Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Sinuris** » Mo 6. Jul 2015, 14:47

Hallo,
ich habe heute mein erstes Roggenmischbrot gebacken. Den Sauerteig dazu hab ich Freitag angesetzt mit 100g Roggenmehl 1150 und 100ml lauwarmes Wasser alle 24h. Der Sauerteig riecht säuerlich und bildet ordentlich Blasen. Hab mir dann heute früh ein Rezept rausgesucht in dem steht, dass ich 500g Roggensauerteig benötige. Soviel hatte ich noch nicht und hab daher das Rezept halbiert. Das Brot ist gut aufgeganngen und schmeckt auch gut, aber es ist sehr grobporig und leicht feucht innen. Hätte ich es länger gehen lassen müssen oder ist es bei Roggenbrot so das er nicht so große Poren bildet? Hätte er länger backen müssen (250grad 10 Minuten danach 180grad 30min klang leicht hohl und beim einstechen war auch kein Teig am Messer)?

Wenn ich nun in zwei Tagen das Brot mit 500g Sauerteig backen will, reicht es aus wenn ich von dem Rest Sauerteig den ich Freitag angesetzt habe 100g abnehme + 400g Mehl+400ml Wasser 24h stehen lasse? Oder wie komme ich nun wieder auf meine 500g Teig die ich benötige?

Danke schonmal für die Hilfe!!

von **Feey** » Mo 6. Jul 2015, 15:10

Bei Fragen zu Rezepten ist es immer hilfreich auch das Rezept zu posten. :ich weiß nichts

Es gibt so viele Faktoren, die beim Brotbacken eine Rolle spielen. Dann ist eine Ferndiagnose mit wenig/kaum Angaben schwierig. Bilder sagen oft auch viel aus. Oder Du greifst auf erprobte Rezepte aus unserem Rezeptindex zurück.
Gut wäre auch, wenn Du Dir unsereTutorien ansiehst. Dort wird auf Vieles eingegangen und die meisten Fragen erledigen sich dann von selbst oder können konkretisiert werden.
Dann ist es für uns auch leichter, Dir weiter zu helfen.

von **Sinuris** » Mo 6. Jul 2015, 15:39

Danke für die schnelle Antwort. Ich habe nach diesem Rezept gebacken http://www.chefkoch.de/rezepte/49570114 ... gbrot.html mit Roggenmehl 1150 und Weizen 550 und halt nur das halbe Rezept mit 250g Roggensauerteig dazu noch ca 5g Trockenhefe da der Sauerteig noch "jungfräulich" ist.

Wenn ich das Rezept nun mit 500g Sauerteig backen will, müsste ich im prinzip 100g ASG mit 250g Mehl und 250g Wasser mischen und 24h stehen lassen? Dann hab ich 600g Sauerteig? und davon kann ich wieder 100g ASG abnehmen richtig?

von **Feey** » Mo 6. Jul 2015, 16:00

Für 500g Sauerteig nehm ich:

24 g AST
240 g Mehl
240 g Wasser = 504g Sauerteig

davon nimmst Du die 4g, die übrig sind und setzt neu an

4g AST
40 g Mehl
40 g Wasser alles gut miteinander verrühren und wenn sich Blasen bilden ab in den kühlschrank (ca. 12 h).
Je aktiver, d.h. je häufiger er gefüttert/gebraucht wird, um so schneller bilden sich auch die Blasen. Wenn Du ihn mal nicht brauchst, dann wenigstens 1x pro Woche füttern. Dann bleibt er aktiv.
Kannst Dir auch das hier dazu mal durchlesen.

Für einen Tip für ein Rezept für ein "Anfänger"-BROT bin ich der falsche Ansprechpartner. Ich backe fast ausschließlich Brötchen, weil das praktischer für uns ist. Aber die kann man ja auch mit Sauerteig machen. Schau doch mal in die Online-Backtreffen bestimmt findest Du dort ein Rezept incl. Erfahrungsbeispiele der anderen, was Dir gut gefällt. Wäre einfacher.

von **BrotDoc** » Mo 6. Jul 2015, 16:50

Ja, ich glaube auch, daß Dein Sauerteig noch nicht stabil genug war. Für eine gleichmäßige und gut gelockerte Krume bei Roggenbroten ist das schon wichtig. Ich würde versuchen, den neuen Sauerteig mal ein bis zwei Wochen lang weiter täglich aufzufrischen, dann hat er sich sicher schon mehr stabilisiert.
Wenn Du nicht zwischenzeitlich backst, dann kannst Du die Reste einfach verwerfen.

von **Sinuris** » Mo 6. Jul 2015, 18:15

Also schmecken tut er sehr gut und die hälfte hab ich schon pur gegessen. Er ist jetzt nach dem auskühlen auch nicht mehr so feucht in der mitte. Ist halt sehr flach, weil ich für das Gärkörbchen einfach zu wenig Teig hatte. Hab jetzt mein ASG mit 240g Mehl und 240g Wasser angesetzt und versuche morgen das Brot nochmal. Wenns nix wird fang ich nochmal an.
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