Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Hey Leute,

ich finde es jetzt NICHT wirklich klasse, wie meine Frage jetzt zu so ner Stimmung führen kann

Meine bessere Häfte brachte beim Mehlkauf die Frage auf, warum franz. Mehl andere Eigenschaften hat als das deutsche und die Frage konnte ich eben nicht beantworten, wusste aber, dass ich sie hier jederzeit stellen kann und man mir weiter hilft.

Das mit dem Hartweizen ist ja lediglich eine fälschliche Übersetzung gewesen, was ja bei dem Zitat von Pöt auch aufgezeigt wird und Björn hat ja selbst seinen Denkfehler revidiert.

Manchmal geht es ja einfach nur darum, wenn keiner eine richtige Antwort weiß, sie gemeinsam zu erarbeiten!

Die Arbeit und das Verhalten unserer Mods und Admins ist tadellos und dass sie ihre Freizeit dafür investieren verdient wie Ulla schon sagt ein großes Lob. Und aufgesetzte Freundlichkeit hat es hier nicht. Aber es gilt immer noch "der Ton macht die Musik" und da man hier seinen Gegenüber nicht sieht noch um so mehr, da man keine Gestik und Mimik hat für weitere Interpretation

[Little Muffin]

Mir ist mal aufgefallen, das z.b. mein T00 Mehl nicht nur eine andere Backeigenschaft mit sich bringen, sondern auch einen geschmacklichen Unterschied.

So hat mein TOO nicht nur einen besseren Kleber, die Brote schmecken auch wesentlich aromatischer im Vergleich zum 550er und oder 405er. Würd mich mal interessieren, ob ihr das auch so empfindet?

[babsie]

noch eine Info zum "550-Brötchenmehl"

natürlich habe ich nachgefragt ob dem Mehl etwas für den höheren Gluten- und Eiweißanteil zugesetzt wurde. Alle 3 Müller (2x Frankfurter Raum und 1 x Nördlingen) haben übereinstimmend gesagt daß es sich um Selektionen von Weizenernten handelt, die von der Mühle explizit beschafft und für die Bäcker gemahlen werden. Einer hatte seinen Glutengehalt im Kopf und 13,8% genannt.

Bin schon auf die Ergebnisse vom Wochenende gespannt, T65 gegen 550-Bröchenmehl.

[BrotDoc]

Hallo Babsie,

interessante Info. Beispielsweise die Adler-Mühle sagt, sie hätten keine verschiedene Ausführungen des 550er Mehls, es gäbe nur eine Sorte davon, die allerdings durch die Auswahl der Weizensorten von sehr guter Qualität sei. Zusätze wie Gluten kämen nicht hinein.
Die Moulin Herzog hingegen schreibt bei ihren Mehlen unter den Zutaten dazu: "Gluten de Ble" welches in Mengen bis 2 % zugesetzt wird:
http://www.moulin-herzog.com/images/com ... arines.pdf
Das gilt auch für die Bio Mehle.
Das muß ja bedeuten, daß für Pöt noch ein anderes Mehl hergestellt wird, denn er sagt ja klipp und klar, daß keinerlei Zusätze in sein Mehl hinein kommen.

[_xmas]

Das muß ja bedeuten, daß für Pöt noch ein anderes Mehl hergestellt wird, denn er sagt ja klipp und klar, daß keinerlei Zusätze in sein Mehl hinein kommen.

Oder er ist falsch informiert
Ich habe nun verschiedene Rezepte ausprobiert (mit T65 und 550er der Adlermühle). Einen gravierenden Unterschied habe ich nicht festgestellt. Sobald ich etwas Zeit zur Verfügung habe, werde ich "nebeneinander" backen und das Rezept sehr genau einhalten.
Bin gespannt
Bin aber genauso gespannt auf Babsies Ergebnisse am Wochenende

[Little Muffin]

Das kann aber auch sein, dass er es nicht weiß, weil man es ihm vielleicht nicht direkt gesagt hat.

Viele meinen ja immer BIo= unbehandelt, was ja völliger Quatsch ist.

Ich denke aber, dass es nicht nur mit der Art des Weizens zutun hat oder gerade doch. Was ich meine ist: anderes Anbaugebiet, anderes Klima, andere Sorten die dort besser wachsen und schon macht es ein Unterschied.

Da spielen bestimmt viele Faktoren mit.Bei uns ist das 550er aus der Mühle nahe Neubeuern im Bereich Glutenentwicklung viel viel "schlechter" als das T00er vom Kaufland.

Ich geh mal gucken, ob auf der Packung noch was draufsteht wegen zusätzen. Oftmals liest man ja auch Ascorbinsäure.

