Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

In einem amerikanischen Rezept fand ich neulich den Begriff "bread flour". Auf der Suche nach einem adäquaten Ersatz stieß ich auf die Information, in diesem Mehl sei "Rotweizen"!?
Weiß jemand, was das ist, bzw. ob er mit einer der weiter oben erwähnten Sorten identisch ist?
Insgesamt ist das schon sehr unübersichtlich, wenn man es international betrachtet, zumindest für mich Anfängerchen, das vor kurzem noch glaubte Mehl sei Mehl (wenn es die gleiche Typenzahl hat)...

[_xmas]

Naddi, wie lange ist denn das von Dir in Frankreich gekaufte T65 haltbar?
Ich habe bisher von sehr kurzer Haltbarkeit gelesen, 2-3 Monate. In der Zeit würde ich trotz heftiger Backwahn-Attacken 25 kg nicht verarbeiten können

[Naddi]

Naddi, wie lange ist denn das von Dir in Frankreich gekaufte T65 haltbar?
Ich habe bisher von sehr kurzer Haltbarkeit gelesen, 2-3 Monate. In der Zeit würde ich trotz heftiger Backwahn-Attacken 25 kg nicht verarbeiten können

Also das helle Mehl (T65 und 45) von der Herzog Mühle ist laut deren Aussage ab Abfüllung mind. 1 Jahr haltbar. Auf den Tüten des T65 steht März 2014 drauf. Ich hab noch T45 und T80 und T110 jeweils Bio auch März 2014. Einzig das konventionelle T65, da hab ich mal 2kg mitgenommen, ist 11/2103 natürlich 11/2013 Und auf dem konventionellen T65 steht auch nix von Gluten auf der Tüte!

Nach Aussage des Müllers sind aber T65 und T45 bei sachgemäßer Lagerung auch noch über das MHD haltbar, evtl. verliert es etwas von seinen Fähigkeiten. Gleiches sagt Pöt ja auch zu seinen Mehlen, u.a. auch beim T110, denn da hab ich vor zwei Monaten mal 5kg bestellt.

Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert und mal eine kleine Foto-Love-Story gemacht. Der Teig ist extrem dehnbar, bereits nach 9 Min. Knetzeit.

Was diese kurze Haltbarkeit betrifft, ist das - soweit meine Internetrecherchen - das Banette Mehl mit seinen Zusätzen.

[BrotDoc]

Einzig das konventionelle T65, da hab ich mal 2kg mitgenommen, ist 11/2103.

WOW, 90 Jahre, das ist aber lange.

[Naddi]

Einzig das konventionelle T65, da hab ich mal 2kg mitgenommen, ist 11/2103.

WOW, 90 Jahre, das ist aber lange.

[BrotDoc]

[Naddi]

So hab mich gestern mit dem franz. T65 an dieses Rezept gemacht (halbe Menge)
http://www.wildyeastblog.com/2008/07/28 ... tta-rolls/

Mehle waren mein in Frankreich gekauftes T65 und das bei Pöt gekaufte T110, Sauerteig war mein warm geführter LM. Den Teig hab ich anfänglich entgegen dem Rezept 9 Min. mit der KitchenAid geknetet und danach sah er so aus


Dann wird der Teig nach 30, 60 und 120 Min, gefaltet und da schaute er dann so aus







Danach wanderte er in den Kühlschrank und wurde heute Morgen verarbeitet. Rest folgt noch...

[BrotDoc]

Super, man kann wirklich eine tolle Teigstruktur sehen.
Warum ist Frankreich nur so weit weg ??

[Naddi]

@ Brotdoc:

So hier das Endergebnis zu obigem Versuch - naja sie hätten die Sonnenbank vermutlich nicht ganz so lange oder so frequentieren sollen





Wie sie schmecken kann nur der Göttergatte beurteilen, der hat einen Teil im Doggibag



Aktuell läuft die nächste Versuchsreihe: Präsidentenbaguettes

1. Version: 550 Gelbweizenmehl, T110 von Pöt, zusätzlich zum Rezept 69g gestern aufgefrischter LM
2. Version: Bio T65 von der HerzogMühle, T110 von Pöt, 69g LM

Die Teige wurden bereits mehrfach gefaltet und ruhen nun bis Samstag im Kühlschrank.

1. Zwischenergebnis:
- die erste Version vertrug 6g zusätzliches Wasser
- die zweite sogar 21g

Und irgendwie - interessanterweise - war der Teig mit dem Gelbweizenmehl etwas geschmeidiger, der mit T65 war etwas störrischer

Evtl. hätte ich noch etwas mehr Wasser zugeben können oder aber das franz. Mehl wird schöner, wenn man es maschinell anknetet

Nun die passende Foto-Love-Story dazu

Hier der Teig nach dem ersten Verrühren der Zutaten, links der Teig mit dem T65 und man sieht, der hat nen ordentlichen Durst


Hier haben beide nun mehr Wasser bekommen (links T65, rechts WM 550)

Erstes s&f des Teiges mit dem T65

Erstes s&f mit dem 550WM



Zweier Faltzyklus mit dem 550 Gelbweizenmehl

Zweiter Faltzyklus mit dem T65



Drittes & letztes Mal s&f mit dem Gelbweizen

Und hier mit dem T65


Nun ruhen beide kühl und machen sich nen schönen Lenz für Samstag

Fortsetzung folgt....

