Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **baser** » Mi 29. Jan 2014, 12:48

Hallo liebe Foris, irgendwie werde ich nicht richtig fündig nach einem Anfängerbrot.Ich habe einen Ramster Maxi Holzbackofen, in dem ich auf zwei ebnen backen will freigeschoben, Backflächen á 80 x 60 cm.Ich habe einen Roggensauer jetzt über 5 Tage angesetzt, Menge cirka 3,5kg.Da ich Backen möchte, immer um die 10-12 Brote auf einmal, und das 2-3mal im Monat.Langt mir überhaupt das ASG für später überhaupt noch nach dem ersten Backen.Oft lese ich 400g und oft nur zwischen 15-50g verwenden.Ein Roggenmisch wäre mir am allerliebsten,aber irgendwie sehe ich vor lauter Wald keine Bäume im moment mehr

Wäre nett wenn mir jemand, den ein oder anderen Tipp geben könnte

von **Greeny** » Mi 29. Jan 2014, 13:16

Moin moin

Da Dein Ansatz ja ganz jung und frisch ist kannst Du den eigentlich komplett verbacken.
Halt nicht komplett, Du nimmst Dir so sagen wir mal so 50g davon weg und fütterst den so wie jetzt auch. Wenn der angesprungen ist kannst Du Ihn in den Kühlschrank verfrachten, so reicht das dann wenn Du den 1x die Woche fütterst. Später wenn er groß und stark ist hält er auch länger im Kühli aus.
Der Rest von dem Ansatz, das wird schon eine schöne Menge sein kannst zu als fertigen Sauerteig zu einem oder zwei oer vielleicht sogar drei Broten verbacken. Je nachdem wieviel das jetzt ist.

Rezepte stehen im Index, hast Du den schon gefunden?
Wenn nicht dann hier entlang

Wenn noch Fragen sind dann her damit.

Vielleicht wäre das für den Anfang ganz gut. Alltagsbrot
Wenn das Weizenmalz nicht vorhanden ist, nicht schlimm kannst Du auch weglassen.
Das Brot hat den Vorteil das Roggen und Weizen recht ausgewogen und für den Anfänger und freigeschoben gut händelbar.

von **baser** » Mi 29. Jan 2014, 14:07

Dank dir Thomas für die Unterstützung, das Altagsbrot nehme ich für den Anfang doch mal.Es liest sich auch gut.Wie kann ich das mit der TA verstehen?Blicke da einfach nicht dahinter.Und vertsehe ich das jetzt richtig, das ich nur 16g von meinem 3,5kg schwerem Roggensauer entnehme für ein Brot.
Oder hat das mit der 200TA zu tuen?
Ich hoffe ich nerve nicht schon zu viel

von **Tosca** » Mi 29. Jan 2014, 21:09

Hallo Baser,
für ein Brot kannst Du von Deinem 3,5 kg Sauerteig 336 g abwiegen und damit das Brot backen. Möchtest Du mehrere Brote von diesem Rezept backen, dann musst Du das entsprechend vervielfältigen = für zwei Brote also 672 g aber auch die übrigen Zutaten entsprechend verdoppeln. Wichtig ist, dass Du von den 3,5 kg Sauerteig etwas (so 50 - 100 g) übrig behältst. Dies ist dann Dein Anstellgut für den nächsten Backtag. Dieses Anstellgut musst Du aber wöchentlich mit Mehl und Wasser füttern, damit er triebstark und nicht schlecht wird.
Ich füttere mein Anstellgut mit 40 g Roggenmehl T 1150 und 40 g Wasser und lasse das Glas ca. 4 -6 Stunden bei Raumtemperatur stehen bis der Sauerteig schön aufgegangen ist. Dann kommt das Glas in den Kühlschrank bis zum nächsten Backvorhaben.
In den Tutorien ist auch eine bebilderte Anleitung zum Sauerteig und Trockensicherung.
Bei den Anfängerfragen > "Abkürzungen und Fachbegriffe" findest Du Erläuterungen zur TA = Teigausbeute. Die Angaben zur Teigausbeute z. B. TA 163 sagt Dir auf einen Blick, ob ein Teig weich oder eher fester ist. Je höher die Zahl, desto mehr Wasser oder andere Flüssigkeit z.B. Molke ist im Teig wobei die 100 immer für die gesamte Mehlmenge steht. Also, auf die gesamte Mehlmenge (160 g Roggenmehl im Sauerteig und 640 g Weizenmehl im Hauptteig = 800 g) = 100 % kommen 63 % Wasser = 63 % von 800 g = 504 g Wasser; davon sind 160 g im Sauerteig und 344 g im Hauptteig.
Ist ein bisschen Rechnerei am Anfang. Aber wenn Du Dir mal ein paar Rezepte vornimmst und das nachrechnest, dann hast Du schnell den Bogen raus und es macht Dir keine Schwierigkeiten mehr ein Rezept auf Deine Mengen umzurechnen.
Wenn Du Fragen hast, dann bitte immer melden. :tc