Also das einzige, was ich z.b. au f meiner Tipo 00 Pizzamehl sehen kann, dass es ein Weizenmehl so Richtung 405er ist. Das ist jetzt zwar kein französisches Mehl, aber wenn ich das mit dem 405er oder dem 550er von hier vergleiche, dann ist diese hier erheblich besser in der Glutenbildung. Das habe ich auch für die Pandoro-Backversuche verwendet und es hat sich hervorrangend auskneten lassen. Mit einem 550er oder 405er hat das nicht so gut geklapt. Aber von einer Beimischung von Gluten kann ich hier nichts lesen.

Müßte das eigentlich immer dabei stehen?

[Backwolf]

Ja, Ja, das böse Vitamin C - Solche Mehle sollte man meiden wie Getränke und andere Nahrungsmittel die Vitamin C enthalten.

[Little Muffin]

Was machen die noch mal mit dem chemischen Vitamin C im Mehl? Und weiß jemand ob das auf der Packung drauf stehen muß? Oder können die mir das einfach untermogeln?

[Backwolf]

Wieso künstlich ? - Ist Kochsalz auch künstlich, weil es unaufgelöst kristallin ist ?

[Naddi]

@ all: stimmt auf den Säcken der Herzog-Mühle steht das mit den 2 % drauf Das sind jedoch definitiv nicht die Säcke, in denen Pöt seine Ware verkauft. Er füllt seine Ware scheinbar selbst ab und etikettiert ja auch selbst.

Hab gerade nochmal geguckt, auf dem Sack mit dem konventionellen T65 steht aber nix von Gluten als Zusatz drauf! Angeblich ist das aber klebestärker als das Bio T65!

Kann gerne mal Fotos von den Etiketten machen wenn gewünscht

Frage nun, ist die Zugabe von Gluten deklarationspflichtig Wie war das mit den Zusätzen, die nach dem Backen nicht mehr vorhanden sind

[Naddi]

Das kann aber auch sein, dass er es nicht weiß, weil man es ihm vielleicht nicht direkt gesagt hat.

Viele meinen ja immer BIo= unbehandelt, was ja völliger Quatsch ist.

Ich denke aber, dass es nicht nur mit der Art des Weizens zutun hat oder gerade doch. Was ich meine ist: anderes Anbaugebiet, anderes Klima, andere Sorten die dort besser wachsen und schon macht es ein Unterschied.

Da spielen bestimmt viele Faktoren mit.Bei uns ist das 550er aus der Mühle nahe Neubeuern im Bereich Glutenentwicklung viel viel "schlechter" als das T00er vom Kaufland.

Ich geh mal gucken, ob auf der Packung noch was draufsteht wegen zusätzen. Oftmals liest man ja auch Ascorbinsäure.

Also das einzige, was ich z.b. au f meiner Tipo 00 Pizzamehl sehen kann, dass es ein Weizenmehl so Richtung 405er ist. Das ist jetzt zwar kein französisches Mehl, aber wenn ich das mit dem 405er oder dem 550er von hier vergleiche, dann ist diese hier erheblich besser in der Glutenbildung. Das habe ich auch für die Pandoro-Backversuche verwendet und es hat sich hervorrangend auskneten lassen. Mit einem 550er oder 405er hat das nicht so gut geklapt. Aber von einer Beimischung von Gluten kann ich hier nichts lesen.

Müßte das eigentlich immer dabei stehen?

Zitat aus Wikipedia:
"Oft wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (Vitamin C, auch E 300) zugesetzt (1–2 g/100 kg Mehl). Das hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Als Antioxidans bindet sie den Sauerstoff im Mehl. Sie wirkt dem durch Sauerstoff unterstützten Abbau der aus dem Keimling stammenden Fettsäuren entgegen, also dem Ranzigwerden. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure zerstört, da sie nicht hitzebeständig ist. Ohne Ascorbinsäure ist Mehl nur begrenzt lagerfähig."

U.a. kann man hier mal schauen nach Zusatzstoffen
http://www.zusatzstoffe-online.de/home/

[Naddi]

Meine erste Erfahrung mit dem Bio T65 der Herzogmühle:
- extrem dehnfähiger Teig, trotz nur kurzer Anknetzeit entwickelte sich der Kleber sensationell
- und das Brot ist heute(Mittwoch) - Montag Abend gebacken, Dienstag Morgen erstmals angeschnitten und auf der Schnittkante stehend gelagert- noch so frisch & saftig wie am ersten Tag, Kruste rösch
- es nimmt auch mehr Flüssigkeit auf beim Kneten

[Little Muffin]

Wieso künstlich ?

