. Mal, um zu sehen ob das Prozedere passt.
Glück auf.

Manfred

[ErichC]

Danke für die weiteren Erläuterungen und Rezeptvorschläge. Dabei ist mir noch etwas aufgefallen: Die Rezepte im Plötzblog haben üblicherweise Vorteige etc. Im Buch, aus dem ich Einiges ausprobiert habe, sind die Rezepte teils einfacher: Das Anstellgut kommt sofort in den Hauptteig. Ich denke, das könnte Teil des Problems sein – bei einem Vorteig ist ja sozusagen die Futtermenge begrenzt und selbst wenn der sehr sauer wird, ist das nur ein Teil des gesamten Teigs. Wenn dieser danach nicht mehr lange ruht vor dem Backen, kann auch nicht mehr viel Säure entstehen.

Im Gegensatz dazu ist bei den erwähnten Rezepten aus dem Buch intuitiv mehr Potential zur Säureentstehung da. Nur kann das ja nicht der Sinn sein; ich gehe fest davon aus, dass bei Anwendung eines solchen Rezepts bei fähigeren Leuten ein gutes Brot herauskommt. Die Rezepte verlangen eindeutig nach (je nach Rezept) mindestens 20 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Also ist vielleicht wirklich mein Gleichgewicht im Sauerteig zu sehr auf der Seite der Essigsäurebakterien.

Übrigens: Ich habe jetzt ein Bratenthermometer ich kann also wirklich jetzt die Temperatur nach euren Vorschlägen messen und hoffentlich halbwegs gut einstellen.

[Espresso-Miez]

Sprichst Du von "Brotbacken in Perfektion"?
So ein Rezept hab ich einmal als Versuch gemacht-und bin dann gern zu der Variante mit den einzelnen Vorteigen zurückgekehrt.

[ErichC]

Genau das.

[Espresso-Miez]

Dann versuch's unbedingt mal mit separat angesetztem (Salz-) Sauerteig, das lohnt sich!

[Hephaistos]

Woher habt ihr das, dass im ASG Essigsäure-Bakterien sein sollen ? Also die Acetobacter, mit denen man aus Wein einen Weinessig herstellt ?

Ich habe noch mal bei Lutz und Thomas Teffri-Chambelland nachgeblättert, die haben ihr ASG mikrobiologisch untersucht. Milchsäuren und Hefen, aber keine Acetobacter.

Mein bescheidener Wissensstand sagt, dass die im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien unter Umständen Essigsäure herstellen. Wenn das der Fall ist, dann riecht und schmeckt man das. Im Zweifelsfall parallel verkosten : Joghurt, Essig und das fragliche Brot. Dann kann man die Art der Säure schon eingrenzen und gegebenenfalls Gegenmaßnahmen ergreifen.

Hier mal mein derzeitiges Lieblingsrezept, das ist so schön zielgerichtet :

Vorteig salzsauer über Nacht bei Raumtemperatur / etwa 10 Stunden bis er sich verdoppelt hat.

165 Gramm = 25 % RO VK Schrot, frisch gemahlen
165 Gramm = 25 % RO VK
330 Gramm Wasser handwarm
50 Gramm Mischsauer IGOR
10 Gramm Salz

Salz und IGOR schön aufschlämmen und danach mit dem Mehl glattrühren. Mit dem frisch gemahlenen Schrot als Enzymbombe muss man den Teig Vorteig bremsen, damit das über Nacht nicht überreif wird, deswegen der hohe Salzanteil.

Hauptteig :

330 Gramm = 50 % RO VK
gesamter Vorteig
165 Gramm Wasser handwarm
5 Gramm Salz
20 Gramm Tannen-Honig
1 gehäufter Espresso-Löffel Brotgewürz

Alle Zutaten bis auf das Mehl im Wasser schlämmen. Dann das Mehl zugeben und kneten. Beim Kneten gerne mal eine kurze (Zigaretten)-Pause machen, damit das Mehl quellen kann.

45 Minuten Stockgare im Backofen mit Lampe AN

Aufarbeiten

90 Minuten Stückgare im Backofen mit Lampe AN und ab dafür.

Das Brot ist auf jeden Fall frei von Essigsäure und fällt auch angenehm mild aus.

Weil wir das hatten mit Prozessparametern und Reproduzierbarkeit : Das Rezept ist KISS : Keep It Simple & Stupid.

Und bevor ich das vergessen für @Erich : Ein Backofen mit eingeschalteter Lampe pendelt sich mit Glück irgendwann bei etwa 30 Grad ein. Das ist natürlich modellabhängig, aber man liest das sehr oft im Netz. Mein BO macht bei normaler Raumtemperatur 30 bis 32 Grad, das ist genau richtig.

[ThorstenHH]

Woher habt ihr das, dass im ASG Essigsäure-Bakterien sein sollen ?

Es sind mutmaßlich heterofermentative Milchsäurebakterien gemeint. Sowas wieFructilactobacillus sanfranciscensis

[Hephaistos]

Sehe ich auch so, aber es ist schon ein Unterschied, ob ich :

A:

MO im Teig habe, die nichts anderes können als Essigsäure herstellen

B:

MO im Teig habe, die notgedrungen Essigsäure herstellen, wenn sie sonst nichts zu tun haben.

[hansigü]

Mike, eine Bitte, wenn du solche Einwürfe machst:

Woher habt ihr das, dass im ASG Essigsäure-Bakterien sein sollen ?

dann bitte mit Zitat arbeiten, damit man den Zusammenhang auch nachlesen kann!