von **baser** » Mi 29. Jan 2014, 22:34

Hallo Ute, erstmal vielen Dank für deine Hilfe.Jetzt habs ich auch verstanden mit der TA :kh

Ich freue mich schon richtig aufs Backen, und die ersten Brote mit Sauerteig :kl

von **baser** » Mi 5. Feb 2014, 11:20

Ich hab noch eine Frage, leider bin ich nicht dazu gekommen wie es geplant war zu Backen.Hab aber trotzdem meinen Sauerteig, jeden Tag weitergefüttert. Dürften jetzt so ungefair schon 12 Tage sein die der Teig ausserhalb vom Kühlschrank ist. Der Teig sieht immer noch gut aus, Morgen möchte ich dann endlich backen.Jetzt zu der Frage, hat er jetzt immer noch seine Triebkraft, und und wenn ja kann ich immer noch die 336g davon holen oder wird es jetzt dann zu Sauer.

Danke schonmal vorab für eure Antwort

von **Tosca** » Mi 5. Feb 2014, 13:16

Hallo baser,
sicher kannst Du Deinen Sauerteig verbacken, sofern er wirklich gut ist und keinen Schimmelbefall hat. Ob er jetzt zu sauer ist, kann ich leider nicht beurteilen. Wenn Du ihn täglich weitergefüttert hast, dürfte er auch genug Triebkraft haben.
Ich hätte den Sauerteig allerdings schon nach dem Heranziehen in den Kühlschrank verfrachtet und nicht 12 Tage außerhalb gelassen. Die Gefahr einer Fremdverkeimung ist doch recht groß.

von **mischee** » Mi 5. Feb 2014, 15:25

Servus Alex
ich gehe mal davon aus das du dein Sauerteig mit einem Deckel abgedeckt hast und da passiert überhaupt nichts
kannst ja mal ein Bild einstellen vom Sauerteig
und mach dir keine Gedanken der wird nicht zu sauer
wenn ich reines Roggen Brot backe nehme ich 50% Sauerteig und das ist wirklich nicht zu sauer ..

von **baser** » Fr 7. Feb 2014, 17:27

So heute war es soweit, zum ersten mal das Altagsbrot gebacken, davon 3 Stück mit Dinkelvollkorn Mehl. Meine Frau wollte nicht nur mit dem 550 Weizenmehl backen. Und ein Paderborner Landbrot mit Sonnenblumenkernen.
Ich war so Nervös daß mir viele Fehler unterlaufen sind, angefangen das ich den Ofen nicht lang genug aufgeheitzt hatte, da fehlte mir zum Schluß etwas Hitze.Dann hatte ich vergessen die Brote einzuschneiden usw.Es ist noch viel Luft nach oben aber Übung macht den Meister, es hat auf jeden fall sehr viel Spass gemacht, und nächstes Wochenende gehts weiter.

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