[Katinka]

Nadja, das ist ja eine schöne Fotoserie. Danke dafür!

Hechel dem Sonnabend entgegen

[Little Muffin]

Was haste du eigentlich für modischen Handschuhe an? Ich bin bislang noch nie auf die Idee gekommen mir welche anzuziehen. Liegt aber auch dran, weil die Einweg-dinger entweder viel zu groß sind oder viel zu dünn...

[Naddi]

Was haste du eigentlich für modischen Handschuhe an? Ich bin bislang noch nie auf die Idee gekommen mir welche anzuziehen. Liegt aber auch dran, weil die Einweg-dinger entweder viel zu groß sind oder viel zu dünn...

Will ja keine Spuren hinterlassen, nicht dass man mich noch überführt Ne das sind Nitril Handschuhe ungepudert, kaufe ich bei Metro. Und warum ich die trag, ich wasch mir eh schon zigmal am Tach die Finger, meine Hände sehen aus Der Rest von mir ist ja schon oll, aber meine Hände sehen doppelt so oll aus Mein Zahnarzt hatt die Dinger übrigens in Lila

[hansigü]

Naja, wenn man nen Putzfimmel hat, dann hat man halt olle Hände

[Little Muffin]

Und so kriegen wir keinen Blick auf deine Hände. Wäre ja immerhin schon ein Teil mehr gewesen.

[Naddi]

@ Hansi:

@ Daniela: tja.... es bleibt weiterhin geheimnisvoll

[hansigü]

Nadja,

[Naddi]

Hallo zusammen

Es geht weiter, 48 Std. sind rum und heute Morgen sahen die Teige so aus:

Der mit dem Bio T65


Und hier der mit dem 550 Gelbweizenmehl von der Adler Mühle


Sind beide super aufgegangen, Unterschied seh ich jetzt keinen Auch beim Aufarbeiten gab es keinen wirklichen Unterschied, jaaaa gut mit dem Formen und gleich große Stücke abteilen, damit hab ich es nicht so da bitte drüber hinwegsehen

Und hier nun das Endergebnis: links die mit dem Gelbweizen, rechts die mit dem T65


Der Anschnitt muss noch warten, sie müssen noch auskühlen

..... also wie zuvor.... Fortsetzung folgt .... see you later.....

[Naddi]

Und hier der Anschnitt


Oben, das halbe kleine Baguette ist mit T65.
Unten das Baguettebrötchen mit 550 Gelbweizen, vielleicht doch zu früh angeschnitten.

Also ich meine, dass das mit dem T65 unwesentlich schöner Poren hat aber ich muss erkennen, dass kleine Baguettes leider nur kleine Poren haben ich hätt aus der jeweiligen Teigmenge besser jeweils nur 2 geformt - insofern trotzdem was gelernt

[babsie]

Mein Test mit Tipo00, T65 und 550-Brötchenmehl

Rezept
3 x getrennt Poolish angesetzt, 200 g Wasser und 200 g Mehl, Krümel Hefe, 2 Tage kalt
Hinweis: Poolish natürlich mit den entsprechenden Mehlsorten angesetzt

Backtag Vorabend
je Rezept 200 g Mehl, Poolish, Erbse Hefe und 3 TL LM, Salz, Backmalz, geknetet mit TA 160 (100 g Wasser zusätzlich zum Poolish), 100 g Weizenschrot (mittlere Körnung, gebrüht mit 150 g Wasser), 12 min langsam, 4 min schneller (Assistent mit Knethaken)

Backtag
Brötchen mit 100 g abgewogen und geformt (normalerweise 75 g ohne Schrot)
Gare 45 min, Backtemperatur 240 Grad, 22-23 min (Manz, stark geschwadet)

Ergebnisse
mein "Hemdchentest", heißt den Teig langstupfen und dann ausziehen, dabei an beiden Ecken halten und nach unten abhängen lassen, es entstand das im Bild gut sichtbare Hemdchen. Vorgang beenden wenn der Teig zu reißen droht, die so entstandene Länge macht eine Aussage zum Dehnungsverhaltung möglich (auch ohne die hübschen Handschuhe ...)

Tipo00 56 cm
T65 57 cm
550 57 cm

Beim kneten, formen und wälzen wurden ebenfalls keine Unterschiede festgestellt

Nach dem Abbacken sind hier Brötchen aus den drei Mehlsorten auf einem Blech wahllos gemischt zu sehen

in der Optik und Geschmack kein Unterschied festzustellen

Zusätzlich wurde noch ein längliches Brot geflochten, das kann aber erst heute abend angeschnitten werden.

von links nach rechts: Tipo00 - T65 - 550 Brötchenmehl
Auch hier kein optischer Unterschied zu bemerken.


Mein Fazit: keine besonderen Mehle für meine Brötchen, das 550-Bröchenmehl von der Mühle ist ausreichend für diese Qualitätsanforderungen und auch die preiswerteste Lösung (ca. 0,50 Euro je Kilo), dabei um die Ecke verfügbar.

[Backwolf]

Sehr schön Babsi, bei mir war es mit unbehandelten T65 und Tipo00 ähnlich. T65 und Tipo00 hatten eine geringfügig kräftigere Kruste und nahmen einen Tick mehr Wasser auf, das war es aber schon. Bin auch schon einiger Zeit zurück zu meinem 550er, dieser kaum bemerkbare Unterschied sind mir die Mehrkosten nicht wert.