Nicht weil es kristallin ist, aber weil es extra "herstellt" wird. Die pressen wohl kaum eine Zitrone über dem Mehl aus.

http://www.energybalance.com/downloads/LR.pdf
(...)Natürliches Vitamin C
Natürliches Vitamin C (nahrungsgebundene Ascorbinsäure)
ist in einen Nahrungskomplex aus Proteinen, Lipiden,
Kohlehydraten und Pflanzenstoffen eingebunden.(...)

Künstliches isoliertes
Vitamin C
Künstliches Vitamin C besteht aus isolierter Ascorbinsäure
oder isoliertem Mineralascorbat, welches meist synthetisch
hergestellt wird.(...) ...

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusat ... E4ure.html

(...)Herstellung

Üblicherweise wird Ascorbinsäure heute in einer mehrstufigen chemischen Reaktion hergestellt (Reichenstein-Prozess). Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismengentechnisch veränderter Organismen ist möglich.(...)

[Pöt]

Das muß ja bedeuten, daß für Pöt noch ein anderes Mehl hergestellt wird, denn er sagt ja klipp und klar, daß keinerlei Zusätze in sein Mehl hinein kommen.

Oder er ist falsch informiert
Ich habe nun verschiedene Rezepte ausprobiert (mit T65 und 550er der Adlermühle). Einen gravierenden Unterschied habe ich nicht festgestellt. Sobald ich etwas Zeit zur Verfügung habe, werde ich "nebeneinander" backen und das Rezept sehr genau einhalten.
Bin gespannt
Bin aber genauso gespannt auf Babsies Ergebnisse am Wochenende

Er ist nicht falsch informiert.
Er kauft seinen Weizen (als Korn) in Frankreich ein, und lässt es im Lohn bei zwei MÜhlen mahlen. Die Fraktionen (Zusammenmischungen) der verschiedenen Weizenernten (Jahr- und regionsunterschiedlich) legt ein Labor in Frankreich fest.

Das Mehl von anderen Mühlen vergleichen und damit festzustellen, auch mein Mehl wäre mit dem deutschen 550er gleich, _xmas, ist nicht ganz fair. FInde ich.
Aber, wenn Du mit dem 550er der Adlermühgle zufrieden bist, so finde ich das toll. Das ist doch gut! Das deutsche Weizenmehl ist günstiger als bei mir. Dann kaufe es dort und backe weiterhin Deinen schönen Brötchen. Für mich ist das ok. :-)

Ich sage auch Kunden, die bei mir absolut kein Mehl kaufen wollen, oder denen die Versandkosten zu hoch sind, dass sie sicher eine MÜhle in der Nähe haben. Dort wird man auch gut beraten. Und das Mehl ist ebenfalls gut. Damit habe ich auch kein Problem. Aber deswegen anderes Mehl (von wem auch immer und das man nicht kennt) schlecht machen: das ist doof.

Die letzte von unserer Ernte war übrigens schlecht, der Glutengehalt ist um gut 0,3% gesunken.

Sorry, wenn ich da nicht die gewünschten Vorurteile bestätigen kann.

Herzlich

Pöt

Ps: ich bin mal wieder hier bei euch (viel zu selten), da muss ich mal ein paar Beiträge niederschreiben...
:-)

Pps: _xmas, ich biete Dir an: 1kg T65 von mir. Umsonst, versandkostenfrei und schnellstens. Probiere es aus. Du brauchst es nicht hier anpreisen (würdest Du sowieso nicht tun), nicht besprechen oder darüber berichten. Sondern kannst es einfach auf sich beruhen lassen. Aber Du wirst feststellen, dass es schon was ganz anderes ist, als das deutsche 550er. Da gebe ich Dir Brief und Siegel...

[_xmas]

Lieber Pöt,
es gilt wieder einmal Missverständnisse auszuräumen...
Wenn ich keinen erheblichen Unterschied bei einer Rezeptur erkennen konnte, so heißt das doch nicht, dass ich behaupte, beide Mehle hätten gleiche Backeigenschaften...?
Warum sollte ich bei Dir wohl sonst 10 kg T65 gekauft haben? Ich habe damit ein wunderbares Pain au Levain nach bernds bakery gebacken, weitere Versuche stehen an.

Lass die Kanonen einfach ruhen und die Spatzen leben

[Pöt]

ok, dann lassen wir es.

Dann bist Du jemand anderes als ich meinte.
Anyway.

Ich gehe nun Kanonen suchen (habe keine mehr...), dmait ich sie wieder in den Keller schieben kann...

;-)

[_xmas]

Viel Erfolg dabei ----

[Stefan31470]

Ist eigentlich ganz einfach statt zu theoretisieren gehste mal in ne französiche Bäckerei/ Boulangerie (ich mach das regelmäßig da ich direkt an der Grenze wohne. Da wirste lange nach Roggenbrot suchen dürfen.
...
Aber wenn de meinst Du weißt das besser weil Dus bei Wiki gelesen hast bitte sehr, ich halt mich lieber ans reale Leben.