[lucopa]

Wenn wir das alle so machen, wie hier beschrieben, dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen.
Wenn man dominant Essigsäurebakterien angezüchtet hat, dann hat man doch recht viel verkehrt gemacht. Die frohe Botschaft: Es lässt sich wieder relativ einfach korrigieren.

Manfred

[hansigü]

Mike, habe jetzt nochmal gesucht wer von uns behauptet hat, das im Teig Essigsäurebakterien sein sollen. Das war Erich in seinem Post:

Also ist vielleicht wirklich mein Gleichgewicht im Sauerteig zu sehr auf der Seite der Essigsäurebakterien.

Sorry, dazu muss ich allerdings sagen, das hat ein Anfänger geschrieben, der damit die homof. Michsäurebakterien meinte. Daraus nun deine Frage zu machen, woher wir das hätten, ist für mich nicht in Ordnung!

Im übrigen wird Essigsäure nicht notgedrungen produziert. Die heterofermentativen MSB produzieren sie, wohl oder übel. Und sie ist wichtiger Bestandteil im Roggensauerteig und für das Aroma und das Gelingen des Roggenbrotes von entscheidender Bedeutung, nur im Weizensauer ist sie unerwünscht. Dazu mal hier lesen!

[Hobbybäcker14]

Wenn es wichtig ist: das mit den Essigsäurebakterien stammt aus dem Link, den ich im 4. Beitrag eingebracht habe - bei Marla sind (hier) mehrfach die Essigsäurebakterien erwähnt (und dass sie sich bei 20-25 Grad besonders gut entwicklen).

Reinhard

[lucopa]

(und dass sie sich bei 20-25 Grad besonders gut entwicklen).

Reinhard, das ist richtig. Aber: Wenn wir die ersten 4-6 Stunden durch warme Temperaturen viel Milchsäurebakterien angezüchtet, also eine Dominanz dieser MO´s geschaffen haben, dann können sich die Essigbakterien nicht mehr so entwickeln, dass wir sie geschmacklich wahrnehmen können. In ganz geringem Mengen haben sie aber dennoch einen positiven Einfluss auf das Roggenbrotaroma.

Manfred

[hansigü]

Reinhard, danke für den Hinweis! Mike wird sich ja sicherlich noch dazu äußern! Deshalb sind Zitate bei solchen Äußerungen immer hilfreich, um sie nachzuvollziehen.

[ThorstenHH]

Wobei dann warm auch wirklich warm sein muss. Deswegen wird der Salzsauer auch wirklich sehr warm gestartet.

Gelle Balken: Milchsäure
Dunkle Balken: Essigsäure
Die Linie: das Verhältnis

Interessant, und war mir neu, das kühler Umgebung auch wieder relativ mehr Milchsäure gebildet wird.https://www.academia.edu/19039673/Effec ... rmentation

Es ist natürlich zu bedenken, dass dies nur EIN kontrolliertes Experiment mit definierten Bakterien und Hefe war und im eigenen Sauerteig mehr und auch andere Bakterien dominieren können. Es ist jedenfalls nicht so ganz simpel, höhere Temp = weniger Essigsäure.

BTW: Weizensauer: Essigsäure weniger, nicht unerwünscht.

[lucopa]

Beim Start 35 Grad TT + Bettflasche + Decke. Oder konstante 27-28 Grad in der Gärbox.

Manfred

[ThorstenHH]

. Oder konstante 27-28 Grad in der Gärbox.

Nach dem von mir geposteten Experiment, wäre das genau der Worst Case in Bezug auf Essigsäurebildung. Sondern genau das:

.
Beim Start 35 Grad TT + Bettflasche + Decke.

[lucopa]

Thorsten, Bequemlichkeit hat seinen Preis.

Manfred

[Hephaistos]

Mike, habe jetzt nochmal gesucht wer von uns behauptet hat, das im Teig Essigsäurebakterien sein sollen. Das war Erich in seinem Post:

Also ist vielleicht wirklich mein Gleichgewicht im Sauerteig zu sehr auf der Seite der Essigsäurebakterien.

Sorry, dazu muss ich allerdings sagen, das hat ein Anfänger geschrieben, der damit die homof. Michsäurebakterien meinte. Daraus nun deine Frage zu machen, woher wir das hätten, ist für mich nicht in Ordnung!

Nun, das Wort Essigsäurebakterien kam auch noch in anderen Beitragen vor. Da ich das nicht alles aufdröseln wollte, habe ich die Frage, woher die Essigsäurebakterien kommen sollen, in allgemeiner Form gestellt.

Essigbakterien

Essigsäurebakterien

Essigsäurebakterien

Seit über einem Jahr backe ich jetzt Sauerteigbrot.
Weizenbrote mit dem Weizensauerteig werden richtig gut.

Okay Hansi, nach über einem Jahr gute Weizensauerteigrote backen ist man in Deinen Augen immer noch ein Anfänger. Da wundert es mich doch, dass Du Dich mit meinen Äußerungen überhaupt auseinandersetzest. Das alle unterhalb des Bäckermeister nicht meinungsberechtigt sind, hattest Du mir ja schon mitgeteilt.

[ThorstenHH]

Das führt doch zu nix. Wenn du Essigsäurebakterien liest, sind immer
Essigsäure bildende Bakterien = hetrofermentive Milchsäurebakterien gemeint.
"Essigsäurebakterien" ist halt hier Umgangssprache. Man weiß doch, zumindest jetzt, was gemeint ist.