Morgen! Ja, es gibt unterschiedliche Malze. Helle und dunkle mit Enzymaktivität und ohne, in Pulverform (Gerste oder Roggen). Wenn Dir aber einen Tick Geschmack fehlt -und jetzt nicht die Nase rümpfen und ein "iieeee mag ich nicht"- aber eine mini Prise gemahlenen Kümmel, verleihen Weizen-und Roggenmischbroten ihren typischen Geschmack. Und natürlich ohne , dass man den Kümmel merkt. d.h. bei einem 1kg Brot nehme ich nur ganz wenig mit der Messerspitze aus der Dose, vielleicht 2 mm oder so, also wirklich nur wenig. Vom Malzsirup verwende ich meist einen TL im Rezept, er dient aber eher als Nahrung für die Hefen und ich brauche den Zuckergehalt, damit das Gebäck in meinem Ofen auch eine schöne Farbe bekommt. Gut wäre zu wissen ob das enzymaktiv ist. Manchmal steht's drauf.
Was auch noch kräftigen schönen Geschmack ins Brot bringt sind Roggenmalzflocken oder Dinkelmalzflocken. Die bekommt man in Online-shops wie Teeträume.de oder ...jetzt fällt mir der andere nicht ein, aber bei ebay werden die auch angeboten.
Manchmal ist es aber auch so, dass das Salz nicht so kräftig ist und die angegebene Menge in Rezepten zu wenig ist. Bei mir ist das so. Nehme ich die meist angegebene Menge von 2% Salz, dann ist das Brot immer etwas fad. Seitdem verwende ich 2,5% Salz (bezogen auf die Mehlmenge) und gut ist.
Noch etwas was dem Brot einen runderen Geschmack verleiht ist die Art der Führung für die Sauerteig. So bekommt man bei einer Drei-Stufen-Führung des Sauerteigs (Temperaturregelung der Stufen ist von Vorteil) und die damit optimal entwickelten Kulturen im Sauerteig, einen abgerundeten feineren Geschmack. Vielleicht hilft mir grad jemand aus der Patsche, hab jetzt leider keinen Link dazu.
Vielleicht magst du aber auch lieber eine kräftiges Sauerteigaroma im Brot. Ist halt nicht so meins.
Letzte Variante wäre die Zugabe von
LM.
Hallo liebe Backgemeinde,
und morgen früh versuche ich mal meine ersten Brötchen...