Hallo Chris,

ich fürchte, ich habe nicht deutlich genug gemacht, dass mein Spruch ein reiner Scherz ohne jeden ernsthaften Hintergrund gewesen ist. Aber wenn Du selbst als Mod in diversen Foren agierst, wirst Du wohl wissen, was lol bedeutet ?

Auch mit dem Theoretisieren und dem Wohnort ist das so eine Sache: Ich dürfte in etwa so weit von der spanischen Grenze entfernt wohnen wie Du von der französischen. Ich lebe ohne deutschen Wohnsitz in Südwestfrankreich seit 2001, und wenn Du über Google Earth einmal Fontenilles anfliegst, wirst Du per StreetView auch die kleine, aber ausgezeichnete Boulangerie unseres Dorfes mit Kirche aus dem 14. Jahrhundert finden: Bevor Du der Meinung bist, ich hause in einem Touristen- oder Ausländerghetto .

Meiner Meinung nach stellen die Franzosen sehr wohl gute dunkle und Roggebrote (vorzugsweise Mischbrote, Baguettes und Couverts) her. Seigle nennt sich der Roggen, aber auch die unterschiedlichsten Weizenmehle bekomme ich sehr verbreitet (T45, T55, T65 ... bis T150). Jetzt bin ich über ein neues "T65 qualité tipo 00" gestolpert. Ich probiere es einfach einmal aus. Wer also nur abliest und wer theoretisiert, wäre vermutlich leicht zu klären. Ich habe auch nicht darüber getäuscht, denn mein Wohnort steht deutlich unter meinem Nick, meine PLZ ist dessen Bestandteil.

Ich gestehe Dir aber selbstverständlich zu, dass es in Frankreich zu Zeiten der Brotpreisregulierung einen bösen Sündenfall gab und das industriell gefertigte Zeugs aus Weizenmehl scheusslich geschmeckt hat. Das mag mit ein Grund sein, weshalb die Franzosen auch heute noch sehr zurückhaltend beim Verzehr von Brot sind. Man erkennt die Ausländer (also mich) daran, dass sie jede Menge Brot während der Mahlzeit in sich hineinstopfen. Das aber liegt daran, dass seit den 90er Jahren die Kunst des Brotbackens neu belebt wurde und die traditionellen Brote aus den Zeiten vor der Regulierung wieder ins Programm genommen wurden. Wir wissen halt gutes Brot zu schätzen und schlagen deshalb manchmal mehr zu, als uns gut tut.

Nichts anderes meinte ich mit meinem Scherz. Vielleicht kannst Du ja diese Erklärung besser akzeptieren. Und wenn Du Dich einmal in den hiesigen Westen verirrst, werden wir gemeinsam getoastetes Landbrot, abgerieben mit gartenfrischem Knoblauch und mit frischem Enten-Rilette aus dem Gers kosten

Beste Grüsse
Stefan

[Külles]

Der Müller produziert seine Mehle nach den Anforderungen seiner Kunden, für die Baguette- und Semmelbäcker in Süddeutschland und Frankreich benötigen sie ein Weizenmehl mit einem langen und gut dehnbaren Kleber, egal ob es die Type 630 oder 550 sind , für die Schnittbrötchen-Bäcker dagegen ein Mehl mit einem geringfügig höheren Kleberanteil mit festerer Struktur.
Mittels eines Extensogramm bekommt der Müller Messgrößen über die Dehnungseigenschaften des Weizenteiges, über das Verhalten des Teiges auf der Gare und beim Backprozess.
Durch die Zugabe von Mehleigenen Enzymen können diese Messgrößen beeinflusst werden .
Der Müller mischt aus seinen Erfahrungen meist verschiedene Weizensorten um zu optimalen Ergebnissen zu kommen.
Mehleigene Inhaltstoff wie Enzyme und Gluten ggf. zur Anreicherung des Weizenmehles werden nicht deklariert.
Das von Naddi verlinkte "bmi aktuell" ist ein sehr guter Artikel zum Thema Baguette.
Ein gutes Mehl hat seinen Preis, die Müller unterscheiden in verschiedenen Klassen:

Eliteweizen - höchste Backqualität
Aufmischweizen - überdurchschnittliche Qualität
Backweizen - durchschnittliche Qualität
Keksweizen - zur Gebäckherstellung wie Kekse, Kräcker ect.

Mit einem preiswerten Mehl vom Discounter lässt sich sicher ein gutes Backergebnis erzielen, nur darf man die Messlatte an das Backergebnis nicht zu Hoch legen.

[Naddi]

@ Külles: Danke für die Erklärung Endlich bekomme ich mal ansatzweise einen Einblick